齐 亮 赵茂程 赵 婕 唐于维一

(1.南京林业大学机械电子工程学院, 南京 210037; 2.南京师范大学分析测试中心, 南京 210046;3.泰州学院, 泰州 225300; 4.南京工业职业技术学院航空工程学院, 南京 210023)

引言

我国猪肉消费量占肉类消费总量的77%[1]。猪肉的品质包括营养成分、风味、嫩度、保水性和新鲜度等要素[2-3]，其中，新鲜度是一个重要品质指标。新鲜度测定通常有2种方法，感官评定法和理化分析法。感官评定法主观因素大，重复性差；理化分析法精确可信，重复性高[4]。理化分析所测定的新鲜度指标包括肉色[5-6]、微生物指标[7-8]、挥发性盐基总氮指标[9-10]、K值(品鲜度)[11]、pH值[12-13]和聚胺类化合物质量浓度[14-15]等，其中，基于ATP分解过程的K值被证实是可行的，且越来越受到重视[16-17]。

K值通常采用高效液相色谱分析法(High performance liquid chromatography, HPLC)获得[18-19]，虽然此种理化分析法准确且可信，但是过程耗时、对被测样品具有破坏性，不能满足生产和流通环节中快速和广泛性测量要求，用无损检测方法测定猪肉的K值成为科研工作的一个重要研究热点。

目前，猪肉新鲜度指标的无损检测方法有近红外光谱分析以及可见-近红外高光谱图像分析方法，这些方法均基于与猪肉新鲜度相关的化学物质在可见和近红外波段有特征表达的原理，建立猪肉新鲜度无损检测的数学模型，实现了新鲜度的快速和比较准确的测定[20-23]。

但是，利用远红外波段光谱数据无损检测猪肉新鲜度的方法却鲜有报道。太赫兹波(Terahertz, THz)位于毫米波和红外线之间，属于远红外波段，频率在0.1～10 THz范围内[24]。……