曾凡清

（丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000）

黑木耳（Auricularia auricula） 一直是浙江省食用菌产业人工栽培的传统品种，具有悠久的历史，自20世纪70年代开始纯菌种椴木栽培，80年代开始代料栽培，经历了30多年的发展，总结出1套浙江省黑木耳袋栽技术。浙江省气候环境独特，夏天高温持续时间长，秋季时间短，冬季温度低，山区最低温度可达零下10℃，春季时间短，多雨天气持续时间长。这一典型的南方气候特点，使得黑木耳前期接种时温度过高，容易烧棒，后期雨水多，造成黑木耳品质差且容易流耳。针对浙江省的气候特点，结合浙江省黑木耳栽培试验和生产推广，总结出浙江省黑木耳高效栽培技术，以供业内人士参考。

1 品种选择

不同黑木耳品种，其出耳时间的早晚、抗逆性、抗流耳、定向性间都存在显著差异。根据浙江省的气候特点，黑木耳要达到高产、稳产的目的，在品种上应选择健壮、优质、抗流耳能力强、出耳早的黑木耳品种。目前浙江省主栽品种主要有：黑916、黑山和丽耳3号，黑916属中晚熟品种，出耳较其他2个品种晚，抗逆性、抗流耳能力较强，定向性好，耳片较大，色黑，褶皱多，泡发率可达1∶12以上，口感糯；黑山属中熟品种，出耳较黑916早，抗逆性、抗流耳能力强，定向性好，耳片小，形状好，外形和椴木栽培的黑木耳相近，色黑，背面无褶，泡发率低于1∶12，口感较硬，该品种近几年在丽水市栽培规模成倍地增加，目前栽培规模已超越当地传统的栽培品种黑916，成为丽水当地黑木耳栽培的主栽品种；丽耳3号属早熟品种，该品种出耳早，排场后，见光后易形成耳基，抗逆性、抗流耳能力较强，定向性较好，耳片小，形状好，泡发率可达1∶12以上，口感较糯。本文主要针对这三个黑木耳品种进行研究和描述。

2 制棒的时间

黑木耳栽培菌棒的制作时间是决定黑木耳产量高低、品质优劣的关键因素。浙江省属于季风气候，春季多雨，湿度大，温度回升快，春季的木耳薄，耳片色黄，易流耳，烂棒。因此，浙江省黑木耳栽培，如果要保证优质耳的高比例，就要提高秋冬耳的出耳比例，使每段菌棒的出耳时间都集中在秋冬季节。

根据各地的气候特点、发菌场地设施以及环境小气候等，选择合适的制棒时间。根据浙江省的气候特点和黑木耳出耳的温度，原则来说，9月中旬排场，10月中下旬出耳，秋冬耳的比例会更高。根据海拔的不同，接种时间安排从7月中旬至9月上中旬不等，要保证在黑木耳发菌过程中环境温度保持在32℃以下，菌棒堆叠层数不超过7层，保持通风。有降温设施的场所或海拔高的地区，接种时间可提前到7月中上旬；没有降温设施或海拔较低地区的场所，只能依靠自然环境的变化降温，接种时间可适当延迟到9月中上旬。

3 培养基配方

栽培袋中，培养基的成分是黑木耳菌丝生长赖以生长的营养，培养基配方不仅影响黑木耳的产量，还直接影响菌棒抗高温的能力。如含水量高，菌丝生长缓慢，透气性差，耳芽形成少，且容易高温烧棒，烂棒率增加；含水量低，产量降低。培养基中麸皮的添加量也直接关系到木耳的品质和产量。如麸皮添加量过高，菌棒容易形成淡斑，从而产生烂棒；添加量过低，菌丝所需的氮素不足，容易造成菌丝生长缓慢且细弱，形成耳芽慢，出耳少，产量低，耳片薄，耳色浅，使得产量和品质都变差。从浙江省黑木耳栽培的情况来看，建议麸皮添加量控制在8%～12%，不同的品种略有差异，如黑916品种，建议麸皮添加量为8%～10%，黑山品种，建议麸皮添加量为8%～12%。含水量控制在50%～55%。

4 接种与发菌管理

4.1 接种

黑木耳的接种和其他食用菌的接种要求一样，采用接种箱或接种室接种，严格按常规无菌操作规范进行操作。在黑木耳接种时，把菌种扳成契形，接入接种口中，严禁用力压菌种，以防止菌种块被压出水而造成死种，感染杂菌。高温季节接种，应在早晚接种，可提高菌种成活率。在8月下旬～9月上中旬接种，可采取四点接种的方式接种，以缩短发菌时间，提高秋冬耳的比例。接种后及时套上套袋，隔绝外界的杂菌，为黑木耳菌棒创造温度、湿度相对稳定的无菌环境，促使黑木耳菌丝尽快占领接种口，成为优势菌株。

接种后的菌棒采取“1”字型堆放或“#”字型堆放，堆放时，接种口朝侧面，严防上层的菌棒压实接种口，造成菌丝缺氧，影响发菌速度。因此堆放的高度应不超过7层。

4.2 发菌管理

黑木耳发菌过程中，通风、降温是保障黑木耳菌棒成活率的关键。如果黑木耳发菌过程中遇到高温天气，而降温设施又不齐全的情况下，建议采取控氧发菌法，具体措施：接种后的菌棒采取“1”字型堆放，层高控制在7层内，每排菌棒间隔50 cm；如在室内发菌，应安放排气扇，促进室内的空气流通，遇高温天气，应加装制冷设施；如在大棚发菌，则需保持四周通风良好，大棚采取黑白膜加遮阳网覆盖，遇中午高温天气，应在顶部加装管道，采取喷雾降温措施。菌棒堆放后，尽量不要翻动菌棒，当菌丝长满整个菌棒后，边脱套袋，边排场增氧，使黑木耳菌丝恢复活力。在此环境下生长的菌丝较纤细，颜色也较淡，脱去套袋排放到田里，3 d后，菌丝体就变得浓密、洁白，经过7 d～10 d后，可进入刺孔催芽管理。

在黑木耳发菌场地降温设施齐全或9月中下旬接种时，可采取增氧发菌法，具体措施：接种后的菌棒采取“#”字型堆放。堆放时，菌种口朝外，每堆高度控制在5层～7层，堆与堆间隔40 cm，当木耳菌棒里的菌丝长到5 cm左右，脱去菌棒外的套袋，并采用“△”型堆放方式，层高3层～4层，堆与堆之间间隔30 cm左右，并加强通风换气，待表面菌丝发满整个菌棒后，再养菌7 d～10 d，使菌丝深入木屑内部再刺孔催芽管理。

5 刺孔与催芽管理

5.1 刺孔

黑木耳开口的方式有多种，具体来说，主要有“O”型口、“一”型口和“+”型口，“O”型口相对较小，后期耳片小，形状好，但“O”型口容易掉耳芽；而“一”型口和“+”型口开口相对较大，耳根不容易掉耳芽，但耳片的形状没“O”型口好。因此在黑木耳栽培过程中可根据品种的不同以及品质的需求采取不同的开口方式。如黑山品种，耳片相对较小，可采用“O”型口的开口方式，而916品种宜采用“一”型口和“+”型口的开口方式。

刺孔的深度，一般以深入培养料内0.5 cm～0.8 cm为好。刺孔的数量是根据黑木耳品种来决定的，原则上，若黑木耳品种耳片大，刺孔数量少，若耳片小，刺孔数量可适当增加。以15 cm×55 cm的栽培袋计，黑山品种刺260个左右的孔为宜，916品种刺220个左右的孔为宜。

5.2 催芽管理

从黑木耳菌棒发满菌刺孔后到耳芽形成前，称为催芽管理。影响南方黑木耳刺孔后耳芽形成的关键因素是湿度，若在培养室内催芽，菌棒刺孔后环境湿度保持在60%，促使菌丝尽快长满刺孔处，5 d～7 d后，刺孔处的菌丝即可恢复，此时调节环境相对湿度到75%，光照强度可增强到1 500 lx左右，加强环境的通风换气，2周左右菌棒上就可见耳芽形成。若培养室空间较小，可在大田中催芽，菌棒下地前，应铺设防草垫，喷湿防草垫，菌棒排放在田中，喷雾化水7 min左右，使菌袋上有水珠，刺孔处未积水即可，如遇高温天气，可在早上8点前、晚上20∶00点后喷水，避免向发烫的菌棒喷水。

采取催耳管理措施后，可促使黑木耳916品种提前20 d左右出耳，达到早产、高产的效果。

6 出耳管理

当菌棒刺孔处可见耳芽形成时即可进入出耳管理阶段，此时需加大喷水量。秋天时，可按每天喷3次，每次30 min的频率进行，早上8:00～8:30，下午19:00～19:30，晚上21:00～21:30各喷1次，如遇高温天气，应避免中午喷水；冬天时，应在耳片解冻后喷水，一般喷水时间安排在中午前后，下午截止到16∶00前，避免耳片受冻时含大量的水分，如遇阴雨天气，应停止喷水。耳片成熟后即可采收，采前1 d停止喷水。夏天木耳采收后需停止喷水3 d～4 d，冬天木耳采收后需停止喷水5 d～6 d，让培养基内的菌丝生长，待新耳芽形成后，再按上一批的管理方法进行管理。

7 采收和干制

木耳成熟后就可采收，黑山品种达七分、八分熟，916品种达六分、七分熟时即可采收，采收后的木耳及时进行晾晒。可在摘木耳的田边架设离地1 m左右的晾晒架进行晾晒，让木耳平铺在晾晒架上，待木耳有九成干时，把木耳堆在一起，慢慢阴干，此时木耳的形状会更好。如遇雨天，采摘后的木耳应平铺在室内风干，待天晴后再晾晒，遇连绵的阴雨天气，可将采收的木耳放入冷库中冷藏，天晴后再晾晒。

8 结论

针对浙江省的气候特点，要达到丰产、质优的黑木耳产品，其品种宜采用早熟性、抗流耳的品种，培养基中麸皮添加量控制在8%～12%，含水量控制在50%～55%，接种孔3个～4个，采用“1”字型堆放或“#”字型堆放，开口方式采用“O”型口或“一”型口，刺孔深度0．5 cm～0．8 cm，刺孔数量220个～260个，菌丝恢复后，保持75%左右的环境湿度进行催芽管理，耳芽形成后，进入出耳管理。