红薯叶的胡萝卜素含量达到近6000微克/百克，比胡萝卜还高将近1.5倍，而且其蛋白质在绿叶菜中也是佼佼者，维生素C比柑橘要高出一倍多。其他营养素含量也都名列前茅。红薯叶中有丰富的黏液蛋白，它具有提高人体免疫力，增强免疫功能、促进新陈代谢的作用，而且常食红薯叶可延缓衰老。

红薯叶分两种，一种是绿色茎，一种是红色茎，口感和品质上，红色都优于绿色。挑选时可以随手再掐掐叶子的茎，能轻轻掐动的说明嫩，如不好掐或有丝状说明老。