张卓

据相关统计，中国餐饮业收入总值呈现下降趋势，尤其是中高端餐饮的发展，受到了巨大的冲击。高端企业酒店餐饮面临冷背景应当如何实现行业的转型和发展，推动产业结构的优化升级，在激烈的市场竞争中形成自身的发展优势，不断增强自身的发展实力和核心竞争力，成为相关企业关注的重点。

酒店餐饮发展的背景

近年来，由于互联网的快速发展改变了传统的消费模式，加上客户需求不断变化以及政府政策变化引起的公务消费锐减等给高端酒店的餐饮业发展带来了巨大的压力。2012年12月习近平总书记提出了“六项禁令”和“八项规定”，六项禁令中明确禁止超标准接待、公款组织旅游以及各类庆典，八项规定中明确提出了厉行勤俭节约、改进会风以及简化接待。从而由中央到地方掀起了反奢侈浪费、践行勤俭节约的风尚，使得政府和企业的相关需求逐步退出市场，对高端酒店的餐饮业造成了重大打击；加上互联网线上交易的发展以及人们消费方式和观念的转变，使得高端酒店餐饮业面临着发展的“冷背景”。

高端酒店餐饮发展现状

市场冲击。面对互联网的快速发展带来的消费模式转变、政府政策变化引起的公务消费锐减以及客户需求不断变化等带来的市场变化的冲击，加上市场竞争等，中国高端酒店面临巨大的挑战，做出相应的调整具有必要性。

餐饮结构的变化。随着眼下反对铺张浪费、践行勤俭节约风气的推行，全国高端酒店的餐饮业整体呈现“冷”的发展期，高端酒店餐饮业的发展面临瓶颈。传统的年会宴请、商务宴请等预定越来越少，餐饮业销售额同比直线下降。同时，简餐消费和家庭式消费数量增加。

市场格局的影响。随着社会经济的不断发展和人们消费水平的提高，我国餐饮业的竞争由以往产品质量、价格的竞争转变为品牌、服务和文化品位的竞争；由传统的单业态、单店竞争发展为集团化、多业态、连锁化的大规模竞争；从东南沿海向中西部发展、小区域向大区域扩散、本地区走向外地，不断扩大市场份额的占领。

市场容量的改变。餐饮业的发展在2008年出现下滑的态势，随着2012年12月政府“六项禁令”和“八项规定”的出台再次出现增速拉低的形式，加上2013年中央政治局相关反对浪费条例审议的通过，使得高端酒店餐饮的收入进一步下滑。高端酒店从过去“一座难求”的繁盛景象逐渐变为如今“随时有座”的情形，随着顾客数量锐减，销售额不断下滑，对高档酒店回归理性发展提出了必然要求。

冷背景下高端酒店餐饮行业的转型策略

转变发展观念

战略转型。针对目前发展的困境，餐饮业应当积极推进战略转型，走可持续发展的道路，不断提升企业的核心竞争力。战略转型的调整主要体现在：①加强与电信、团购网站以及银行等的合作，联合推出优惠活动，加强对家常菜的研发和创新。②调整菜肴的性价比。对菜肴的分量和比重进行合理的调整，适当降低高端菜肴比重，推出底价菜品；将菜肴的分量划分为大、中、小份，顾客可根据自身需求进行选择。③在进行高端品牌产品结构调整的同时，积极践行“走出去”的策略，例如，外賣、定时优惠等。

科学定位。高端酒店餐饮主要面向个人消费、商务宴请以及公务消费。在政府政策的影响下，部分企业对高端消费信心不足，实际上高端消费的市场依旧很大，政府的政策是针对奢侈浪费，而非针对消费，拥有高端消费需求的群体依旧较多。因此，应当利用自身管理方式和服务基础的优势，发展个人消费、商务宴请高端消费。

发展观念。转变高端餐饮等同于高价位、由高端转向大众等错误观念。高端餐饮发展初期的定位相对于大众餐饮高出很多，从装修设计、姿态、服务等各方面都区别于大众消费，有高端转向大众，很难被大众接受；高端餐饮应当将发展重点放在高品质和服务而不是高价位。

创建品牌竞争优势。餐饮市场的竞争优势，最终体现在品牌优势上。高端酒店在市场竞争中，品牌的建设是占领市场份额的必须条件，也为餐饮业的发展提供了更广阔的市场。

保障餐饮品质。品质的保障是实现转型和发展的基础。餐饮的品质主要体现在服务的质量和菜肴的质量两个方面。提升服务的整体质量，加强对服务人员素质的培训和要求；从传统的注重菜肴的色香味转变为注重菜肴的均衡搭配及健康等并加相关监督管理机制。

转变营销方式

随着互联网的不断发展和普及，营销手段不断得到创新。各类新媒体的出现，使得酒店营销的手段和方式趋于多样化。酒店应当充分利用互联网进行宣传和销售，充分认识到网络销售、口碑销售等对酒店营销的重要性，不断转变传统的营销模式，以质量取得客户的信任。

综上所述，在发展面临巨大压力和挑战的时期，各高端酒店会有不同的命运。只有抓住发展的机遇，不断实现自身的发展战略的调整、转变发展观念、提升自身服务的品质、不断实现营销手段和方式的创新，才能在“冷背景”的冲击下得到不断的锤炼，促进自身的可持续发展。

（作者单位：辽宁行政学院）endprint