董智慧

（浙江商业职业技术学院，浙江杭州 310051）

茶和咖啡同为世界主要饮品，人们在品茗中优化工艺，积淀文化。现代咖啡业进入以精品咖啡为代表的第三波浪潮，精品咖啡旨在倡导行业提高质量，是指在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异风味特点的生豆制作的咖啡。

1 滤纸式手冲咖啡的兴起

滤纸式手冲咖啡能极大保留精品咖啡的地理风味，使咖啡回归天然植物饮品的自然属性，无添加、低热量，既符合“天人合一”传统哲学也符合现代人健康生活理念，受到了广泛关注和极大推崇。茶艺师根据茶叶的品质，选择合适的水质、水量、水温和冲泡器具，进行艺术冲泡使茶叶色、香、味都发挥到完美的境界。结合茶文化，咖啡师依据咖啡豆的特性，选择合适研磨方法、手冲器皿和萃取工艺，呈现最佳咖啡风味。

2 滤纸式手冲咖啡风味差异解析

风味指美好的味道，不同风味包括味觉、嗅觉和感觉的差异。滤纸式手冲咖啡的风味解析包括咖啡豆、咖啡粉、手冲器皿和萃取工艺等。

2.1 咖啡豆

一是咖啡树种。咖啡生长在热带和亚热带，人工栽培的咖啡树种一般分阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚。其中阿拉比卡香味更佳，味道均衡且咖啡因含量较少。

二是处理方法。处理采收后咖啡豆的方法有日晒、水洗以及介于两者间的蜜处理。日晒豆有自然醇味、香气温柔、胶质丰富；水洗豆醇味更优、香气更佳、酸味活泼。

三是生豆等级。咖啡生豆定级通常以生豆的大小、瑕疵豆的数量、栽培地区的海报、生产区域等来区分，美国精品咖啡协会规定烘焙后抽样100克咖啡豆中没有异色豆才能授予精品等级。

四是烘焙度。咖啡生豆因水分较多，产区风味不易辨识，烘焙使水分均匀减少，烘焙程度不同，咖啡风味不同：浅焙呈现清爽风味，表现出花香、果酸或茶味；中焙口味均衡，既有清爽风味又具厚重口感；深培厚重口感风味浓郁，呈烟熏、巧克力味。

2.2 咖啡粉

一是研磨时间。烘焙后的咖啡豆约有30%可溶性物质，咖啡研磨扩大了细胞壁和水的接触面积，因此制作咖啡必须先研磨咖啡豆。咖啡豆在研磨时香气和味道也会随之挥发，一杯优质的咖啡一定是现磨咖啡豆制作的。

二是研磨器具。磨豆机根据动能分电动和手动磨豆机，手动磨豆机因人工操作速度不匀易出现咖啡粉粗细不齐，影响咖啡风味。磨豆机还可以分平刀、锥刀和结合两者优点的鬼齿，平刀使咖啡颗粒呈片状为主，萃取浓度高；锥刀使咖啡颗粒呈块状，口感更佳。

三是研磨刻度。研磨粗细度会直接影响萃取时间和萃取率。细研磨粉层紧实，萃取阻力大，萃取时间长，萃取率高，口感强烈浓郁，易过度萃取。粗研磨萃取阻力小，易萃取不足，寡淡无味。在萃取咖啡前，还可以用筛粉器筛选咖啡粉使咖啡粉颗粒更加均匀。

2.3 手冲器具

咖啡就是水穿过咖啡粉时溶解并带出了咖啡粉中的可溶性物质，根据水和咖啡粉的接触方式一般可归类为泡煮法、加压法、重力法、浸滤法和冰酿法，滤纸式手冲咖啡以重力法为主也有浸滤因素。

一是滤纸。滤纸借鉴法兰绒滤布的布面细、绒面粗的特点，将两张不同密度的滤纸压合一起，减少了单一密度滤纸易使咖啡颗粒滞留的现象。滤纸多为木材制成，木材蒸煮后的纸浆颜色多为褐色，经过数段漂白工序变白色。滤纸也分不同等级，品质不佳的滤纸，萃取咖啡时易带入纸浆的味道，应先用热水浸滤。选择滤纸时还应注意和滤杯杯型匹配以及不同品牌滤纸滤水性差别等问题。

二是滤杯。早期的滤杯形状类似越南滴滴壶，呈圆形罐头筒，咖啡的萃取面积和器具底部的面积大小一致，萃取面积窄，萃取时间过长，随之产生较多令人不愉悦的苦味和杂味。为解决扩大萃取面积、缩短萃取时间，充分应用在平面上倒水，水往周边扩散的倾向，现在市面常见的滤杯多为漏斗形。与罐筒底部相比，漏斗形滤杯萃取面积大，萃取速度快，萃取时间短，减少了杂味、苦味和涩味。此外，滤杯内部的沟槽使滤杯壁面与滤纸之间的空气和水流顺畅流动，萃取时间相应再缩短。常见滤杯主要有扇形和圆锥形，扇形又可分为单孔和三孔，扇形以卡莉塔（Kalita）、梅丽塔（Melitta）为代表；圆锥形以哈里欧（Hario）、河野式（KONO）为代表。扇形滤杯咖啡粉颗粒与水结合的时间会延长，萃取稳定，让人感受苦中带甜的深烘口感。哈里欧圆锥形滤杯香气明显，容易凸显单一产区的咖啡风味，河野式利用“虹吸效应”使咖啡粉颗粒在初期吸水饱和度高，适合重口感的咖啡。

三是其它相关器具。为了增加水的压力和注水的稳定性，手冲壶多为底宽上窄的形状，将重量集中在壶的下部。壶颈有天鹅颈型和细管型，壶口有唇形和直线型。对于手冲爱好者而言，梯形壶身、天鹅颈型壶颈和唇形壶口更容易控制水流。萃取咖啡的下壶最好选择有容量标示的宽底玻璃器皿，有容量标示容易配合调整浓度，宽底方便加热。温度计、电子称、计时器等器具让萃取过程更加可控、稳定、精准和科学，市场上已经出现增加温控功能的手冲壶，增加计时功能的电子称还有可以记录注水量、注水力度的新型智能秤。

2.4 萃取工艺

滤纸式手冲咖啡将研磨好的咖啡粉放入铺设好滤纸的滤杯内，再通过精心注水完成萃取咖啡的过程，萃取工艺关键点包括注水、温度和闷蒸。

一是注水。萃取用水最好采用纯净水，不建议使用矿泉水，矿物质成分会影响咖啡的风味，如钙抑制苦味、镁增加涩味。自来水因氯气味较大，应提前蓄水或者煮沸5分钟后使用。在注水过程中，水柱大小以直径2～3毫米为宜，水柱形状以直线为佳，水柱小则萃取时间长，味道变浓，反之水柱大，味道淡。在萃取过程中水柱应有适当变化，滤杯中心咖啡堆积最深，水柱可以粗一点，滤纸边缘位置咖啡浅薄，应细水快注。注水路线一般呈画蜗牛形，注水过程使咖啡反复沉淀、浮起，如果在同一位置注水，咖啡无法上浮，下沉咖啡会堆积底部，萃取速度减慢，不好的味道就会加重。

二是温度。冲煮适温为82～83℃，为调整浓度，温度可控范围为±5℃，过高或过低的水温都无法萃取出咖啡的美味。萃取咖啡水温应与烘焙度成反比，当烘焙度较深时，水温应该低一些;反之，烘焙度较浅时，水温应该略高一些。90℃以上为高温萃取，萃取率、醇厚度、香气与焦苦味明显，还能提升浅焙豆的活泼酸；90℃以下为低温萃取，萃取率、香气、焦苦味低，因此低温不利于浅焙豆。

三是闷蒸。萃取咖啡时，最初的萃取浓度高，时间越长萃取浓度递减。第一次注水，让热水浸湿所用咖啡粉的过程叫做闷蒸，在萃取过程中非常重要。闷蒸让咖啡粉散开，膨胀成具有厚度的过滤层，通过这一步骤能充分释放咖啡成分，如果闷蒸时间不够，咖啡味道寡淡。闷蒸水量以浸湿所有咖啡粉为宜，水流要均匀，水柱过大，过滤层会塌陷，使闷蒸无法顺利进行。闷蒸时间一般30s左右，当咖啡粉膨胀成汉堡型是充分闷蒸的外在表现，如果顶部下陷，咖啡粉呈静止状态，则表示闷蒸结束。闷蒸时流出来的咖啡液浓度最高，咖啡液所包含的成分以苦味为主，希望萃取出苦味和浓郁度时可增加闷蒸时间。闷蒸之后开始正式萃取咖啡，水粉比常见为1:12～1:16，一般采用分段式，分3～4次注水。注水时可采用逐次递减也可以采用等量分次，20g粉通常2～2.5min注水萃取完成。

3 结语

滤纸式手冲咖啡是精品咖啡文化发展的产物，结合茶文化的背景，如同茶艺师根据茶叶的品质，选择合适的水质、水量、水温和冲泡器具，通过自己的技艺表现茶叶的色、香、味。陆羽在《茶经》中提出“为饮，最宜精行俭德之人”，“精行俭德”被视为茶文化的基础。“精”为“用心”“专注”；“俭”虽有“节约”之意、也有“约束”的解释，《说文解字》释“俭，约也”。“精行俭德”以“精”“俭”修饰“行”“德”，“行”在“德”前，以“行”观“德”，解读为用心专注、严格自律。一杯完美的滤纸式手冲咖啡，需要“精行”，用心专注去品鉴咖啡豆特点、确定精准的研磨刻度、挑选适宜的手冲器皿,需要“俭德”，严格自律，通过极致的注水、严苛的温度、完美的闷蒸来展现咖啡豆原本的最佳风味：香气怡人、风味独特、回甘持久、酸味上扬、体感圆润、平衡性佳和整体感好。

[1]缪元朗.“精行俭德”新解[N].光明日报，2014-02-18（16）

[2]田口护.滤纸式手冲咖啡萃取技术[M].北京：光明日报出版社，2015：9.

[3]辛基旭.我的第一本咖啡书：烘豆、手冲、萃取的完成解析 [M].沈阳：辽宁科技出版社，2016：9.

[4]丑小鸭咖啡师训练中心.手冲咖啡：咖啡达人的必修课[M].青岛：青岛出版社，2016：5.

[5]唐为成.滤纸类手冲咖啡制作的影响因素探究 [J].产业与科技论坛，2016（16）5：64-65.