方祯璋 周硕雄

摘 要：“佛跳墙”是近代华人宴席上一道最繁复、奢华的菜肴，多元的運用渔鲜、畜禽、植蔬等诸多食材以及繁复的烹煮方式，让食物美味均匀调和掳获饕客的味蕾。更由于诸多美食澎湃聚于一坛，象征着圆满愉悦的氛围，成为喜庆宴席必备佳肴，并获得“终极年菜”及登录为中国“国家非物质文化遗产”的美誉。然而，现有文献资料及稗官野史简约叙述，似乎这道美食就这么在19世纪晚期倏然呈现于国人宴饮场合之上。基于饮食文化乃为人类物质文明长时段的传承、演化，本文拟由史料回溯、食材结构以及烹调技艺的转化进行探讨，由“三事”到“佛跳墙”的链结，及其在社会人文、经济转化下所产生的质变、相变、量变、味变，并藉以进一步的了解华人饮食文化的内涵。

关键词：烹饪；菜肴；社会学；佛跳墙；饮食文化

中图分类号：K892.25 文献标识码：A 文章编号：1674-621X（2018）02-0122-08

一、引言

Edward.H.carr告诉我们：“历史的功能，乃是通过过去与现在之间的相互关系，促进对两者更深刻的了解。”[1]同理，关于族群特色餐饮的描绘，应可被理解为源发于人们互异的生存环境、生活方式形成不同的文化传承、性格特征、行为模式以及族群繁衍的历史叙事。亦即是说：“食物是每个人社会地位的标志，也是他周围的文明或文化的标志。”[2]而对这所谓“标志”的理解，在Pierre Bourdieu看来则是：“消费者的社会等级与社会所认可的艺术等级相符。”[3] 那么，由此就产生了几个值得思考的问题：人类对原发“标志”食材表征价值的认知，是否会因为族群的移动或时间的绵延而改变？……