杨明彰

（广西北海市蔬菜研究所，广西北海 536000）

芋蒙的营养价值及脱水工艺研究

杨明彰

（广西北海市蔬菜研究所，广西北海 536000）

芋蒙又称芋苗，即芋头的茎杆，在南方大量栽培，为岭南特产，两广及海南等地均作为蔬菜食用已有历史。芋蒙含多种维生素，特别富含人类第七营养素“膳食纤维”，被誉为食物中的“肠道清道夫”。芋蒙撕去表皮，切或掰成小段，再经特殊的脱水或腌制加工处理后，即是一道爽口开胃、脆嫩鲜美、消荤解滞的佐餐佳品。本文研究了芋苗传统的加工食用方法，结合现代工艺技术进行芋苗的脱水工艺研究和加工利用，保持芋蒙产品外观色泽及营养成份，方便贮藏、携带和食用，推广作为餐桌蔬菜吃用，提高芋蒙种植产业的经济效益。

蔬菜；芋蒙；脱水；加工利用

芋是世界上最古老的作物之一。芋苗又称芋蒙，生长于地下的茎称为芋头，生长于地上面的杆状物称为芋蒙。李时珍在《本草纲目》中记载：“芋梗叶茎辛、冷，滑，无毒。除烦止泻，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗”。作为一种传统的薯芋类作物，芋蒙不仅具有良好的药用保健价值，更是餐桌上一道美味佳肴，作蔬菜吃开胃爽口，既可腌制成咸菜，又可经脱水干制等配以海鲜、肉类烹制，风味独特，是广西、广东及海南等地市民餐桌上常见的菜肴。到目前为止，国内专门研究芋苗食用和加工利用的相关报道研究较少。芋苗茎含有草酸钙且有苦味，人食用后会皮肤过敏、喉咙舌头发痒等，影响食用价值。……