文 /刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第75期】

被污染的黄油

文 /刘少伟 阮赞林

近期，有媒体报道加拿大发生了黄油被单核细胞增生李斯特菌（LM）污染的食品安全事件，涉及的黄油产品被召回。黄油是如何被LM污染的？又如何能有效降低此类食品安全风险？

黄油是如何被LM污染的？

人们通常所说的黄油，在GB 19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》中被命名为奶油，是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。许多国家和地区将其作为日常食物，用于直接涂抹在面包上或者作为原料用于烘焙（如裱花蛋糕和制作面包等）、煎炸食物等等。

LM属于细胞内寄生致病菌，它自身不产生内毒素，而是产生一种具有溶血性外毒素——LM溶血素O（LLO），该毒素是LM的重要毒力因子。由于人体的体液免疫对LM感染无保护作用，故细胞免疫力低下和使用免疫抑制剂的患者容易受到该菌的感染。

LM在营养丰富的环境中可形成荚膜。其生长温度范围为 2 ℃ ～ 42 ℃（0 ℃亦能缓慢生长），最适温度为35 ℃～37 ℃。LM的主要特征之一是可在低温下生长，-20 ℃下能存活1年。在pH中性至弱碱性（pH 9.6）条件下生长良好，pH 3.8～4.4的酸性条件下可缓慢生长。加热至70 ℃持续保持2 min以上可将其杀死，用70%酒精处理，5 min亦可杀死。

黄油被LM污染的原因是多方面的，一是用于制作黄油的原料可能受到了LM的污染；二是加工设备和生产环境可能由于清洗卫生措施不到位而导致LM污染了黄油；……