《记忆》“致非遗敬匠心”系列节目之都一处吴华侠：杂工逆袭成百年老号传人

一个看上去不起眼的女孩成为了都一处烧麦非遗技艺的第八代传承人，目前为止，她也是北京地区美食类国家级非遗技艺中最年轻的一位女传承人。

在国家级非遗中,美食占据了很重要的一部分，比如，陕西的同盛祥泡馍、山西的猫耳朵、山东的周村烧饼，还有北京的全聚德挂炉烤鸭、东来顺的涮肉、都一处的烧麦都被列入了国家级非物质文化遗产。说到这些传承了非遗技艺的厨师，很多人想到了膀大腰圆的大汉形象，毕竟厨师属于勤行，要受得住汗流浃背、挨得起磨砺与捶打，一个姑娘却颠覆了人们的想象。

小姑娘勇闯“都一处”

在16年前的那个冬天，“都一处”烧麦馆走进来一位圆脸还有点微胖的女孩，她看上去一副大大咧咧的样子，环顾四周之后随口问道：谁是焦琪？服务员打量着这个衣着朴素的姑娘，也不知道是什么来历，说话竟然这么冲。不屑地反问她：“你是谁，找我们经理干吗？”女孩说：俺是李建安厂长推荐过来到你这里上班的。这个说话有些愣的女孩叫吴华侠，那个时候谁也没有想到就是这个看上去不起眼的女孩，从打扫卫生、学擀烧麦皮的小杂工做起，花了7年，后来竟然成为了都一处烧麦非遗技艺的第八代传承人，目前为止，她也是北京地区美食类国家级非遗技艺中最年轻的一位女传承人。

因为每天做烧麦，吴华侠的胳膊比较粗，做这个行业的女孩比较少，能坚持下来的也比较少。吴华侠的年龄并不大，今年才刚满32岁，但是她在都一处已经坚持了16年。她做出来的烧麦，形如石榴，洁白透明，顶端泛着白霜，裙纹整洁清晰，酷似麦穗开的白花，然而其实这看似像花一样的烧麦，味道却是十分鲜美，那薄薄的外皮包裹着浓郁的汤汁，感觉轻轻地咬上那么一口，便鲜香爽口，光是闻着这香气就已经让人沉醉其中。

都一处的烧麦形似花，曾经有一个六七岁的孩子指着都一处的烧麦对妈妈说：“妈妈，这是花不能吃。”在天真的孩子眼里，都一处烧麦的花朵造型可以“以假乱真”。在更多食客的眼中，从这如花朵般的面皮中绽放出的，是浓郁鲜香的滋味，这种诱惑是难以抵挡的。

“都一处”前身是山西人吴瑞福于乾隆三年在北京开设的“王家酒铺”，乾隆十年的除夕夜，喜欢微服私访的乾隆皇帝回到京城，途经前门大街，发现四处店家黑暗，只有王家酒铺掌灯经营，便入门用餐，发现酒醇菜香。得知小店无名，便感慨偌大京城，除夕夜只有这家小店营业，于是赐名“都一处”，从此这家小酒馆名声大噪。后来，经过历代传人的不断努力，“都一处”的烧麦已是冠绝京城。就是这样一个小小的烧麦让都一处获得了很多荣誉，2000年，它获得了“中华名小吃”的认定；直到2008年“都一处烧麦制作技艺”终于被列入国家级非物质文化的遗产名录。

天道酬勤唯有刻苦练习

吴华侠，老家在河南固始县洪埠乡范郢村。1999年，因为家境困难，16岁的吴华侠不顾父母反对偷偷辍学，自己坐火车北上打工。到北京后，她先是在北京顺义区一家餐饮集团旗下的食品厂当学徒。2001年，她在同伴中脱颖而出，被推荐到京城老字号“都一处”工作，一年多时间就能包出漂亮的精品烧麦，还练出了将面皮擀出近百个褶的绝活。2008年，25岁的吴华侠被列为“都一处”第八代传人。也就是在同一年6月，吴华侠作为代表远去台湾交流烧麦技艺，得到了台湾各界人士的高度赞扬；2009年中华人民共和国六十周年华诞，吴华侠被选为优秀农民青年工代表登上天安门城楼观礼台；2010年4月起，吴华侠成为了“都一处烧麦”的总厨师长。从帮厨小工到厨师长，吴华侠仅用了九年的时间，但这背后付出的辛苦只有她自己心里清楚。作为一个外地来京的女孩，在北京老字号店里，用传承百年的老北京手艺，满足挑剔的老北京食客，不是一件容易得事。

开始吴华侠只是个勤杂工，因为固执地认为后厨就应该是最干净的，她一丝不苟地清洁卫生死角，虽然做着打扫卫生的工作，吴华侠却心系着厨房，她刻苦练习擀皮。擀烧麦皮这件事其实不简单，每一张都要这么薄，吴华侠说有一段时间，她给自己定的任务是一天至少擀500张烧麦皮。“现在，我们的烧麦皮边一定是0.5毫米，心是1毫米，有的边更薄，只有0.2毫米。有电视台来采访，专门用尺子量过，刚开始他们都不信，后来都信了。其实没有什么秘诀，也不需要特殊的天赋，也没有什么高难度的东西，就是反复练习，不厌其烦地练习。我一直觉得，一个人能把一件事情干好是很正常的，只要你一直坚持做一件事情，不断地去努力，总有一天就能做好。”

传承与不断创新

仅仅是学习和传承古老的面点制作方法还不能让她满意。2006年，她准备在情人节时推出一款“玫瑰烧麦”，就开始钻研把烧麦捏出玫瑰花的形状，并让烧麦从顶端到底部呈现红色到绿色的过渡。功夫不负有心人，这款“情人节双色烧麦”一经推出，立刻受到年轻情侣的热捧，成了情人节当天销量最好的产品。2007年，她又琢磨着为奥运献礼，做一款“奥运五环”烧麦，经过多次尝试，她终于让蔬菜汁和其他原料呈现在烧麦顶部，让五个不同颜色的烧麦恰似奥运五环旗中的造型。凭借这个创意，吴华侠在当年的面点大赛中，获得了最高荣誉“金鼎”奖。吴华侠的一次次突破和创新都让师傅们刮目相看。从一个初出茅庐的黄毛丫头到国家级非遗技艺的传承人，直至今天，吴华侠付出了比常人更多的努力。吴华侠说能够得到大家的认可她很满足，一位年过八旬的北京老人每个月几乎都会来都一处，每次来都要点吴华侠亲手做的烧麦，老人说，只有吴华侠做的烧麦才对他的胃口，那种味道才是他年轻时的记忆。吴华侠每次都会满足老人的愿望，她说能被认可就是一种幸福。

吴华侠说：“师傅教会了我什么，我应该如何去传授给徒弟，作为国家级非遗食品类的北京地区唯一一个女传人，我很骄傲。”在她的故事里，我既看到了勤奋改变人生、技能换来尊重的道理，也看到了百年老字号不拘一格用人才，还看到了北京开放、包容的城市精神可以给每一位追梦人以实现梦想的机会。

据BTV《记忆》栏目整理