杨艳鹏　余牧阳　周寒蕾　卓秋月　高璐

【摘 要】鱼类因其肉味鲜美，含有丰富的动物性蛋白质和优质脂肪酸等营养成分，为大多数人所喜爱。我国是淡水渔产业最发达的国家之一，但因其集中的收获期、易腐败变质等特点导致其可持续发展受到了严重的制约。因此，开展淡水鱼的精加工具有重大意义，本文就发酵淡水鱼及其产品的研究现状进行综述。

【关键词】发酵鱼；发酵剂；现代工艺

中图分类号： TS254.5 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2017）27-0001-002

【Abstract】Fish are favorite for most people due to their delicious meatiness，rich in animal protein and high-quality fatty acids and other nutrients.China is one of the most developed countries for freshwater fisheries， but its sustainable development has been severely restricted due to its characteristics of concentrated harvest，perishable spoilage and so on. Therefore，the finishing of freshwater fish is of great significance.This paper reviews the current research status of fermented freshwater fish and its products.

【Key words】Fermented fish；Starter；Modern technology

1 传统发酵鱼及其加工工艺

传统的发酵鱼一直以来都是民间自产自用的特色食品，是将鲜活的淡水鱼处理后切块，加入盐等调味料腌制后自然凉晒或烘干，再配上米粉、酒糟等辅料，密封后利用鱼体自身携带的以及环境中存在的微生物在自然条件下发酵而成，具有营养丰富、耐保存的特点。因其特有的质地和浓郁的发酵风味，深受我国南方消费者的喜爱。

传统的发酵鱼在不同地区名称也有所不同，如，湖南、广西、贵州、四川等地的酸鱼，其加工工艺是将鱼去除内脏及腮后晾至半干或盐腌1-2天，再用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等调味料拌匀放入腌坛内密封1-2个月后，可以生食或煎炸烤蒸后食用，是苗族、土家族、侗族等少数民族居民生活中传统的名贵肉食制品；湖北、江西和浙江等地的糟鱼，所用辅料多为酒糟， 产品具有酒香味、米香味和腊香味， 肉质紧密、富有弹性、有嚼劲；越南、柬埔寨、泰国、菲律宾等东南亚地区国家的鱼露、鱼酱等特色海鲜调味料，其加工工艺是新鲜鱼肉经过高盐度食盐腌制3～9个月的完全发酵至鱼肉液化而制成；此外，还有日本的 narezushi 和 nukazuke，东南亚地区的plaa-som、Som-fug、Som-fak[1-6]等。

发酵鱼作为一种风味獨特的传统发酵食品，不仅回味醇厚、酸香浓郁、贮藏期长、风味独特， 还是一种高蛋白、低脂肪， 富含多种游离氨基酸， 营养丰富， 易消化吸收的优质传统发酵制品， 在我国、日本及东南亚等地具有很大的需求市场。但这些传统的发酵鱼制品主要采用手工操作、自然发酵加工而成，其发酵时间长、发酵条件难以控制、大多只能在秋末、冬季生产，因此产品质量稳定性差、安全性低等问题，并且缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，投向市场，阻碍了发酵鱼的产业化。随着新型发酵剂的开发和发酵技术的发展，现代发酵鱼的安全性及稳定性得到了提高，并缩短了发酵时间，符合现代市场的发展需要。

2 发酵鱼制品中主要微生物的作用

在发酵鱼及其制品中， 主要的微生物种类包括乳酸菌、葡萄球菌和酵母， 这些微生物对发酵鱼的风味形成发挥了其独特作用。

乳酸菌是发酵食品中重要的微生物之一，乳酸菌主要通过消耗碳水化合物产生有机酸。乳酸和乙酸的积累也可以促进发酵产品风味的形成；有机酸的低p H值可引起原料蛋白的聚集，不仅有利于终产品的稳定性、紧实性和粘结性，还可以抑制生物胺的形成，提高产品安全性；乳酸菌还可产生抗菌素等物质抑制腐败菌和致病菌的生长[7]。

葡萄球菌在腌制品腌制发酵初期增长迅速。研究表明，由于木糖葡萄球菌中的脂肪酶和蛋白酶活性能通过形成酯和其他风味化合物，促进发酵产品香味的形成，因而，木糖葡萄球菌对腌制发酵肉制品香味特征的形成起主导作用。在发酵过程中，木糖葡萄球菌能产生硝酸盐和亚硝酸盐，这对发酵产品的色泽形成起着决定性作用。木糖葡萄球菌还可通过产生过氧化氢酶来抑制发酵制品的酸败[8]。

酵母菌是一种兼性厌氧菌，在无氧条件下可以将葡萄糖分解为二氧化碳和醇类，醇类的产生会与酸作用生成有酯香味的酯类物质，使发酵产品的香味更加温和浓郁。酵母菌是许多发酵产品中的主要微生物，可以在乳酸菌创造的酸性环境中大量繁殖，具有较强的产香能力。发酵制品中的酵母菌具有一定的蛋白酶活性，能够降解肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，同时，酵母菌具有分解脂肪的脂肪酶活力，通过降解脂肪，形成风味小分子物质。酵母菌与乳酸菌结合，不仅可以改善产品的风味和色泽，而且可以延长产品的货架期[9]。

3 发酵鱼现代加工工艺

发酵鱼的核心在于发酵，发酵又是一种微生物的活动，传统发酵鱼因环境、地域的差异使得不同发酵鱼中微生物的种群、结构组成非常复杂[10]。微生物的种类对发酵鱼的安全、质构、色泽、风味起着非常关键的作用[11]，因此，了解传统发酵鱼产品中微生物种群结构是现代发酵鱼研发的首要工作。

目前的研究主要集中在发酵鱼及其产品中的微生物的分离和鉴定，以及在发酵过程中菌群的变化。曾雪峰等人[12]利用传统细菌培养方法从湘西酸鱼中分离出了植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌及酿酒酵母等，并研究了其菌种特性。李改燕[13]等人的研究发现，芽孢杆菌、葡萄球菌、乳酸细菌和酵母菌是糟鱼发酵过程中的优势菌群。发酵前期和中期的优势菌群是芽孢杆菌， 发酵后期的优势菌群是葡萄球菌和乳酸细菌，整个发酵过程中的优势菌群是酵母菌。Se等人[14]对韩国传统的鱼露发酵过程中菌群的研究也发现，鱼露中菌群的组成是随着发酵的进行而不断变化的。endprint

近年来，随着现在微生物研究技术的发展，新型的发酵鱼加工技术已得到广泛关注，国内外有不少研究者首先从传统发酵鱼及其制品中分离优势发酵菌种，再把它制成新型发酵剂接种到产品中，这样不仅能明显缩短发酵周期、保证发酵鱼特有的风味特色，还能增加其安全性。周长艳[15]从传统发酵腊鱼中分离出优势乳酸菌后接种到腌制鱼中发酵，结果显示发酵鱼产品的咸度、挥发性盐基氮以及过氧化值均有所降低，同时保留了传统腊鱼的香腊味。iriporn Riebroy[16]将乳酸菌接种于Som-fug后发现，不仅发酵时间缩短了，而且产品硬度、胶粘性有所增加。

因此，通过工业化生产提高产量；选育菌种、开发优质发酵剂，改善和稳定产品的理化及风味品质；同时建立完善良好卫生规范和良好操作规范以及关键控制点，保障产品安全性， 才能促进发酵鱼制品产业迅猛发展。

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