宋婉琴

《周礼·天官·膳夫》所记录的周代“八珍”，堪称是我国历史上最早的宫廷宴、当世佳肴珍品。

一、宝鸡与周八珍

周八珍与宝鸡有何渊源呢？我们先从“周”字说起。

宝鸡是炎帝故里，传说中的炎帝牛首人身，他亲尝百草，发展用草药治病；他发明刀耕火种，创造了两种翻土农具，教民垦荒种植粮食作物；他还领导部落人民制造出了饮食用的陶器和炊具，所以，中国传统饮食文化萌芽于此。

宝鸡是西周王朝发祥之地。《诗经·大雅·绵》记载了古公亶父迁岐兴周的经过。古公亶父率周族从宝鸡地区以北的豳地，迁至岐山脚下的周原，“凤鸣岐山”这个典故说的就是这个过程。经过了古公亶父、周文王、周武王等几代人的苦心经营，最后一举灭商建立了西周王朝。到周平王东迁为止，宝鸡周原作为周人的发祥地和宗庙所在地，时近300年。周八珍就诞生于宝鸡周原。

所谓“周”，《说文解字》中讲解：“周，密也。从用、口。”郭沫若认为：“周象田中有种植之形。”有稠密和周遍的意思。

《史记·周本纪》：“因大王所居周原，因号曰周”；“邑于周地，故始改国曰周”。也就是说，周人用“周”命名自己的发祥之地和自己国家的国号，这个周地就是宝鸡周原一代。这是“周八珍”的“周”字的来源。往大了说，凤鸣岐山的宝鸡周原是周人崛起之地，是西周王朝的发祥之地；往小了说，贴近我们今天讨论会的主题，宝鸡是“周八珍”的诞生之地，是周八珍的源头，是周八珍的故乡。

在学界有这样两种观点：

一方面，周八珍是周王朝的养老菜肴，是周人以孝治国的典型表现。八珍食品每一道都很符合老年人的身体特点，这些食品口感极烂，可谓是烂如腐，使老人们能够轻松地咀嚼；在口味上，食品均佐以肉酱或是腌制而成，入味很浓，使老年人迟钝的味觉也可以品尝到食物的味道；在营养价值上，周八珍食品绝大多数讲究粗细结合，可以保证均衡摄入人体所需的元素。由此不难看出，当时统治者对老年人的关怀和尊重，可以感受到老年人在当时的社会地位之高，是周人以孝治国思想在物质层面的集中表现。周代重视以德治国，重视尊老敬贤，周八珍是其典型表现。这种统治思想对于统治者维护自己的统治起到了非常巨大的作用，让人们不敢轻易冒犯长辈、冒犯君主，这对于人心的凝聚和国家社稷的稳定无疑是积极的。

另一方面，周人推崇至极的礼乐文化与饮食文化的交融，周八珍便是其在饮食文化发展史中留下的文明教化、浓墨重彩的一笔。宝鸡周原作为西周王朝的发祥地和宗庙所在地长达300年，古公亶父、周文王、周武王、周公、召公等等在这里留下了许多弥足珍贵的文化记忆。周八珍讲究搭配均衡、精工细作、调味匀和，无怪味、适应性强，秉承和谐、孝德等原则，这与周人以德配天、以德治国思想极为吻合；周公制礼作乐，《公羊传》记载：“礼祭天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。”不同等级的人进食时，使用器皿的数量也有严格规定，贵族的宴会一般还有音乐、舞蹈助兴，饮食文化所蕴含的礼貌、礼仪、规范、制度等文化气息更加浓厚。

所以，作为周八珍的源头和故乡，宝鸡业界在今天研发周八珍饮食文化是与社会主义核心价值观相适应的。

二、《礼记·内则》关于“周八珍”的记载

周八珍是王室庖（pao）人精心烹制的八种珍食，制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。从周八珍的制作可以看出，周八珍最早是指八种食品、六种烹调方法，在那时那种条件下堪称是美味佳肴和身份尊贵的象征了。

阅读《礼记·内则》中有关周八珍的记载，感受很深：一是注重烹饪技巧和食料搭配，如以米糊润色会产生很好的光泽，在一定程度上令人增加食欲。二是充分体现了中国烹饪中的烤、煎、煮、蒸等最基本的技巧，不仅懂得选用动物不同部位的肉来烹制不同的食品，而且讲究刀工、刀法、卫生等，代表了当时最先进的烹饪技术。三是周八珍的烹饪程度，几乎每道菜都达到了入口即化的水准，非常适合老年人食用，这与周人孝老敬亲的优秀品德是一脉相承的。所以，作为宝鸡人，是有理由自豪和骄傲的。

周代王室有许多厨师，他们为周王烹调的馔品名目很多，有“百馐”之说。这百馐[xiu]之外，更有所谓“八珍”，是非常典型的周代肴馔。

周代的烹调无论在选料、加工、调味和火候的掌握上都有了一定的章法，形成了一整套固定的模式。

一珍：淳熬。《礼记·内则》：“淳熬，煎醢（hǎi），加于陆稻上，沃之以膏。”醢，是肉酱；陆稻，是大米。淳熬，就是用煎好的肉汁，浇在稻米饭上，再淋上熟油，实际是一种汤泡饭，非常像今天的盖浇饭。

二珍：淳母。《礼记·内则》：“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”黍（shǔ），是小米。淳母，就是將煎好的肉汁浇于黍米饭上，再淋上热油，做法同一珍，惟主料不同。

三珍、四珍：炮豚、炮羊。将整只小猪、小羊宰杀后，在腹内塞上枣果、调料，用苇子包裹捆扎妥当，再涂上草拌泥，然后放在猛火中烧烤，这在古代叫作“炮”。待草泥烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊遍涂猪羊外表，放入油锅内煎煮，油面必须盖过猪羊。末了，将猪羊及香脂等调料合盛到小鼎内，将小鼎置于大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再另调五味。实际上这全猪全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，到能放入口中时，一定是肉烂如泥、香美无比了。

五珍：捣珍。用牛、羊、鹿、獐等动物的夹脊肉，用厨具反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。主要功夫表现在肉料的预加工上.这道美食，是以加工方法而不是以烹法命名

六珍：渍。用新宰的鲜牛肉，薄切为片，绝其纤理。然后浸泡在美酒内，渍上一昼夜后，以肉汁和梅浆调和后即可食用，这是一种生吃肉。

七珍：熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等动物的肉反复捶打，然后去皮膜，晾晒于苇席上，洒上姜、桂等调料细末，待风干成腊肉后食用。食时，既可煎以肉汁，也可直接干食，这是一种风干肉。endprint

八珍：肝膋（liáo）。膋，即肠子上的脂肪。肝膋，是烤狗肝，先把狗肝用肥肠间的油脂包裹好，放在火上烧烤，等到油脂干焦，香味四溢，这道烧烤美食就算加工而成了。

在描述八珍制法的同时，《内则》还述及“糁食”和“酏食”的制法，似乎也包纳在八珍之内。糁食是取牛、羊、豕肉等量，切成小块，再用多一倍的稻米粉拌成饼，入油锅煎成。酏特指以稻米粉为主料作饼，用狼膏煎成。有些经学家以糁食为八珍之一，而将炮豚炮羊合称一珍，也自有道理。实际上作为一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，仅主料有区别。或者八珍的排列并不完全是上面所写的顺序，而应当是淳熬、炮豚、捣珍、渍（zi）、熬、糁、肝膋、酏。

三、周八珍的流传与影响

1.八珍逐渐成为珍贵食品的统称。周八珍，本来是八种珍贵食物的烹饪方法，到了后世，逐渐成为珍贵食品的代名词。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。《三国志·魏·卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”《食檄》中的美味食品已经有五十余种，薄切的牛肉、烤鸭、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蛎、鲤尾、生鱼片都已成为珍味。

2.周八珍的内涵不断延伸。唐人笔记《明皇杂录》说：“天宝年间，诸公主相效进食，上命中官袁思艺为检校进食使，水陆珍馐数千盘，一盘之费，盖中人十家之产”。这说明唐朝已经有了山珍与海味的区分，种类繁多，价格不菲。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。这与最初周八珍指的具体八种珍贵食物的烹饪方法就不大一致了，说明周八珍的文化内涵和外延是不断与时俱进的。

周八珍逐渐演绎成各类珍稀原料组合的宴席。随着时代年轮的推移，八珍内容不断丰富。如到了元明清时期，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

元代八珍：又称蒙古八珍、北八珍，是一种与汉族饮食八珍完全不同的食品种类。元末陶宗仪《辍耕录》卷九有记载：醍醐、马奶酒、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。醍醐是精制奶酪。佛经上说：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最珍贵，是游牧民族最喜爱的饮料，佛教徒也经常用“醍醐灌顶”来形容精神的满足。驼乳糜是用骆驼奶制作的奶渣，天鹅炙就是烤天鹅，紫玉浆可能是用紫羊奶制作的酸奶制品，玄玉浆是用马奶制作的饮料。

明代八珍：以猎奇为主，原料很特别、很另类，不一定很好吃。明代张九韶的《群书拾唾》有记载：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙枭、猩唇、熊掌和酥酪蝉。龙肝，就是大蟒蛇的肝。凤髓，是锦鸡的脑髓；炙枭，是烤猫头鹰肉；酥酪蝉，是奶油炸蝉酥。鲤尾，有人说是鲤鱼的尾巴肉，也有人说是穿山甲的尾巴肉。因为，穿山甲又名鲮鲤甲，加上肉味鲜美，遭到大量捕杀。

满汉全席“四八珍”：即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，共有32种珍贵的原料。具体如下：

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰

草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

民国八珍：民国初年，还出现了上、中、下“三八珍”，种类更多，地方特色也比较明显，有北京八珍、烟台八珍、成都八珍；地方八珍又分为上八珍、中八珍、下八珍，基本上是大同小异。

以北京八珍为例：上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤士馍；中八珍：鱼翅、广鱼肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；下八珍：川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头菇、裙边、鱼唇、果子狸。

以烟台八珍为例：上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶：中八珍：鱼翅、广肚、鱼唇、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、裙边：下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

八珍是在古代社会形成的饮食理念，它遵循的是“物以稀为贵”的原则，越少越贵，越少越珍。由于当时科技文化不发达，形成的这些饮食观念并没有科学依据，像鱼翅、燕窝、熊掌等，它的蛋白质和营养成分含量与一些日常食物没有多大差异，谈不上什么滋补价值，口感也很一般。有知识、有教养、有责任的现代人，应有环保意识，“民胞物与”，与大自然和谐相处。

民间谚语：“酸甜苦辣，皆有营养；粗茶淡饭，适口为珍。”

摘自《搜狐网》endprint