酒匠

1.工艺流程

白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理。主发 酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒；

红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣。发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒。

2.操作要点

（1）原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。

（2）分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。挑选完好的葡萄酿酒。

（3）去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。

（4）破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即進行压榨取汁，澄清后发酵。

（ 5）硫处理在葡萄破碎时或压汁后（白葡萄酒）加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1%。

（6）发酵发酵分主发酵（或称前发酵）和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧，当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压人发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20-25℃，白葡萄酒掌握在18-20℃。当主发酵进行将近一半（约3天左右时间），即发酵液的糖分下降1/2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2-3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16-17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用（或药用）酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。特别要注意，严禁用工业用酒精兑入。

（7）调配发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒昧变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为120/0～140/0，酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量<4，酒度为lOtr/o～12u/o；白葡萄酒的酒度为90/0～12%；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度为1 0u/o～12c/o。酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。

（8）装瓶、杀菌把酒装入预先消毒的酒瓶中，在60-70 0C温度下杀菌15 -20分钟。