摘 要：菜肴一般由热菜和冷菜组成，冷菜的重要性与热菜相同，因此宴席中缺少不了冷菜的应用。冷菜经过漫长的历史变革和几代烹调师的努力钻研、勤奋实践和推陈出新，到今天更是呈现出千姿百态、争奇斗艳的繁荣景象，本文浅析了冷菜的特点，并浅析了冷菜在宴席中的地位及作用。

关键词：冷菜；宴席；地位；作用

冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。

一、冷菜的特点

烹饪菜品造型包括冷菜、热菜、点心三大系列。冷菜造型的特点，正是在遵循烹饪菜品造型的审美功能与食用功能相统一、造型艺术与工艺技术相统一、形象表现与原料特质相统一等共性的基础上，与热莱、点心造型的比较中，显现出来的鲜明而又独特的个性。

二、冷菜的作用

（一）冷菜是菜肴的脸面

冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。……