菜肴形状的影响因素探析

2018-01-16陈建明中共江苏省委办公厅后勤服务中心

食品安全导刊 2018年15期

□ 陈建明中共江苏省委办公厅后勤服务中心

菜肴的形状不单是一种技术，还是一种艺术。菜肴只有保持优美的形状，才能让人赏心悦目，引起人们的食欲，并提升人们的审美情趣，激发出对生活的热爱之情。中式菜肴讲究色、香、味、形俱全，虽然形排在最后，但也尤为重要，对人们视觉影响较大，并关系着菜肴的口感、质地及味道等，因此在菜肴烹饪中要高度重视其形状。

1 菜肴形状的重要性

菜肴形状是烹饪美学的重要组成部分，综合性和实用性是烹饪美学的主要特性。其中综合性是指菜肴造型上的广度和深度，而实用性则表明了菜肴要以食用为本、以味为先，这是烹饪菜肴时应遵守的基本原则。烹饪不能违背食用性原则而过分追求精雕细琢，这样会使菜肴华而不实，喧宾夺主，显得杂乱无章，从而得不到食用者的认可与好评。对此，一道上等的菜肴应该形式典雅、形状优美，且具备较强的食用性，这就要求每个厨师都充分掌握菜肴形状的种类，了解各种影响因素，通过采取一定措施让菜肴具有美观的形状，有艳丽的色彩。

2 菜肴形状的影响因素分析

2.1 选材

中式菜肴的烹饪原料种类较多，烹饪方法也各异，不同菜肴的烹制流程有很大差别。制作菜肴一般要选择固定的原料形状，如芹菜杆的粗细、韭菜叶和叶柄的宽窄、整鸡整鸭整鱼的大小等，选择制作菜肴的原料要注意让大小粗细保持均匀[1]。以“炒芹菜”为例，通常选择直径约0.5 cm的茎杆，如果直径太粗，则可把芹菜切成2-4段，但这样会让工序变得复杂，也会对原料原有的形状造成破坏。如芹菜太细，进行初步处理后，又会影响成菜的脆嫩感，以及成菜的形和质。整鸡、整鸭、整鱼的制作也一样，以“扒鸡”为例，最好选用1kg的仔鸡，让烹饪时更好入味，装盘时菜肴也变得丰盛。制作“红烧鱼”，最好选择0.5 kg～0.7 kg左右的鱼，不能太大，否则进行刀工处理会破坏整鱼的完整形状，影响鱼肉特有的鲜美滋味，当然也不能太小，不然会影响装盘的美感。

2.2 刀工

菜肴在烹饪前，需要用刀将原料改成菜品要求的形状，这对菜肴形状有着直接影响。由于中式菜肴烹饪所需原料较多，烹饪的方法也多，烹饪中的原料形状非常复杂。菜肴的原料外形主要包括丁、条、片、段、块、丝、粒、茸等，不论哪种形状，大小与厚薄都要均匀。这样烹饪时原料才会均匀受热，便于入味，成熟度也保持一致，装盘整齐划一，给人带来美的享受。尤其对于凉菜制作，刀工的重要性更加突出。

2.3 出水

出水是菜肴制作的重要环节，即将原料在进行刀工处理后置于沸水内，并初步进行焯、烫等熟处理。出水一般达到断生就行，避免过火，如果出水时间太长，会使原料熟烂，且烹调入味时还要持续加热，损失营养，并让主料碎烂，对菜肴产生不良影响。因此要加强对原料出水的控制，确保菜肴形状美观。

2.4 过油

所谓过油，即把原料在刀工处理后挂糊或不挂糊，置于各种温度的油锅内进行滑散，该工序直接影响菜肴的形状。以“滑鱼块”制作为例，先对鱼块进行挂糊，置于热锅中炸至金黄色，由于将淀粉糊裹在原料外，遇热后鱼块之间易粘连，捞出后用手掰开粘接的鱼块，炸酥的糊易脱落，使鱼块裸露，影响淀粉糊包裹鱼块的整体效果，破坏菜肴形状。因此，滑鱼块要快速下锅，避免发生粘连。而在制作“滑炒里脊”时，要先把肉片置于蛋清浆中抓匀，并放入三四成热油锅内滑散捞出。

2.5 装盘

装盘作为菜肴烹饪最终的环节，对菜肴形状的影响最大，具备较强的技术性与艺术性。通常来说，熘炒类菜肴要装拱形，这样会使菜肴看起来更丰满，也使温度得以维持。有些菜肴汤汁较多，需要根据盛器的情况对形状作出改变，不应过多地进行修饰[2]。也有的菜肴在形状上有特殊要求，厨师应独具匠心，通过装盘完美呈现菜肴艺术形象。这样不仅能提升菜肴的整体效果，还能引起人的食欲。