□ 符姜燕 广东美味鲜调味食品有限公司

酱油是人们日常烹调中会经常用到的一种调味品，随着现代人们生活水平的提升，人们对菜肴调味品的品质更加看重，在挑选购买酱油的时候不仅注重酱油的味道，也会注重酱油的营养价值。技术人员在酱油酿造过程中相继研究了多种食用菌类的酱油产品，但是酱油质量一直没有得到明显的提高，因此需要进一步发展酱油酿造技术，为人们提供更高品质的酱油品种[1]。

1 香菇的营养成分及药理作用

香菇中含有较多的碳水化合物，有着丰富的营养物质，还具有良好的保健作用，100 g的干香菇之后含有的碳水化合物是54 g，蛋白质含量为13 g，粗纤维含量有7.8 g，灰分含量为4.9 g，脂肪含量为1.8 g。此外，还有钙、铁、磷、维生素等多种营养物质，其中含有的抗肿瘤活性多糖-香菇多糖及维生素D原都是其他蔬菜所缺少的，其中含有的人体必需的氨基酸比如赖氨酸、亮氨酸等也是非常多的，还有能够产生浓郁香味的香菇糖等物质。从香菇包含的这些营养物质之中可以发现，其营养物质不仅品种多，而且蛋白质丰富，其中的分解、合成酶系是进行酱油酿造的上好原料[2]。

香菇中含有的香菇多糖属于一种免疫激剂，对于T细胞来说，它能够发挥促进剂的作用，对血清转氨酶能够达到显著的抑制效果[3]。食用香菇或者用香菇进行调味有利于人体新陈代谢，提高身体的抵抗力，还能够达到预防感冒、降血压等的效果，对肝炎、恶性贫血、心脏病等疾病都具有一定的治疗效果，对儿童阶段的骨骼及牙齿的生长也是非常有利的。那些需要在环境存在污染的情况下工作的人们，在出现职业病之前身体的SCE值会提高，如果不能及时地进行抑制，就很容易发展成为职业病，通过服用抗变剂，每天少量地食用香菇或者相关食品就可以恢复正常。

2 香菇酱油的酿造方法

2.1 酿造香菇酱油的原料及香菇培养基

要想酿造香菇酱油就需要准备豆粕、蚕豆、麦麸、食盐、香菇等材料，菌种主要是米曲霉3.042（济南酿造厂提供）及香菇120#菌株（山东师范大学提供）[4]。香菇培养基主要有斜面培养基与PDA培养基，还有摇瓶培养基，主要是由25 g玉米粉、10 g黄豆粉、0.5 g MgSO407H2O、1 g KH2PO4、0.25 g K2HPO4、MnCl2、ZnSO4以 及1000 mL的水组成的。发酵培养基则是由玉米粉、黄豆粉、水组成的。

2.2 香菇菌丝液培养方法

对香菇菌丝液进行培养可以通过工业深层发酵的方式，主要工艺生产步骤是:香菇菌株→斜面菌种→摇瓶种子→种子罐种子→发酵罐深层发酵。把香菇120#接种到PDA的培养基斜面上，在25 ℃的环境下接受16 d的培养，完成菌种的活化[5]。一级摇瓶种子是在500 mL的三角瓶中加入100 mL的液体培养基，接斜面菌种，同样放在25 ℃的恒温环境中进行4～6 d的振荡培养；二级摇瓶种子是在3 000 mL的三角瓶中加入500 mL的液体培养基，放在25 ℃的恒温环境中进行3～5 d的振荡培养[6]。种子罐种子是在100 L的种子罐中定容至75 L，温度为25 ℃， 罐压为0.5 kg/cm2，在这种情况下进行5 d的培养。深层发酵需要的是1 000 L的罐定容至750 L，罐温与罐压和种子罐种子是相同的，同样需要在这种环境中培养5 d的时间。在摇瓶种子接入到种子罐的接种量是5%～10%，从种子罐接到发酵罐的接种量是10%～15%。在发酵液的pH值下降到3.2，通过镜检发现一些菌丝体的原生质产生了凝聚的情况，中间存在空泡，菌丝体出现自流情况，也可能会出现新的、完整的多分枝菌丝，上层清液变成了透明的淡黄色，散发出来好闻的清香，没有出现杂菌污染的问题，这时就能够满足放罐的标准要求了。

2.3 香菇酱油酿造的分析测定方法

对还原糖进行测定主要采取的是费林氏测糖法，对总糖进行测定，主要方法是使用适量的发酵液，通过酸进行水解之后，根据费林氏测糖法进行测定。对菌丝球进行计数，需要先将发酵液的样品进行稀释，然后通过目测进行计数[7]。对pH值主要是使用酸度计进行测定，使用烘干称重法对发酵液菌丝的含量进行测定，使用甲醛滴定法对氨基态氮进行测定，通过酸碱定中合法对总酸进行测定，使用直接法对氯化物进行测定。

3 发酵液菌丝体的技术结果分析

对香菇发酵液进行定时取样获得了检测结果，发酵时间24 h的菌丝球数为520个每毫升，48 h的菌丝球数为2 370个每毫升，72 h的菌丝球数为5 380个每毫升，96 h的菌丝球数为6 850个每毫升。将罐上的发酵时间延长，菌丝球的数量不会产生很大的变化，但是菌丝球体积变大之后，生物量也会相应地增加，100 mL的菌液通过3 000 rpm的离心操作20 min之后，能够获得多于20 g的菌丝。

4 发酵液总糖、还原糖、氨基态氮及菌丝干重的测定结果分析

碳源氮源在香菇菌的生长繁殖过程中发挥着关键的营养作用，香菇菌在深层发酵的过程中主要是进行菌丝体的生产，发酵液中不断增多的菌丝体与碳源的实际利用程度存在一定的关系[8]。在一定数值范围之中，总糖逐渐被利用，菌丝体本身的干重也会随之逐渐增大，在总糖含量下降到0.6%～0.4%的时候，菌丝体的干重在3.45%～3.40%，还原糖前期的增加速度比较快，而在一段时间之后数值趋于稳定，然后开始下降.现这种情况主要是由于发酵期的菌丝体虽然在生物量方面不是很大，但是其具备比较强的分解淀粉原料的功能，分解产生的还原糖要比被菌丝体利用的还原糖量多。菌丝体的生物量在逐渐增加的阶段，还原糖的利用也会随之增加，但是淀粉质原料会慢慢地减少，这样在一段时间里还原糖实际的利用数量与淀粉质的分解是维持在一种基本的平衡状态的，这之后还原糖的利用数量又比淀粉质原料的分解量要大。发酵前一阶段的氨基氮的含量没有出现太大的变化，在经过深层培养到达中后期的时候，氨基氮的含量就会比发酵前期高出很多。

5 结语

利用香菇进行酱油的酿造不仅使酱油具备了香菇的浓郁风味，还增加了香菇的营养成分，能够满足人们对高品质酱油的要求，对提升人们的生活质量有所帮助。香菇酱油是比较理想的一种保健调味品，其发展前景是非常广阔的，在今后的酱油酿造中还需要不断研发香菇酱油新技术，提升香菇酱油的质量，为人们提供更高质量、更美味的酱油产品，为菜肴增色。

[1]徐海军.蚕蛹香菇酱油的生产工艺研究[J].中国调味品,2016(7):89-94.

[2]何晓,廖乃心.改良传统酱油发酵工艺生产高级香菇酱油的研究[J].轻工科技,2014(7):15-16.

[3]陈建国,梁寒峭,王憬,等.无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析[J].食品与发酵工业,2018:1-7.

[4]宗玉梅,蒋正国,刘凯,等.多菌种酱油酿造中蛋白酶系的研究进展[J].食品安全导刊,2018(3):116-118.

[5]曹海丽,孙欣,卢晓蕊.核桃黑米香菇酱油的研制[J].食品工业科技,2005(1):132-134.

[6]盛明健,周华林,邢利民.传统酱油发酵制曲菌种的筛选[J].江苏调味副食品,2017(3):15-17.

[7]陆晓滨,董贝磊.香菇酱油的酿造技术研究[J].中国调味品,2007(5):13-15.

[8]李林笑,夏炎,吴文锦,等.米曲霉发酵鲫鱼基料酿造鱼鲜酱油的工艺研究[J].食品科技,2017(7):265-272.