微生物实验室食品检验质量控制探讨

2018-01-16华测检测认证集团股份有限公司

食品安全导刊 2018年15期

□ 陈璐刘杰华测检测认证集团股份有限公司

人们随着生活水平越来越高，对于食品安全的要求越来越高。而检测食品中的微生物的含量是控制食品安全的重要手段。微生物存在于食品内，使用肉眼难以发现，只能通过显微镜进行观察。但是大量的食物的检测工作无法满足逐一检测的任务要求，因此要利用仪器对抽样微生物进行检测。在检测之前，对于微生物的性质要有一定的了解。存在于食品中的微生物具有体积小、结构简单的特点，常在某一区域大量存在，而且繁殖速度快，在食品的加工环节这一特性尤为明显。实验室的检测环境控制是控制菌群繁殖检测的重要环节。

1 微生物检测工作概况

无毒无害是生物检测的一种基本标准，在食品安全检测中，常见的细菌类型有大肠杆菌、金色葡萄球杆菌、沙门氏菌等，在对细菌的检查中，主要对细菌的种类和数量进行检测，利用试剂的含量，标定出细菌的危害程度。如在大肠杆菌的检查中，利用生物取样的原理，在多部位提取样品，利用培养基培养细菌的模式，对细菌的总数进行观察，当培养基中出现大肠杆菌数量超出国家标准时，认定为食品微生物超标，为不合格产品[1]。检测的流程严格依据国家有关法律法规和规章制度进行，但是在实际的操作中，不同的菌类检测的标准不一致，使用的方式就不同，只有严格制定系统化的质量检测流程，才能确保每一样的食品安全检测在可控的范围之内，保证食品安全的微生物检验不流于形式，切实起到检验检疫的效果。

2 实验室管理体系的建立

要保证实验室正常运作，同时保证实验室出具数据真实可靠，就要有一套完整的管理体系。

首先，就是管理文件的细化。厘清不同食品微生物的检查标准，对于不同种类的检测手段进行流程化的制定，通过制定实验检测流程图，让每一位上岗检测的工作人员对照检测图就能正确开展检测工作。细化检测的流程、规范实验检测人员的行为是质量检测管理系统能够正常运行的基础保证。此外，还要具备检测质量手册、规范性文件，在一些特殊的检测菌群中，还要有对应的专项检测方案，在日常的检测中，严格要求对于检测过程的控制，利用记录的方式详细记录菌群在检测中的变化趋势。一定时期内对实验室的检测结果进行汇总分析，有针对性地总结某一区域食品中常见的微生物超标情况，对微生物可能爆发或者已经爆发的情况做出预警分析，并形成具体的控制计划方案，指导下一步的检测工作顺利进行[2]。

其次，是对管理体系中的人员进行管理。在微生物检测中，人员的素质占据重要的地位，试验的过程主要是由人来完成。根据制订出的生物检测计划安排，严格对计划内容进行落实，对于管理体系的运作，需要发挥每一名检测人员的动力，积极参与其中就能保证体系平稳健康的运转。例如：在对金色葡萄球杆菌的检测中，要在培养基中对菌类进行筛选，将致病性和非致病性的区分开来，要求检测人员具有一定的耐心，通过观察菌类的变化，掌握菌群的发展趋势，并预测菌群的发展趋势，需要检测人员具有很好的责任心。在整个体系中，检测人员作为每个环节的具体实施者，有很强的参与度，只有每一个小的环节控制把握好，才能使得质量管理这一生物实验室关键流程发挥最大的作用。

实验室管理记录是质量控制的一项关键技术手段，在良好的运作管理体系中，利用记录关键环节和关键结论是掌握全局走势的一项关键，是对于整体决策检测过程和根据需要改变检测方式的重要依据。岗位工作人员将过程中的数据进行记录，在有需要的时候调取过程数据，补全管理中存在的质量管理环节的体系文件，也是后期对人员评定考核的一项重要指标参数。另外，数据的记录还能够满足食品安全认定的授权比对工作，根据国家出台的食品验收标准的有关规定，对过程中的检测数据与参考数据进行比对，形成的检测报告因具有法律的效力，公众可在相关的网站中查询检测的结果，按相应的正规流程查询，让民众对于食品的安全性有一定的认可，维护食品检测单位的权威。

3 实验室管理的方式

上文详细介绍了食品微生物实验室管理中的制度和人员管理方式，落实到具体的检测工作中来，就是要求实验室在实施检测操作中能够严格按照要求进行检测。例如：保证实验室处于无菌环境。这种要求看似简单，但是在实际中有非常严苛的标准要求。每日工作后必须对实验室进行全面的清洁杀菌，保持实验室的整洁度。对于实验仪器要定期地消毒杀菌，对于前文提到的培养基更是要一用一换，避免出现菌群的交叉，保证检验出现不必要的干扰因素。对于消毒工作有严格的规范要求，无菌处理必须在环境卫生达到标准情况下进行，防止出现次生污染。日常检测中要避免实验人员来回走动，将细菌带入到实验室中，对抽样样品造成二次污染。食品微生物检验室要卫生清洁、结构合理、操作区与办公区分开，检验设备的放置便于工作人员使用。实验室还要求室内光线充足，洗涤和消毒等有专门的空间进行，无菌室和超净工作台的入口处设立缓冲间，上下水设施完善，有脚踏式洗手池，在试验结束时要打开紫外线灯充分消毒杀菌。对经培养后的培养液、培养基以及其他废弃物，要经过无害化处理符合要求方可排放。

食品微生物检验工作需要有高标准仪器与设备的支持，不仅能满足微生物检验的常规要求，还要在必要时做更深入的微生物检验操作。在购买这些仪器时要严格按照微生物检验室仪器设备的质量管理规范的要求，对购买的每一台设备进行评审和验收，保证微生物检验室仪器设备都是质量合格的产品。实验室所有使用的仪器容器均应符合标准要求，保证准确可靠。强制性检定的仪器和设备必须经检定合格方能使用。实验仪器安放合理，贵重仪器有专人保管，建立仪器档案，编制作业指导书，指导书应具备使用流程。保养、维修、说明书及使用登记本，做到经常维护保养和检查，保养和使用必须严格依据生产厂家的规范进行操作。仪器设备应保持清洁，使用仪器时，应严格按照操作规程进行。

在样品采集的质量控制中样品采集的质量保证在检验过程中往往会被忽视，其虽不属于检验过程，但却是保证检测结果准确性和可靠性的第一环节。对于需要抽检的样品应严格按照国家标准的有关要求，设计合理可行的抽样方案，并在抽样、运输、接收、处置、保存的过程中对可能引起偏差的所有因素进行控制，以确保检验结果的有效性。所有样品均由专人负责接收、检查、登记，应从样品的外观、数量、包装、储存、运输等各个环节检查是否符合要求并建立唯一标识系统和状态标识系统，适时监控样品在实验室中的流转情况，确保样品在实验室内部不会发生变质和损害，也不会发生混淆，更不会影响检验结果的完整性。