刘政焱 郭雨桐 郝云霄 周威

摘要：以水果、蔬菜、肉类为研究对象，介绍了近年来国内外三类生鲜食品过冷态储存技术的研究情况，阐明了冰温及超冰温的技术特点和适用范围，列举了几类具有代表性果蔬肉类的过冷储存方法，通过分析各类方法的优势与不足，总结出目前生鲜食品过冷储存技术存在的问题，并对未来发展趋势和应用前景进行了展望。

关键词：冰温；超冰温；保鲜；

Abstract：The fruits， vegetables and meats were chosen as the research targets and the international development of ultra-cool state storage technique on these fresh foods was introduced. The features and feasibility of ice and ultra-ice temperature techniques were stated， and then the detailed information of several typical techniques were listed. The advantages and disadvantages of ultra-cool temperature storage techniques of present storage techniques were pointed out， and the future development trend was discussed.

Key words： Ice Temperatur； Ultra-Ice Temperature； Retain Freshness；

食品的過冷化处理早在上世纪二十年代就已经提及[1]，但是直到最近十几年人们才开始对肉类、水果、蔬菜以及鱼类等食品开展了过冷态研究[2-7]，且研究内容侧重于实际应用。目前国内外许多研究者对不同生鲜食品的超冰温贮藏特性进行了研究，如Cox & Moore[5]在一项超冰温专利中提到了番茄的过冷化特性；邓超译[8]对大蒜和青葱的超冰温贮藏进行了研究，探索了其适宜的超冰温贮藏条件，发现大蒜的最低贮藏温度可达-6°C，并处于非冻结状态，这与James C等[3]的研究结果一致。这些研究不仅证明了过冷态生鲜食品的优越性，而且为这些食品的过冷态贮藏提供了宝贵的应用依据。

1.过冷保鲜技术

1.1 冰温贮藏技术

冰温是指从0°C开始到生物体冻结温度（即冰点）为止的温域[9]。食品在一定条件下经过冷却处理后，为了维持活性而分泌产生糖类，酸类，氨基酸等众多的不冻液物质，降低自身的冰冻点，生物学上称此过程为“生物体防御反应”。而当冷却温度非常接近于细胞冷冻成核的温度时，生物体达到一种低消耗状态，呼吸作用以及新陈代谢率最小，因此消耗的能量最小[10]。……