姚尧

有一種“黄”叫黄曲霉素，是黄曲霉菌属黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢物。

黄曲霉毒素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，包括B1，B2，G1，G2，M1等毒素和毒醇。

这是一种广泛存在的“黄”

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉素。

当粮食未晒干或储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。在花生、花生油、玉米、大米、最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中、奶制品中也比较常见。

这是一种毒力可怕的“黄”

黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1993年被世界卫生组织）WHO）划定为1类致癌物二黄曲霉素含量标准在30～50ug/kg为低毒，而50～100ug/kg为中毒，100～1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为极毒。

黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黄的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最强致癌物之一，黄曲霉素含量在1mg/kg时就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中有1粒芝麻大的黄曲霉素。除了主要诱发肝癌外，也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等，还可出现畸胎。

这是一种记忆深刻的“黄”

黄曲霉素对动物和人都有毒性，曾引发大量安全事故。黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的2万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。

1974年印度两个邦中200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬开始，共延续了约两个月一共有397人发病，死亡106人流行仅限于农村中以玉米为主食的部族。原因是该年玉米收获时正值降雨，使玉米发生霉变）黄曲霉毒素含量高达6.25～15.6mg/kg）。

我国台湾省曾发生39为农民中有25人中毒事件，可疑食物为发霉大米。大米呈深棕色，黄曲霉毒素含量最高者达225.9ug/kg。25人中有3名小孩死亡。用此米喂鸭雏，其肝脏呈典型黄曲霉毒素中毒病变。

这一种难于检测的“黄”

其检测设备昂贵，检出难度大，而且因为要接触有毒物质，检测人员也有较大风险。因为检测黄曲霉素的操作过程中，需要使用剧毒的黄曲霉素M1作为标定标准物，才能对比检测出黄曲霉素含量，所以对操作人员会造成巨大的污染危险。

另外操作过程复杂，劳动强度大，仪器设备也比较昂贵、笨重、操作复杂，难以实现现场快速分析。而这些方法正是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法。由于其检测周期长、程序复杂等缺点已远远不能满足现代检测要求。

另一种采用配套的荧光仪进行检测，被多家机构列为标准方法，但这种方法在国内还没有得到广泛应用。

这是一种可以不“涉”的“黄”

黄曲霉毒素是挺吓人的，但黄曲霉毒素也是可以防治的，其要点是防霉、去毒。

①防霉措施

要控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变质。必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中，保持其所接触的环境清洁卫生，尽可能减少微生物的污染机会，并对粮食制品采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施，以防止或延缓其腐败变质。

常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌和隔离等。灭菌又有热灭菌、冷灭菌及超高压等多种方法。除菌包括过滤、沉降、洗涤等。抑菌主要有保持低温、降低水分等。隔离则主要有包装、涂层等几种方法。

容易霉变的花生等要注意通风，植物油记得不要买的太多，最好买小桶装，而且注意密闭阴凉地方保存，多一点小心，多一点放心。

霉变的花生其果仁外表有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色）正常的、成熟的花生仁种皮应该成淡红色、红色、深红色或褐色），种皮有皱褶）与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都有可能污染了黄曲霉毒素，应丢弃。

此外，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。

②去毒方法

粮食、粮食制品、粮食饲料被真菌毒素感染后，必须经过去毒处理，使毒素含量达到卫生标准后才能食用。去毒方法很多，有效而实用的去毒方法如：

挑选霉粒法，由于黄曲霉毒素在粮堆中主要发生在霉坏、破损、皱皮、变色及虫蛀等粮粒上，因此将这些粮粒挑除就可使毒素含量大大降低；

碾轧加工法，此法适用于受污染的稻谷及玉米，由于霉菌能穿过稻谷的稻壳侵入米粒的胚部、糊粉层及皮层，因此毒素也集中存在于米粒的这些部分，一般稻谷经精加工成大米后可去毒80%～90%；

水洗和浸泡法，大米在食用前，反复加水搓洗，将附着在米粒表面的糠粉尽量洗净，即可达到去毒的效果；

加热处理法，黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工温度不能达到完全去毒，但在高温下可以部分地被分解，比如将污染的粮食用低于100℃的水蒸气淋洗，然后在60℃下干燥到原来的含水量，可以有效地使黄曲霉毒素分解，而且毒素的破坏程度是随温度的升高而增加的。

上述各种去毒方法虽然都有一定的去毒效果，但大都有其缺点和局限性，因此，在选用食物时，优先在防。endprint