方修贵 方利明 舒建生 刘春荣 曹雪丹 赵凯

（1.浙江省柑橘研究所 台州 318026； 2.浙江金明生物科技有限公司；3.浙江省衢州市农业科学院）

胡柚果醋固液双态发酵法生产工艺

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（1.浙江省柑橘研究所 台州 318026； 2.浙江金明生物科技有限公司；3.浙江省衢州市农业科学院）

胡柚，又名“常山金柚”，是浙江省衢州市常山县地方名果。已故园艺界老前辈吴耕民教授认为其是柚子与甜橙的自然杂种[1]。由于其富含柚皮苷与新橙皮苷，常山胡柚的干燥未成熟果实得以“衢枳壳”的名义被纳入2015年版《浙江省中药炮制规范》，正式成为一味中药[2]。临床实验表明，食用胡柚对人体有降血压、耐缺氧、抗氧化、增加冠动脉血液流量和降血糖等作用[3]。

胡柚除了鲜食，还可以加工成蜜饯、饮料、果酒、果醋等产品。近年来随着人们保健意识的提高，果醋类产品越来越受到消费者的欢迎。由于胡柚果醋含有丰富的黄酮类物质，所以在果醋中又独树一帜。

果醋的生产工艺，可分为固态发酵法和液态发酵法两大类。固态发酵因发酵周期长，发酵介质中微生物种群丰富，酶系复杂，代谢产物多样化，酯类物质含量高，所以果醋成品风味较好。而液态发酵法生产周期短，得率高，生产成本相对较低，但成品醋的口感与质量逊于固态发酵法。

目前果醋固态发酵介质多为谷壳、麸皮等，虽然其氮源及其它营养物质的含量比较丰富，有利用于醋酸杆菌等微生物的繁殖，但由于其含有谷、麦类种皮本身的特殊味道，果醋的香气成分受到干扰，造成果醋产品风格失真。……