马爱平

葡萄干是人们喜欢的零食，很多人宣称其“营养丰富”“含铁量是新鲜葡萄的5倍”。但近日，不少微信群流传着一段“葡萄浸泡促干剂制作葡萄干”的视频。视频中，果农将一筐筐葡萄浸泡在一种褐色液体中，随后视频画面又拍摄到一只标有“葡萄促干剂”字样的包装袋。视頻拍摄者称：“市场上买的葡萄干，不要直接拿出来就吃，里面有促干剂，直接吃会把肠胃都烧坏。”

这可吓坏了爱吃葡萄干的网友，难道真的要因为促干剂放弃心爱的葡萄干吗？为此，记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师、教育部果蔬加工技术研究中心副主任吴继红，专家的话让爱吃葡萄干的网友松了一口气。“葡萄干上的促干剂残留量很低，无需担心使用过促干剂的葡萄干会有碱超标等潜在风险。”

促干剂可提升干果品质

在制作葡萄干时，人们总是希望葡萄尽快失水变干。尽快变干除了能缩短制作周期之外，还能降低晾晒过程中葡萄干沉积灰尘、被细菌侵蚀、氧化变色的可能性。

吴继红说：“传统葡萄干制工艺主要有晾晒和阴干两种，晾晒制得的葡萄干味发酸、易褐变，目前普遍采用阴干，但阴干所需周期较长，短则30-45天，长则需要60天之久，并且易受气候变化影响。”为了扭转这一局面，科研人员便研制出了促干剂，既可在葡萄上使用，也可在枸杞、杏等其他果品上使用。

那么，促干剂到底含有哪些成分？

吴继红表示：“促干剂是一种用于鲜果干制的粉末状化学制剂，将其放入水中就形成了促干剂水乳，其实质上是一种强碱溶液，能破坏果实表皮的蜡质层和果皮的韧性。……