华 颖，沈国华，刘大群

(浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021)

保存条件对冻干发酵剂菌量的影响及发酵剂的应用技术探讨

华 颖，沈国华，刘大群

(浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021)

从冻干浓缩发酵剂的商品性及生产应用的实际出发，对发酵剂在商品阶段内的存放条件与菌数密度、活力之间的关系及冻干发酵剂的应用技术进行深入研究。结果表明，发酵剂在特定时间段内的商品性与存放环境条件、包装材料等有较为密切的关系，冻干发酵剂直投需要有一个短暂的激活过程。

冻干发酵剂;保存条件;菌数密度;应用

冻干发酵剂作为一种最具现代特色的浓缩发酵剂剂型，高密度和高活性是其主要特征［1－3］。然而冻干发酵剂同时又是一种商品，商品的最基本属性之一就是在特定的保存期限内其品质要处于一种相对稳定的状态，亦即商品价值。鉴于冻干发酵剂制造完成后其菌体的密度与活性在特定时间段内的稳定性与发酵剂的使用效果、商品性及用户的利益密切相关［4－5］，因此研究不同环境条件对商品阶段发酵剂菌量的影响不仅有助于发酵剂的科学贮存，也将能最大限度地为发酵剂的优质和高效提供技术支持。

冻干发酵剂的科学应用是整个发酵产品生产技术体系中的另一重要环节［6－7］，虽不属于发酵剂制造范畴，但了解冻干浓缩发酵剂发酵的特性特点及应用技巧无疑将能为发挥冻干发酵剂的最大效能和潜能提供最切合实际的应用效果［8－9］。……