高浓啤酒稀释技术质量控制的研究探讨

2018-01-16翟群龙东莞市珠江啤酒有限公司

食品安全导刊 2018年15期

□ 翟群龙东莞市珠江啤酒有限公司

随着目前人们娱乐、饮食的消费范围逐渐广泛，啤酒越来越受到人们的喜爱，成为人们日常娱乐最热门的消费品之一。在啤酒行业中，有将近80%的啤酒是由高浓度啤酒稀释而成的，因此高浓啤酒的稀释技术，在啤酒行业中极其重要。目前，越来越多的啤酒厂也更加注重引进更先进的高浓啤酒稀释技术[1]。然而，在稀释技术的支持下，在应用高浓啤酒稀释技术的同时也存在一定的弊端。例如，在稀释高浓度啤酒的过程中，可能会由于稀释的比例问题，而导致稀释后的啤酒口感不佳；或者稀释时由于工艺技术的差错，而产生一定的质量问题，影响产品的销售。因此，在引进高浓度啤酒稀释技术的同时，啤酒厂还需要注意把控稀释的质量问题，做到技术与质量的并存，才能更好地促进自身企业的发展[2]。

1 高浓稀释啤酒质量的影响因素

1.1 内在因素

在稀释高浓啤酒的过程中，会受到很多内在因素的影响。内在因素中，对啤酒质量会造成影响的，通常为配备原料不足，或者配备原料比例不标准等。这会使啤酒在稀释后出现香味不足、稀释过度味道寡淡以及稀释不足浓度过大等问题，都会影响到啤酒的口感与风味。另外，原高浓麦汁的质量，在最初就不过关的话，稀释后啤酒的风味也会难以达标[3]。因此高浓啤酒需要挑选适当的原料，从源头上进行把控，才能更好地保证最终稀释啤酒的质量与纯正风味。

1.2 外在因素

高浓稀释啤酒质量的外在影响因素，涉及稀释设备、稀释用具等。另外，还有添加物的质量控制，对于整个高浓稀释啤酒的质量具有很重要的影响。首先，啤酒厂的一些糖化设备不够精良，稀释过程中功效发挥不强，因此有些工厂不得不直接定制专门的糖化设备。在添加物上面，由于啤酒稀释过程中需要另外添加同性质的添加物，因此必须确保添加物的合格性。在添加了不同性质的物质后，也会对稀释后的啤酒质量造成一定影响。因此各个稀释环节中，无论是过滤、脱氧，挑选稀释设备，还是添加物质等，都需要经过认真的检查，确定合标准后才能进行稀释。

2 提高高浓稀释啤酒质量的有效措施

2.1 注重稀释水的配备与质量

稀释水在稀释高浓啤酒的过程中，具有非常重要的作用，占比为10%～15%。因此，为了对高浓稀释啤酒的质量进行控制，首先需要提高对稀释水的重视，并且进行合理的调节。通常而言，在准备过程中，需要选择不存在生物量、符合饮用水标准的稀释水。稀释水的质量需要有保障，不可带有任何异味或杂质，以免在掺入后影响啤酒的口感。另外，有些稀释水内含有少量的余氯，在稀释前必须要进行脱氯环节的处理，才能进行添加与稀释。

2.2 选取高质量的酿酒原料

啤酒酿造的原料对于其本身而言，具有决定性的影响作用。因此，需要从源头上控制好啤酒酿造原料的质量。首先，在配备大米时尽量选用新鲜的大米，或者使用脱壳仅一周内的大米，才能更好保证酿啤酒的风味。在挑选焦香麦芽时，需要控制好配料的比例，添加量在3%～5%为最佳。在配备标准比例的焦香麦芽后，不仅能很好地帮助啤酒增添香气，在稀释后也能具备标准的酒香。另外，对于一些要求稀释后酒香更纯正的厂家，可以选择添加小麦麦芽的方式，弥补高浓啤酒稀释后泡持性差的不足。然而需要注意的是，在添加小麦麦芽的时候，不可添加超过10%的量，以免因添加量过多适得其反。

2.3 加强啤酒稀释配料与原料配比

在稀释高浓啤酒过程中，持有一个标准的配比至关重要。当所有原料与配料都齐全，配比比例不当的时候，会直接影响整个稀释工作的进行。因此，对于每一份原料的具体添加比例是多少，必须要明确，不能相互混淆或互相掺杂。以前的啤酒厂原料与配料的比例为6∶4，目前已经逐渐转变为4∶6。原料与配料比例的改变，不仅是现代工艺变化的象征，同时也是啤酒行业的一个变革。但是无论针对哪一种比例，在配比后都需要对整体啤酒的质量进行深入观察，确保不要因原料与配料的比例不同，而产生后期的质量问题。