吴海

1.选鸡

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡。

2.宰杀

将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

3.整形

先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30 ～40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时，除去体内瘀血，使鸡肉洁白，通过鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

4.腌制

这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。

（1）炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

（2）制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成）、生姜25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成；老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期储存形成的，老卤愈陈愈好。它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味鲜之优点。每次烧卤撇去浮沫，适當补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

（3）擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻，除去杂质，然后用食盐擦遍鸡体全身（用盐量为鸡重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把食盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，这样才容易将盐渗透进入肉的涂层。

（4）初腌。将擦好食盐的鸡，背部朝上，放入装有卤汁的缸中，装满后撒上食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右，待肌肉紧缩后即可出缸。

（5）复腌。将卤汁加入大曲酒（用量为卤汁的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

（6）叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

5.晾挂

将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下暴晒），一般经20～30天风干，待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品，可批量上市销售。