刘云姣，张海燕，沈晓盛

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

南极磷虾Euphausia superba，又名南极大磷虾或大磷虾，节肢动物门，磷虾属，是一种似虾的无脊椎动物，广泛分布在南大洋环南极区域。南极磷虾蕴藏量大，数量可达数亿至数十亿吨，且其蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质含量丰富，被认为是世界上最大的海洋生物蛋白质资源库，这对日渐衰退的世界渔业资源来说，加快对南极磷虾资源的开发无疑是缓解人类动物性蛋白需求的一种必然趋势。早在20世纪70年代，以苏联、日本为首的一些国家率先开始对南极磷虾进行规模化的商业化捕捞。随后西德、韩国、挪威等相继加入捕捞行列[1]。我国对南极磷虾的捕捞相对较晚，2009、2010年相继进行商业性试捕和正式捕获，之后并以每年上千吨的捕获量每年进入我国市场，并围绕南极磷虾的功能活性成分[2-4]、加工等展开研究[5-7]，通过南极磷虾快速分离与深加工关键技术，研制出了南极磷虾食品、调味品、保健品等一系列高附加值产品，其中南极磷虾虾粉和磷虾虾油是较为普遍的产品。然而，南极磷虾具有富集氟的特性，其氟的含量极高，高氟成了南极磷虾食品开发利用的瓶颈，一旦突破这一瓶颈，每年可从南极磷虾中获得数百万吨优质动物蛋白，可大大缓解人类动物性蛋白需求的压力。本文就南极磷虾中氟的来源、含量与分布情况、富集机理、赋存形态、迁移变化、脱氟工艺以及食用安全性进行综述，目的是为南极磷虾资源的进一步开发利用提供参考依据。……