文/马志英

长期以来，我国大多数居民习惯用炒、煎、炸的方式制作菜肴，即所谓的中式“炒菜”。它的特点是温度高、时间短、菜肴脆嫩鲜香。但是，这种历史传承下来的炒菜方法存在不少问题，如食品安全隐患。

通常，老百姓多会关注炒菜油烟多、烤焦的肉有危害等问题。实际上，炒菜产生的丙烯酰胺对健康的危害更大。丙烯酰胺是一种有毒且对人类具有潜在致癌性的物质，人应该尽可能减少摄入，而炒菜可能是我国居民摄入丙烯酰胺的主要方式。香港食物安全中心发布的《首个总膳食研究》认为：蔬菜及其制品是香港市民膳食摄入丙烯酰胺的主要来源，占丙烯酰胺总摄入量的52.4%，其中炒菜占44.9%。香港食物安全中心在实验中发现：炒菜的温度越高、时间越长，释放出的丙烯酰胺越多。同时，丙烯酰胺释放量还与蔬菜品种有关。西葫芦、大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜位列丙烯酰胺释放量前十（平均超过50微克／千克）。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放的丙烯酰胺量较少（平均低于10微克／千克）。在实际生活中，一般人难以区分不同蔬菜释放的丙烯酰胺量，难以减少丙烯酰胺含量高的蔬菜的摄入。其实，较多的丙烯酰胺是在高温烹调后才出现的。生蔬菜中丙烯酰胺含量都很低，水煮烹调后释放的丙烯酰胺量也不高。因此，减少蔬菜中丙烯酰胺摄入量的“秘诀”就是改变高温、长时间的烹调方式。

妙招一：先水焯，后油炒

油炒刀豆、扁豆等蔬菜时，需要加热较长时间才会熟透，丙烯酰胺释放量较高。尤其是豆角类蔬菜，若加热时间短，其中的皂素和红细胞凝集素等毒素不易被破坏，易引发食物中毒。可先用沸水氽焯，使其软糯，破坏其毒素，沥干后再低温快炒一下即可。此法也适用于其他不容易熟的蔬菜。此外，沸水还可降解蔬菜中的残留农药，更安全、健康。

妙招二：沸水加油焯熟法

芥蓝、生菜、芦笋等蔬菜可采用此法：备一锅水，烧开后，加入适量食盐，放入蔬菜后再放入少量食用油，大火煮1分钟左右捞出，根据喜好调味食用。此法不产生油烟、加热温度低、加热时间短、油脂含量低、口味清淡，大大减少了丙烯酰胺和残留农药量。

妙招三：水油混炒法

此法与沸水加油焯熟法的不同之处在于：不用一大锅水，而是用一小碗水；不是焯熟，而是炒熟。类似传统炒菜方式，只不过用一小碗水代替油，加热沸腾后，加入少量食用油，再放入蔬菜翻炒，翻匀后加盖焖几十秒即可。适用于菠菜、鸡毛菜、空心菜、灯笼椒、丝瓜等多种蔬菜。优点是加热温度低、水溶性营养素流失少、丙烯酰胺释放量少、风味较好。