文/王兴国

食品安全事件带来的启示

近年，不断有各种食品安全事件被曝光，并引起人们的广泛关注，成为热议的焦点。这些事件一段时间后逐渐降温，淡出人们的视野。然而，很多食品安全问题仍然存在，有些甚至是常态化存在，一直影响着我们的健康。与饮食营养知识不同，食品安全问题并没有现成的教材或知识可以学习，只能从一个又一个已经被曝光的食品安全事件中得到启示。

镉大米事件

2013年5月中旬，广东省食品安全委员会办公室分3次公布了一百五十多个批次大米镉含量超标。后来福建有关部门的检测也发现镉超标的大米，其他大多数地区情况不明，因为没有进一步检测。但有报道说，长江中下游某些区域土壤普遍存在镉、汞、铅、砷等异常。全国五分之一耕地被重金属污染，其中镉污染耕地涉及11个省25个地区。在湖南、江西等长江以南地区（广东大米的主要供应地），这一问题更加突出。

镉是主要的食品污染物之一，主要危害肾脏和骨骼，镉会在肾脏中累积，最后导致肾衰竭，国际癌症研究机构（IARC）将镉归类为人类致癌物。

水稻是吸收镉最强的谷类作物，又是65%的中国人的主食。2002年农业部抽查表明，稻米中镉超标率为10.3%。为此，要增加食谱的多样化，减少对大米（尤其是单一来源的大米）的依赖。不要餐餐吃米饭。增加杂粮、杂豆和薯类等，可减少同种污染物长期蓄积的危险，还能改善营养平衡。

假羊肉、假牛肉案件

近年来，全国各地不断有假羊肉、假牛肉案件（用狐狸肉、水貂肉、海狸鼠肉、猪肉、鸭肉等，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉或牛肉），例如2013年9月浙江瑞安破获假牛肉案（涉案金额达三千多万元），2013年5月无锡公安机关破获制售假羊肉案（案值一千余万元），2013年3月内蒙古某食品有限公司制售假劣牛肉案（案值六百余万元），2013年2月辽阳市某肉联厂制售假羊肉卷（查扣假羊肉卷四十余吨）。

实际上，假羊肉和假牛肉已经比较“普及”，特别是在火锅店、烧烤店、自助烤肉店、街边烧烤摊点、农贸市场等场所，假羊肉和假牛肉是公开的秘密。但这些假羊肉和假牛肉因为“精心”制作，并使用羊油、羊肉香精、牛肉香精等调味，所以普通消费者不容易鉴别，很多时候即使专业质量检查人员也得通过DNA（基因检测，常用于亲子鉴定）才能鉴定真假。

或许比亲自鉴定羊肉牛肉真假更可靠的做法是不要贪图便宜到廉价的火锅店、烧烤店、自助烤肉店、街边烧烤摊点吃牛羊肉。想吃牛羊肉时要到正规的、可以保真的大型超市、专卖店或放心摊点购买，来源不明、价格太便宜的牛羊肉很难保真。

地沟油事件

自从2010年3月有专家爆出我国每年返回餐桌的地沟油有200万～300万吨之后，地沟油这一餐饮业内公开的秘密就再未淡出人们的视野。虽然国家有关部门加强了对地沟油的治理，但直到最近仍不断有地沟油大案爆出，例如：

云南某油脂有限公司购进地沟油作为原料(10年先后购入地沟油3.2万吨)，添加白土、碱等加工成食用猪油在市场上销售。

2013年2月中央电视台报道，上海2家川菜店利用自家餐厨废油制作火锅底料“红油”。

2012年4月浙江警方破获了一起制售地沟油的案件，涉案窝点13处，查获油品3200余吨，主要用于食品加工和火锅底料。

2011年9月公安部破获地沟油大案，跨浙江、山东、河南三省，集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、销售6大环节于一体。捣毁济南某生物能源有限公司等“黑窝点”6个，查获非法生产线2条、地沟油一百余吨、已灌装假冒品牌食用油一百余箱。

2011年9月四川宜宾市公安局查明，眉山某畜禽食品有限公司制售地沟油两千余吨，案值一千七百余万元。

2011年5月公安机关从重庆多处查获地沟油一百二十余吨，价值58.7万元。

地沟油，又称为“毛油”，或者俗称为“泔水油”“潲水油”等。其主要来源有，将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；下水道中的油腻漂浮物；反复多次用于油炸食品已经严重氧化破坏的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。这些地沟油主要通过餐饮店、摊点、食堂、油炸食品、点心等进入餐桌。

为免受地沟油之害，首先要减少在外就餐次数，尽量在家吃。在外就餐时，不要吃油炸、油腻、过油的菜肴或点心，如水煮鱼、烧茄子、炸鱼、炸丸子、香辣虾、油条、葱油饼、酥饼等。即使普通炒蔬菜也要注意，油太多、太黏（粘在菜叶上）、太亮（反光）都不要选用。尽量选择加油较少或无需用油的菜品，如蒸鱼、焖鱼、煮虾、酱肉、卤肉、煲汤、凉拌菜、蘸酱菜、沙拉等。