◎ 何 彬，秦 丹

（1.湖南农业大学，湖南 长沙 410128；2.湖南省商业技师学院，湖南 株洲 412001）

粉蒸作为中国菜的烹饪方法，受民众追捧，其方式是把已调味的食材与五香米粉相拌，蒸汽加热蒸熟。粉蒸的适用范围包括动物、水产和植物，其中以粉蒸肉最负盛名。粉蒸肉以上好的五花猪肉为主料，配料为香熟大米粉，调料有精盐、酱油、红乳汁、姜汁、绍酒、味精、胡椒粉等，然后与藕块或者其他配菜一道用旺火蒸熟。粉蒸肉的特点是肉质肥瘦相间，米粉油润，酥烂入味，香味浓郁，而且还充分保持了原材料的特色。用粉蒸可以烹饪出各种不同类型的佳肴，常见的有粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。在各个地区，粉蒸肉的制作方法略有差异，较为知名的粉蒸肉有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸、徽州卷筒粉蒸肉等。粉蒸肉一直受大众喜爱，在长江流域，粉蒸是重要的烹饪方法之一，比如荷叶粉蒸肉就因受人们青睐，成为传统地方名菜。

本文以传统特色菜肴粉蒸肉的制作方法为基础，对目前国内在传统菜肴的标准化、程序化、工业化加工和制作技术等加以综述，同时阐述该研究视角中菜肴生产工艺、配方和肉质特性，以及菜肴风味特性的变化规律。本文不但阐明了这种研究的进展，同时展望了研究领域的方向，为粉蒸肉的现代化、工业化生产及制作提供了理论和实践依据。

1 粉蒸肉加工工艺研究

在我国，食品的现代化、标准化生产及制作已成快速发展趋势，各类肉类食品的加工和调理制作已经成为国内一线城市食品消费的主流，同时种类不断丰富，证明粉蒸肉类等充分满足了人们对于肉类食品的需求，因此研究粉蒸肉类的制作方法和加工工艺同样具有必要性。

姚红飞、卢进峰等[1]整理、研究了粉蒸肉类食品的工业化加工同粉蒸肉类食品制作办法，研究表明将带皮五花肉100 kg、调味蒸肉粉35 kg、芝麻油0.2 kg、排骨粉0.3 kg、冰水5 kg，通过原料、修整、分条、速冻、切片、解冻、滚揉、速冻、包装的工业化、程序化的制作加工，生产加工出来的粉蒸肉外观无杂质，色泽均匀、鲜亮，食用起来肉质紧实，不仅口感好，而且还保持了食材原味。经过现代化、标准化工艺生产出来的粉蒸肉保证了粉蒸肉的质量和口感，把通过标准化、流程化生产出来的粉蒸肉速冻后，保质期限在半年以上，易于运输和储存，而且速冻工艺还保持了粉蒸肉的原汁原味，使蒸熟后的粉蒸肉闻起来香味扑鼻，吃起来新鲜可口。

杨玉娟等[2]研究了小米粉蒸肉的加工制作工艺，经过正交试验等研究结果表明，当小米粉颗粒度和小米粉用量分别为30%、40%，保持蒸制温度在121 ℃条件下蒸制50 min，就是小米粉蒸肉生产及制作工艺的最佳条件，这种状态和条件下的小米粉蒸肉，感官评价、理化检测以及微生物检测等各项指标均符合食品标准规定和质量要求。

2 粉蒸肉质构特性研究

粉蒸肉的质构特性直接影响消费者对粉蒸肉的接受程度。食盐可以调节食物的味道，在现代肉类食物加工技术和工艺中，食盐还影响和决定着肉类食物的质构特性。经实验证明，在一定条件下，食盐中的Na+和Cl-与肉类中含有的蛋白质结合后，会使肉类的立体结构松弛而增加肉类的保水性。同时，食盐还会提高肉类的离子强度，增加肉类中肌球蛋白的溶出量，也促进水和脂肪的结合能力增加，肌球蛋白在加热后便会形成凝胶结构，减少肉类经过加热处理后水分的流失，这样不但可以保持水分，还可以改变肉类制品的构造和质地，让肉类食物更加鲜嫩有弹性，也让消费者更易于接受。

谢碧秀、孙智达等[3]研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间是如何影响粉蒸肉的质构特性的。研究结果表明：带皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性受酱油的影响非常小，凝聚性、耐嚼性受水影响较大，凝聚性受食盐影响较大；硬度、耐嚼性受腌制时间的影响较大，蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性的主要因素。无皮肥肉的弹性和耐嚼性受水的影响较大，回复性受食盐影响较大；硬度、回复性受白糖和腌制时间的影响较大，而蒸煮时间则是影响无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。由研究结果可以看出，瘦肉的弹性基本不受酱油、腌制和蒸煮时间的影响，瘦肉的回复性受加水量的影响也并不大，瘦肉在加水量以外的5个因素都发生变化时，瘦肉的硬度会发生显著的变化（P＜0.05）。

J.Ruiz-Ramrez等[4]经过研究证明，在火腿的干腌制作中，当蛋白质水解得越多时凝聚性就越高，火腿的肉质就会越柔软，更加有弹性。这是因为，添加食盐的分量使等电点的高度发生了变化，因此食盐添加量的变化不会显著影响肉类的质构参数。

3 粉蒸肉风味特性研究

3.1 粉蒸肉的色泽影响

食物光泽度极大地影响着消费者对肉制食品的感观判断，同时是评判肉制食品质量的标志。新鲜的五花猪肉红白肥瘦相间，颜色在经过高温蒸制后会发生显著改变，这是由于猪肉细胞中的肌红蛋白构成的色素蛋白质发生了变化。实验证明，肉类处于60 ℃以下的温度时，颜色基本不会发生变化，而肉类的红色部分在温度65～70 ℃时就会变为淡粉红色，在温度75 ℃以上时就会成为灰褐色，经过蒸熟后的肉类颜色最后则会变为暗红的灰褐色。蛋白质受热容易发生性能转变，其中的血红素中铁在原来二价的基础之上增加了一价，转换为三价，并且经过了一系列的化学反应最终变成了灰褐色的蛋白原。对菜进行加热，温度较高，一般控制在100～120 ℃，主要在蒸笼下进行，温度达到100 ℃以上，较高的温度破坏了蒸笼里菜的成分。对蒸笼之中的肉持续加热超过1 h，会使得肉的成分发生变化，破坏了其中原有的蛋白质结构，使得原有的粉蒸肉呈现出暗红的灰褐色[5-8]。

3.2 粉蒸肉的香味影响

通过蒸笼对粉蒸肉进行加热会使得肉类产生脂类热降解、美拉德反应、硫胺素热降解等化学反应，从而产生了挥发性香味物质，所以粉蒸肉都有一股扑面而来的香气[9]。粉蒸肉要想保持这种香气，厨师需要加入一定的调味料来进行加工。0.5 kg猪的五花肉里面含量最高的脂肪占299 g，蛋白质为47.5 g，另外还有一定量的无机盐及维生素等，它们都是五花肉的重要组成部分，这些成分共同促进了粉蒸笼之中肉香的产生[10]。除了这些元素，粉蒸肉之中的一些其他元素也发挥着重要作用，其中的糖、蛋白质以及微量元素在高温作用下进行物理及化学反应，产生香气。

3.3 粉蒸肉的鲜味影响

通常情况下，食用的粉蒸肉中蛋白质的含量超过95%，厨师在做菜中必须摄入盐分，加热过程产生增加肉质香味的物质，随着烹饪者放入调料，粉蒸肉变得更加可口。猪肉中核苷酸与盐共存不会发生化学反应，反而会让肉质更加鲜美[11-13]。粉蒸肉之中的油脂与蛋白质共存，在高温作用下油脂发生水解，并通过蛋白质的乳化剂来增强油脂的水解，在乳化作用下让粉蒸肉更加具有醇厚感。粉蒸肉有浓浓的醇厚感，就是脂肪、蛋白质以及可溶性物质等在加热过程中相互作用的结果。蛋白质在高温的作用下会破坏它原有的结构，发生凝固及沉淀，而脂肪与微量元素相互作用会发生水解反应，在高温下还会发生乳化反应，这就是粉蒸肉醇厚感的关键所在。

3.4 粉蒸肉的营养价值

粉蒸肉在原料搭配方面体现了营养互补的作用，符合现代社会所要求的膳食标准搭配原理。主料为肉，含有蛋白质、脂肪等元素，辅料米粉含有糖、植物蛋白及维生素等矿物质，主料与辅料相互搭配使用使得肉质鲜美[14]。粉蒸肉在蒸笼之中加热，其中的蛋白质被分解，更有助于人体吸收[15]。另外，加热还会破坏蛋白质中抗生物素蛋白等元素的结构，让这些对人体有害的物质失去活性，从而让蛋白质更好地为人体所吸收[11-13]。肉中的脂肪在高温作用下发生水解，其中的二酸甘油酯等物质由于具有亲水性而分布在水中，这些物质有利于人体对于脂肪的吸收[16-17]。粉蒸肉中的主料及辅料相互作用，更加符合膳食营养标准，所以营养全面、容易吸收的粉蒸肉被大众所喜爱，成为一道名菜。

4 发展与展望

随着科学技术的进步，人们更加希望通过科技来使厨房的工作变得更加简单，减轻人们的家务劳动量。所以，传统类型食品的新加工技术更加受到人们的欢迎，发展前景一片光明。对于传统的特色菜肴，不断完善其生产工艺，为传统菜肴工业化生产提供了发展的方向，促进了中国肉质产品加工行业的发展。