周锦云 李宏飞 方琦 张俊

（浙江省农业科学院食品科学研究所，农业部果品采后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 杭州 310021）

热力杀菌对柑橘罐头中营养物质影响的研究

周锦云 李宏飞 方琦 张俊*

（浙江省农业科学院食品科学研究所，农业部果品采后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 杭州 310021）

我国是柑橘主产地，种植面积和年产量均为世界第一[1]。柑橘营养丰富，除含有糖分、有机酸外，还含有丰富的Vc、类胡萝卜素和黄酮等生理活性成分。我国柑橘除鲜食外，主要制成柑橘罐头，柑橘罐头出口量占世界贸易量的70%以上[2]。

罐头食品原料在装罐密封后，需通过一定的杀菌工艺杀灭原料中的致病微生物。杀菌技术是罐头食品加工中最重要的技术之一，通过杀菌可以保证食品免受虫害及微生物的危害[3,4]。热力杀菌是罐头食品最主要的杀菌方式，但热杀菌不仅会降低果肉硬度，还会造成食品中水溶性维生素（Vc）、热敏性成分（类胡萝卜素）[5,6]、氨基酸[7,8]、还原糖[9]及香气成分[8]的损失，影响到食品的色泽和风味。本文通过研究不同杀菌条件处理后的柑橘罐头中营养物质的变化，为传统的柑橘罐头热力杀菌工艺的优化提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

温州蜜柑，产自浙江黄岩，8～9成熟。

抗坏血酸、葡萄糖、橙皮苷、β类胡萝卜素等试剂均为标准品。硫酸（98%）、苯酚、丙酮、石油醚、氢氧化钠、邻菲罗啉（BP）、磷酸（85%）、无水乙醇、三氯化铁、一缩二乙二醇等试剂均为分析纯。……