□ 宋丽红 刘 欣 沈阳工学院生命工程学院

黄原胶有着特殊的物理化学性质。由于黄原胶自身结构中的复杂，它所含有的支链有特别的防水解能力。黄原胶不但具有这种特殊的防水解能力，与此同时它本身还有假塑性和触变性，就算温度变化，黄原胶所受影响也不大。

1 黄原胶的生产

黄原胶的生产分为食品级黄原胶的生产和工业级黄原胶的生产。黄原胶的生产过程：首先是从土样中筛选黄单胞菌，然后进行发酵。发酵：发酵的时候可以制作三种培养基，有斜面培养基、液体种子培养基、发酵培养基。在培养基里加入微生物生长所需要的氮源、碳源和其他的营养物质。然后在121℃、20min的条件下高温灭菌。将pH值调到7。经发酵之后，开始提取。黄原胶的提取可以使用有机溶剂提取法。其中包括乙醇法和异丙醇法，一般使用乙醇法。当使用醇提取法，黄原胶的生产成本相对较高，它的产量及应用也有一定局限性。

为了有效地解决这个问题，使用非醇提取法。非醇提取法工艺流程的发酵过程：菌种在罐内经过分级培养，再接种到发酵罐中，将温度调至30℃，通气、搅拌，进行48～60h的发酵。放至罐内调节pH值，将pH值调节至2，使黄原胶沉淀干燥后得黄原胶成品。

2 黄原胶在食品中的应用

2.1 应用于肉制品中

黄原胶的蛋白质含有丙氨酸、谷氨酸。当添加到肉制品中，会使肉制品变得更为鲜嫩。但添加黄原胶的量要在0.2%以内，这样可以使肉制品中的水分更持久，同时也提高了肉制品的产出率。

2.2 应用于果蔬制品中

对于果蔬产品来说，黄原胶具有一定的保鲜作用。果蔬产品在放置之后，会产生发黄、皱缩、枯烂、腐败等现象。可以将黄原胶涂抹在蔬菜表面，保持果蔬的新鲜度。在果蔬的保鲜应用中，也可以添加其他天然明胶，按一定复配比例调出更好的胶。适宜的比例能更好地延长新鲜果蔬的保存日期。

2.3 应用于饮料中

由于黄原胶本身的高黏度以及增稠性，可以给予食品良好的风味和感官性能。当添加小的用量的黄原胶，可以使果味儿饮料有良好的风味。添加不同的量的黄原胶，使得黄原胶在饮料中的所担任的角色也不一样。当产品添加量为0.2%～0.7%时，可以作为饮料中的稳定剂，可稳定果汁的流动和渗透。同时，如果果汁中有不易溶解的物质，添加上述的用量，也可更好地悬浮。除此之外，还能增加果汁的黏着性，使果汁美好风味儿全部释放。

2.4 应用于罐头中

黄原胶可添加到鸡肉、土豆、沙丁鱼、火腿等食品罐头中。由于它自身的热稳定性、独特的悬浮性，被广泛地应用到大部分罐头产品的调料中。罐头产品的制作部分会使用到淀粉。而黄原胶的物理性质一定程度上可以代替少量的淀粉，添加至罐头内。

2.5 应用于焙烤食品

用于饼干、糕点、面包类烘焙食品中，黄原胶可以有效地保持此类产品的湿度，从而改进焙烤食品的风味。为推迟淀粉的老化，延长焙烤食品的储存期限，可以把淀粉与黄原胶相结合，阻止淀粉结构变形，或者把淀粉、色素、香精等与黄原胶混合，做成焙烤食品的馅料。制作风味面包时，将黄原胶作为乳化剂，会使面包成品质地光滑，口感独特。焙烤食品中加入黄原胶的优点是节约了烘焙时间，降低生产成本。黄原胶与槐豆胶复配，可作为糖衣，使制品组织光滑，延长货架期，提高产品的稳定性。

2.6 应用于糖果制品中

添加黄原胶与槐豆胶0.1%，用于淀粉软糖制造，可以作为夹心糖的胶黏剂。

2.7 应用于果冻制品以及果酱制品中

在制作果冻的过程时，加入黄原胶可赋予其胶状态，当需要加工填充物，会让果冻的黏度降低。为改善果酱的口感和持水性，可在果酱中添加黄原胶，节省劳动力的同时还可以提高产品质量。当黄原胶作为稳定剂，把它加入到奶油、花生酱中，可提高果冻和果酱的质量。

2.8 应用于乳化香精中

微量的黄原胶与变性淀粉复配，加入乳化香精中，能稳定乳化香精本身的性能，也可以延缓变性淀粉的老化，延长乳化香精的保存时间。在果胶中加入黄原胶，能改变食物的口感以及持水性，添加量在0.5%左右，可以一定程度上提高产品的质量。添加0.1%的黄原胶至奶油、沙拉酱等餐用糖浆作稳定剂，提高制品质量。

3 黄原胶的使用原则

黄原胶是一种β-（1,4）-D-吡喃葡萄糖单体聚合体为骨架的微生物多糖。它的毒性：ADI 0～10mg/kg，小鼠经口LD50＞10g/kg。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，当应用于稀奶油、果蔬汁和香辛料类最大使用量按生产需要适量使用。当用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮），它的最大使用量为10.0g/kg。用于黄油和浓缩黄油，最大使用量为5.0g/kg。用于生干面制品，其最大使用量为4.0g/kg。用于糖和糖浆类（如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖），最大使用量为5.0g/kg。用于特殊医学用途婴儿配方食品，其最大使用量为9.0g/kg