张文森

（福建师范大学福清分校 发酵食品应用技术研究所，福建 福清 350300）

地瓜又名“红薯”，是一种非常重要的食材。地瓜耐早、耐瘠、稳产高产、适应性强、容易栽培，在我国主要的食品作物中，仅次于水稻、小麦和玉米[1]，居第4位。地瓜营养丰富，地瓜中含有10%～30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等[2]。我国明代著名医药家李时珍在《本草纲目》中记载“白薯蒸、切、晒、收，充作粮食，使人长寿少病”，并指出地瓜性味甘平，有补脾胃、养心神、益力气[3]、活血化瘀、清热解毒等功效。地瓜含有一种特殊功能的黏蛋白，能维持人体心血管壁的弹性，抑止动脉硬化发生，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩、预防胶原病发生，并对呼吸道、消化道、关节腔和浆膜腔有很好的润滑作用[4]。总之，地瓜对防止影响人类寿命最重要的疾病—癌症和心血管疾病，都有独到之功效，是真正的绿色保健食品，深受广大消费者的青昧[5]。

近年来，国内外对地瓜的深加工进行了许多研究，如日本萨摩酒造公司开发的甘薯发酵啤酒风味饮料[6]，韩国的“真酿”低度饮料酒，均采用甘薯加麦芽发酵而成。国内以连城地瓜产业为例，其地瓜主产品以红心地瓜干加工为主[7]，但产品深加工程度低，附加值不高，高附加值的地瓜加工新产品及功能性深加工产品未得到有效的开发生产。尤其是加工过程中产生的边角料等副产品均以直接扔掉或者喂猪这样的简单方式处理，造成资源的浪费，地瓜资源得不到合理的配制和利用[8]。……