方祯璋 周硕雄

摘 要：“佛跳墙”是近代华人宴席上一道最繁复、奢华的菜肴，多元的運用渔鲜、畜禽、植蔬等诸多食材以及繁复的烹煮方式，让食物美味均匀调和掳获饕客的味蕾。更由于诸多美食澎湃聚于一坛，象征着圆满愉悦的氛围，成为喜庆宴席必备佳肴，并获得“终极年菜”及登录为中国“国家非物质文化遗产”的美誉。然而，现有文献资料及稗官野史简约叙述，似乎这道美食就这么在19世纪晚期倏然呈现于国人宴饮场合之上。基于饮食文化乃为人类物质文明长时段的传承、演化，本文拟由史料回溯、食材结构以及烹调技艺的转化进行探讨，由“三事”到“佛跳墙”的链结，及其在社会人文、经济转化下所产生的质变、相变、量变、味变，并藉以进一步的了解华人饮食文化的内涵。

关键词：烹饪；菜肴；社会学；佛跳墙；饮食文化

中图分类号：K892.25 文献标识码：A 文章编号：1674-621X（2018）02-0122-08

一、引言

Edward.H.carr告诉我们：“历史的功能，乃是通过过去与现在之间的相互关系，促进对两者更深刻的了解。”[1]同理，关于族群特色餐饮的描绘，应可被理解为源发于人们互异的生存环境、生活方式形成不同的文化传承、性格特征、行为模式以及族群繁衍的历史叙事。亦即是说：“食物是每个人社会地位的标志，也是他周围的文明或文化的标志。”[2]而对这所谓“标志”的理解，在Pierre Bourdieu看来则是：“消费者的社会等级与社会所认可的艺术等级相符。”[3] 那么，由此就产生了几个值得思考的问题：人类对原发“标志”食材表征价值的认知，是否会因为族群的移动或时间的绵延而改变？再者，随着世代传续，是否也可能进化成为族群文化新的传承标志？由是之故，本文援引“佛跳墙”这道融合诸多单品菜肴，经由社会学的想象述说其在明、清时期历经帝国的更替、权力移转以及经济变动下所呈现的显、隐历程。

二、夸说漫谈“佛跳墙”

“佛跳墙”根据萨伯森在《垂涎录》评注记载[4]：“聚春园”是当年榕城唯一之大酒家……当然佳肴不少，而“佛跳墙”者尤为奇特。“佛跳墙”原名“福寿全”……烹制之法乃用鸡、鸭、羊之肉，配以鱼翅、鲍鱼、刺参、火腿、笋蔬等品，调和美味……但价格昂贵，非一般老饕所能入口也。

逯耀东认为：此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口……于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍、参、翅肚，……郑春发辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”……供应此菜。初名“坛烧八宝”后来……换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮……其中一位秀才吟诗一首，内有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，因而更名“佛跳墙” [5]。而陈文波先生在《闲话闽菜》里则是这么写着：“佛跳墙”的起源故事有很多，诸如乞丐残羹乱炖、富家女山珍海味一锅煮、高僧闻香跳墙……等等[6]。

据上所述；可由两个面向来探讨这道菜肴的社会认知。其一，这些传说虽然多属穿凿附会，却也得以见证它实质激起社会各科层阶级对其美味与奢华的向往，并尝试着去烹煮、享用；其二，对现已成为“国家级非物质文化遗产”来说，单指“聚春园”郑春发造就这道名菜，无论从《福州市志》所记：“佛跳墙；福州传统名菜。居闽菜之冠，为福州聚春园厨师郑春发所创，已有110年的历史。”[7]或二手文献以及野史叙述来看，信度似乎相对羸弱，因为在诸多繁复工序下烹煮而成的这道美食，其间所包含的饮食文化传承、衍化可能如此简易产生吗？抑或是，此乃近代的快餐文化思维的简约记述？

三、“佛跳墙”前事论证

爬梳文献，李佳佳[8]提及：《事林广记》之《癸集》卷三目录：庖福利用御宣熟水…国信脯、佛跳墙、蒸子豝……。如此来看，似乎在南宋之时已有“佛跳墙”这道菜的名称存在。不过在附录里她提到：……将元至顺本为参照本校勘《重编羣书事林广记目録癸集卷之三》。其中“佛跳墙”是这么写着：精猪、羊肉沸汤焯过，切作骰子块，以猪、羊脂煎令微熟，别换汁，入酒、醋、椒、杏、盐料煑干取出焙燥，可久留不败。显见当时是以保存食物所做的处理工序介绍，实难认定其为飨宴餐品，至于取名“佛跳墙”或许纯属巧合。

再查肃慎的著述提及刘若愚在《酌中志》记载：元宵节期间，万历皇帝最爱喜欢吃的肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名叫“三事”的菜肴[9]。回参《酌中志》卷二十，《饮食好尚纪畧》[10]，则是这么写：十五日曰上元，亦曰元宵……先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，恒喜用焉。于此就产生几个问题：

其一，刘若愚的《酌中志》之《前言》叙述他是在崇祯二年（1629年）至崇祯十四年（1632年）陆续写成，那么当时所指的“先帝”，就是肃慎所指的万历皇帝吗？经查伊永文的著作也写到：……在各式食物中，万历皇帝还喜欢吃一些稀奇“事件”。如：最喜欢用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”[11]。问题是邱仲麟的著作里提及：据《酌中志》记载：明熹宗最喜欢吃的，是炙蛤蜊……[12]而张勃亦提到：……记述了正月下雪时的饮食和“先帝”（指天启皇帝） 的饮食嗜好[13]。那么《酌中志》所述到底是万历或者是天启时期呢？准此，以刘若愚为本，回查《酌中志》卷之三《恭纪先帝诞生》记载：“神庙万历二十九年春……三十三年十一月十四日人定后，先帝诞生。”[10] 20也就是说刘若愚所称的“先帝”应为熹宗才是正确的。

其二，熹宗喜爱的这道菜肴是否即为后来所谓的“佛跳墙”？到底这道菜肴是如何形成？于此，先由食材结构来谈，这道菜中有关“海味”部分，海参、鳆鱼、鲨鱼筋等食材，被运用的相关时间点。宋唐慎微《证类本草》《重修政和经史证类备用本草，卷二十一》里是这么记载：“唐本注云∶出南海形似鳖无脚而有尾，今按陈藏器本草云，一名沙鱼一名鳆鱼，皮主食鱼中毒，烧末服之……”其次在元贾铭所著《饮食须知》（卷六）则提到：鲨鱼：味甘性平，多食发疮疥……。海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。牡蛎肉：味甘性温，俗呼鲍鱼，海牡蛎可用，丈夫服之，令人无髭。据此，可知在元末明初，这三样海鲜的评价似乎尚未足够正面，要让皇帝食用，相信非得有过人的勇气才敢上呈。再者，李时珍在《本草纲目》之《鳞部第四十四卷〈鳞之四：鲛鱼〉》曰：古曰鲛，今曰沙，是一类而有数种也，东南近海诸郡皆有之。形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。也就是说在《本草纲目》成书的1578年前后“鲨鱼筋”才逐渐被视为美味佳肴。

四、晚明食谱爬梳

查阅明朝时期相關饮食类古籍，刘志琴著述中提到：……最能反映饮食水平的综合性著作有《易牙遗易》《宋氏养生部》《饮食绅言》《遵生八笺·饮馔服食笺》《闲情偶寄·饮馔部》，以及《菽元杂记》《升庵外集》《明宫史》的饮食部分[14]。经查元、明之际韩奕所撰《易牙遗意》中鱼鲜并无海参、鳆鱼、鲨鱼筋等食材的烹煮方式介绍。而万历十九年（1591年）问世的《遵生八笺·饮馔服食笺》，也无该三项食材的烹煮方式介绍。其次发行时间最贴近于刘若愚在《酌中志》叙述这道美食的《闲情偶寄》（卷五·饮馔部），著作中所讲的则较为接近庶民的饮食，并无关于海参、鳆鱼、鲨鱼筋的介绍，显见纵或熹宗时期由于食材的珍贵、稀缺这道美食应只为宫廷特有的御馔料理。

再查《菽园杂记、升庵外集、饮食绅言》（饮食部分）[15]，其中《菽园杂记》介绍全国各地的风俗民情、庄稼、食材、食器、食疗以及饮食轶闻，属于庶民饮食文化通论。《升庵外集》则如简介内容所书，述及茶、酒、粮、肉、蔬菜、水产、调味品、奇特食品以及饮食掌故轶事等。《饮食绅言》则从戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒等四个面向，谈饮食礼仪及注意事项。

既然我们先验的设定“三事”就是“佛跳墙”的前身，且被认定为“福州名菜”，那么就先从福州方面进行考证。在万历时期编纂的《福州府志（上）》卷之三十七，食货志十二《鳞之属》里是有鱼翅相关记载，而在《介之属》则有“石决明”，① ①福州市地方志编纂委员会整理，喻政主修：《福州府志（上）》，2001年第340，第346页。 但是并无生产“海参”的记载。这么说来，有理由认为，当时在福州不可能发展出这道菜肴。再由《味水轩日记校注》卷四记载：“二十四日，暮集沈白生书斋，与项孟璜浪谈剧饮。二鼓别去。盘馔中有‘白海参，亦奇味。”[16]以及同一时期谢肇淛的《五杂俎》中有关于海参名称的记载：海参在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故曰海参。② ②谢肇淛：《五杂组》（卷九·物部一），第96页。 显见连当时这两位朝廷命官尚认为海参是奇味、足敌人参，那么加上诸多珍贵作料的“三事”，在万历之时应该是尚未成肴。再则，贾铭在《饮食须知》（卷六）提到“海参：味甘咸，性寒滑。患泄泻痢下者勿食”，那么为什么到万历之后“海参”的社会观感会有如此大的差异？戴一峰探讨认为：显然，是中国传统文化中的“进补”观念创造了海参的需求与消费市场。文中他还提到两点：第一，海参的产地一是我国北方的辽东半岛沿海；一是南方的福建沿海；第二，尽管我国早在先秦时期便与环中国海周边国家、地区建立了海上贸易关系，但在清代以前，一直未见到有关海参进口贸易的记载[17]。他还列举成书于万历四十六年（1618年）的《东西洋考》，记录了明代在漳州、月港实施的货物抽税上开列的应税货物共计116种，但未见到海参。也就是说我们据此有足够的理由认定，在当时产量稀少是海参之所以珍贵的主因。

而冯立军针对“海参”之所以会自明朝中晚期开始成为上流社会竞相追求之物，他的论点是：明代中国……海参的受众群体大为增加，这主要归因于海参所具有的“补益”功效与我们中医学中的“进补”“壮阳”观念相吻合，海参因而成为当时上层社会大量消费之物[18]。文中他还列举陈涵辉《天津买海参价忽腾贵》诗中反映的正是17世纪上半期天津海参价可比黄金的事实。

再从晚明时期的饮食风尚来说，在萧慧媛的研究里认为：“明晚期思想上的解放，人们以即时行乐的心态，追逐各种口腹之欲的满足……”[19]她还以张岱的《陶庵梦忆》《夜航船》及其它多家著述引证明朝中晚期“水陆毕陈、务求奢华”的异常社会饮食风气。那么熹宗“恒喜用焉”的这道多元菜肴，有理由视其为“佛跳墙”的始创原味。

五、奢华展现到倏然隐晦

当我们透过文献进行验证“三事”与“佛跳墙”之间的史料键结后，必须再检视的问题是明末之后这道料理何以倏然隐晦？于此，先由“佛跳墙”的食材组合结构来谈它的备料及前置作业工序：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片……及至鸡、鸭、猪蹄、排骨……还有配菜：火腿肉的蒸煮、冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜……等等备料。其次，还要进行诸多：熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序，也就是说要煨制一坛“佛跳墙”，除了需要有健全的采购机制之外，还得有相当的庖煮人力才得以完成。

至于到底熹宗是如何享用这道美食？《酌中志》卷之二十是这么写的：“十五日曰上元，亦曰元宵，内臣宫眷，皆穿灯景补子蟒衣。”[10]178这除呼应前述萧慧媛有关晚明饮食风尚的研究，亦如巫仁恕对明清奢侈消费风气的形成的观点：……明正统至正德年间，由经济最进步的江南地区开始出现变化；嘉靖以后奢侈风气渐渐明显化……[20]所以“三事”这道奢华的菜肴的适时展现在当时或为应然之事。

不过邱仲麟认为，崇祯时期因外患以及国库窘困，故采简约政策。他说：“据崇祯时任锦衣卫指挥之王世德云：‘上恭勤节俭，励精图治，膳修较神宗以來，‘减存百一。”[21]另外，宋起凤亦云：“崇祯帝日进常膳，乐九奏，尚食以次献，帝概彻去，止三奏，食列数器，三宫亦同焉。”再由《汉南续郡志》记，“崇祯元年，全陕天赤如血。五年大饥，六年大水，七年秋蝗、大饥，八年九月西乡旱，洛阳水涝，民舍全没。九年旱蝗，十年秋禾全无，十一年夏飞蝗蔽天……十三年大旱……十四年旱”[22]等灾害之记载，我们是有理由认为“三事”这道耗时费工的奢华菜肴，在崇祯时期由于天灾、人祸及改朝换代，社会经济衰颓而呈现隐晦现象。

由“三事”到“佛跳墙”的史事爬梳，见证了随着社会消费风气的演化，它呈现出仿效/奢华/普及/隐晦的宴饮文化流动，这奢华的风潮经由统治者一路向下渗透。然而，这样的“消费社会”[20]40正也对照大航海时代的兴起，世界贸易体系对这庞大文明古国所造成的冲击。“三事”的主要食材：海参、鲍鱼、鲨鱼筋的大量贸易引入，除了让这道美食从奢华成为“御膳料理”之外，更见证了明朝当时是位处世界经贸体系的中枢。

六、“三事”到“佛跳墙”在人文上的链结

“三事”到“佛跳墙”链结，除了在食材结构上的趋同之外，还需从人文迁徙上来进行探索，为何北京的“三事”二百多年之后会在福州风华再现？Rachcl·Laudan著述里提到：“每一波移民都带来一整批料理，欲重新创造出自己的家乡菜。”[23]那么烹饪方式与菜肴的移转，是能够为建构食物大历史提供分析。

邱仲麟引《明熹宗宝训》（卷4）谈到：“闻有四署厨役，额至三千四百名，而实应役者几何人，即寻常一饭，亦取给于外庖……”[12]24也就是说虽然当时厨役的员额，相对于宣德以降历代皇帝是较少的，但却有所谓“外庖制度”的措施让“晚明的几位皇帝，其享受到的美味也比以前多。原因在于出现体制外的办膳小组……”[12]39。由此可以肯定，这跳过“尚膳监”的科层体制所建构出来的另类“御膳料理”，在特定阶级或特权团体产生溢流应该是必然的现象。所以纵然邱仲麟文中提到：“明代诸帝中，思宗以节俭着称……”但我们不能因此排除“三事”隐留在特定阶级的可能性。

另据伊永文引用沈添钦的《秋灯录》谈到：……明代后期崇祯时的早膳，已可罗列一丈有余，其食唯心所欲，倾刻即至，每天以花費三千两银子为例。这一说法虽有过之，但崇祯与后妃日常膳食花费甚大却是明代皇帝中最为突出的[11]276。如此说来或许崇祯对其它诸般事务是节俭的，但在饮食方面并未进行改革，从统治阶级到富人商贾还是充斥豪奢的饮食之风。

再者，巫仁恕著述中亦提到，崇祯《松江府志》记载了相同的现象：……晚明江南饮食的奢侈程度，也可以从消费的费用上作一评占……一桌宴会餐点将近白银一两，约当中人之家数月所食，由此可知明末饮宴奢侈之况。这样奢华的宴会风气，不但吹到了富家巨室与士大夫之家，甚至也感染影响到一般大众，使中产之家也群起仿效[20]265。此外，叶梦珠的《阅世编》卷九之《宴会》也提到：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍羞，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二三十品者，若十余品则是寻常之会矣。”如此趋奢的社会风气或许可以证成，崇祯之后“三事”是实存而名隐。

综上所述，我们再予对照Jack·Goody所述：……费里曼在讨论中国菜肴的出现时，区分了3个先决条件：首先，可以获得许多种原料，以及各式各样的食谱；其次，菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客，不仅包括诸如在中国已存在的宫廷顾客，而且包括范围更广的菁英人士；再次，存在将食用的快乐放在首位的态度；第四个先决条件也是“决定性的”，即该时期重要的农业和商业方面的发展[24]。当大明王朝具备了这些相关条件，又跳过“尚膳监”建构出“外庖制度”的“御膳料理”，那么“三事”这奢华的菜肴经由口味欲求传衍，可据以认定其与“佛跳墙”是有结构内化键结之必然性的。

七、“三事”存在福州的偶然或必然

前文虽然证成“三事”与佛跳墙的链结，但其何以流传到福州的问题仍然存在。于此，提出几个可供思考的面向。其一，藤新才著述中提及：“人们盛称天下有九福，……世言天下诸福，惟吴越口福，亦其地产然也。”① ①藤新才引用：〔明〕顾起元《客座赘语》卷一《七妙》。但是此一论述谢肇淛经过比较之后认为：“口福则吴越不及闽广。”① ①藤新才引用：〔明〕.谢肇淛《五杂组》卷四〈地部二〉。[25]再者，藤新才认为“明朝中后期这种不顾实际消费水平的追求时髦，反映出当时人们及时行乐、今朝有酒今朝醉的生活态度，以一种特殊的手法装饰着明朝中后期的社会繁荣……强而有力地改变了人们传统的消费观念和消费结构。”据此，我们可以联想，“三事”这道豪奢的菜肴只要有机会流入福州，必然会受到接纳与临摹的。

其二，隆武帝在郑芝龙等人的拥立下，于福州称帝，这应该可以说是“三事”与福州在地缘上的链结。虽然《南明史》里记载：“今上不饮酒，精吏事，洞达古今，想亦高、光而下之所未见也。”[26]另外还有诸多史籍中都说他自奉甚俭，安贫若素。那么“三事”这道“御膳料理”，是否会因隆武帝的俭约而隐晦呢？

然而，王世贞文章中提到：“先君以御史请告里居，巡按来相访，则留饭。荤素不过十器……若迩年以来，则水陆毕陈，留连卜夜，至有用声乐者矣。”② ②王世贞：《觚不觚录》。 也就是说在该一时期官方宴请不但吃的比之前好，甚至还加上娱乐节目，这种偏安下的异样繁荣，或许是明朝晚期的奢糜风尚的写照。准此，“三事”是否悄然存在于奢华的宴会之中，就不得而知了。

八、清初时期的社会现象

《清实录·世祖实录》卷一二一里提到“田土荒芜，财赋日绌”。“三事”这道菜肴在清初时期想必呈现隐晦状态。此外徐泓亦提到：“清初福建社会经济普遍地受到严重破坏，因此带动社会风气由奢入俭的变迁。”[27]至康熙二十二年（1683年）台湾纳入版图，海疆平定，沿海复界，福建安靖经济复苏社会风气“由朴而渐至于奢”。那么，在这一时期中，人们的饮食习惯是否有所更改？

查阅《食宪鸿秘》[28]提及：“……所收菜肴以浙江风味为主，以及兼及北京及其他地区。”虽然书中还收录一些作法精致而又奇特的菜肴，但综观全书却无类似“三事”这道美食。从书中绝大多数为单品菜系作法介绍看来，与康熙前期社会风气由奢入俭的变迁是相互呼应的。其次，李渔也提到：“吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古……”[29]由此可知这两位作者在明、清交替之际饱受动荡与战乱之苦转而提倡淡、素、雅的生活步调，这种推崇以清淡为主的江南膳食风气，应该是当时社会的共调。

不过这段时期与南明有所重迭，我们透过《闽小记》来探讨当时闽南地区的饮食文化，书中罗列了闽南的人文、风俗、地景、物产、渔获、美食……等等。虽然内文并未提到“三事”这道菜，但是却也登录江瑶柱、龙虾、燕窝、海参……等等珍贵食材，某一程度显示了社会经济逐渐复苏现象。

九、“康、雍、乾盛世”的帝国料理

史事记载康熙、乾隆时期各举办了2次千叟宴，叶泉宏文章中是这么描述的：……主要为火锅宴，其菜色如下。一等宴席：火锅2个（银锡各一）、猪肉片1个、腿羊肉片1个、鹿尾烧鹿肉1盘、腿羊肉乌叉1盘、荤菜4碗、蒸食寿意1盘、爐食寿意1盘、螺丝盒小菜2个、乌木筋2只、另备肉丝烫饭。次等宴席除了火锅为铜制品、鹿肉换成狗肉、并减掉荤菜四碗外，其他皆相同[30]。于此，未提“佛跳墙”这道菜肴，不过可以理解的，每一波的移民原本就会带来他的家乡味，征服者的口味透过科层阶级进行发酵，宴饮成为食品与政治的相互呼应[23]99。

十、清初汉人食谱探询

然而同一时期的汉人饮食呢？先由袁枚的《随园食单》探悉，其中并未提及有关“三事”这道菜肴。之所以如此，可由以下几个面向来分析。首先，由于袁枚是杭州人，所以“闽菜”对他而言或许并没有多少机会品尝。其次，必须注意的是袁枚的口味，他认为：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”（搭配须知）、“味太浓者，只宜独用，不可搭配。…金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攅眉”（独用须知），“一物有一物之味，不可混而同之”（变换须知）[31]，于此可知，在基本思维上，他与“三事”這道多元掺合的料理是有所差距的。

而同一时期食谱中，筱田统认为李化楠的《醒园录》，大抵皆为保存食材的制作方式，少有宴饮菜肴介绍，除了可藉以对照袁枚的饮食理念之外，同时也一定程度显示当时社会的简约氛围。另外在顾仲的《养小录》则在序言里提到：“……集中了当时河北、河南地区的烹调精华。”[32]文中并未谈到“佛跳墙”的相关介绍。

再以时序为轴探询，梁章钜的《浪迹丛谈四种》是在袁枚之后成书，由于他是福建长乐人，所以在口味上比较偏向闽菜，而且又曾在北京、扬州等地为官，官至江苏巡抚、两江总督。也就是说相对于袁枚，他对各地菜肴的实际体验更为多元。从他在《厨子》[33]一文所述亦可得见，经过数十年，社会的经济条件以及人们的口味逐渐改变，当学生上京赶考、为官者到他乡上任，还要厨师随行，更能证成经济起飞的事实。

十一、朝代交替下异样的经济体系

在此必须提到的是明、清朝代交替时期，从贵族到商人之间的奢侈食风，昭槤在《啸亭杂录、续录》之《本朝富民之多》里就写道：“郝氏…人呼为‘郝善人纯皇帝尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错至百余品，其他王公近侍以及舆抬奴隶，皆供食饵，一日三餐，费至十余万云。”[34]之所以会有这现象，伊永文认为：由于明清资本主义萌芽的产生，使许多城市更加繁华，即使是偏远的山区小镇，也发展成为货物流通的中心市场[11] 313。

总的来说，18世纪由于康熙、乾隆两位皇帝屡屡南巡，政治上的加持，让原本就已繁华的扬州，在经济层面上呈现更为兴盛的发展，也带动了民生消费能力的提升。先由扬州盐商童岳荐的《调鼎集》来探讨，从书中的内容来看，由于长时间的经济发展，全书十卷中烹饪以及宴饮相关的记载，种类、品项比之前的任何相关记述文本还多。虽然童岳荐在著作中引用了部分前人的饮食著作，不过对照《扬州画舫录》我们可以明显看出，他书中所谈的各类食品，诸如：满汉全席与八旗随从官、禁卫一门祗应人等的肴馔菜单（卷四）[35]，以及在当时的扬州小东门西外城角无市铺贩卖的小吃（卷九）[35]197……等等。两书相互证成下，让我们得以更深入了解，18世纪时江南地区的社会经济文化状况。

较为遗憾的是书中仍多半记载扬州菜肴，不过如果将《调鼎集》[36]里的几道菜肴，如：《菜类择用》之脍鱼翅（鱼翅拖蛋黄、衬蟹腿、鸭掌、核桃仁、冠油花、蚌螯、肉丝、鹿筋），《蹄筋》烧海参（提、火腿、笋、香芃），《衬菜部》鲍鱼衬菜：鲍鱼配鹿筋丝、鸡肫丝、冬笋丝……等等融合来看，却有着浓浓的“佛跳墙”构成元素，让人不禁联想是否该一时期“三事”这道“御膳料理”，是以拆离方式作为民间宴客菜品。

而在同一时期，较为清楚记载福建地区宴饮菜单的《清俗纪闻》，书中《大菜类》亦有鱼翅汤、海参汤、鱼肚…等等的类似记载。于此，或许可说所谓美食，本是经由食材添加—转化—析离，让味道在不断纯化—融合—纯化循环中寻求味蕾的超我愉悦。那么熹宗餐桌上“三事”或称“海味杂脍”的“御膳料理”奢华展现或许可视为应然，而在科层阶级演化下，市井里如进行简化版的美味宴飨亦应非偶然。

十二、19世纪的口味转化

再查19世纪后相关烹饪古籍大致如下：《中馈录》[37]书中写到“女子宜练习于归之先也”，可知主要是介绍给主妇们基本的烹调技巧，故并无所谓“大菜”存在。顾禄《清嘉录》则是书写年节风俗、习惯及祭祀相关事宜，《桐桥倚桌录》则是介绍苏州的名胜、古迹及风俗民情，不过也记载了酒楼菜谱（卷十），从内容来看，综合性菜肴如十丝大菜、鱼翅三丝、海参鸡、十景海参等显然增加，但是并无鲍鱼料理。而王士雄的《随息居饮食谱》则着重于食补、食疗，以“重水饮，唱素食”为主要要求，并无大菜之项目。

最后，经由繁多的文献爬梳得知，《筵款丰馐依样调鼎新录》里记载着：“豕羊类（猪、羊作法九十三种）；佛跳墙（又作：福跳墙）大肠、肉、萝肉（萝肉：不详），红汤。”[38]简介提到本书是手抄本，篇末属名“同治五年……程纪录”，也就是说至少在1866年之前就已有这道菜肴的记述。而书中又说“内容都以川菜为主，杂有其它地方菜品”。据此再查《成都通览》在《成都之食品类及菜谱》里《四季通用类》中也有相同的记载。那么，到底“佛跳墙”是原为川菜呢？还是从福州转传四川？抑或是恰巧名称雷同？

杨涌泉研究指出：清初四川的蔗糖业因战乱而破坏殆尽，是闽西商人将蔗糖业重新繁荣起来[39]。那么究竟是否是这些闽商将“佛跳墙”带入四川就不得而知了。不过可以肯定的是，逯耀东以及郭仁宪认为成菜于1876年，以及《福州市志》认为1880年左右“聚春园”创立，在时间及地点上都有一定程度的误差。再者，该志《序二》述及：“自清乾隆至今的200多年间，福州尚未有新志”，也就是说长时间的远离政经、权力中心，相对的记事叙述也就少了，所以“佛跳墙”在该时期无法受到该有的青睐是可以理解的。

总的来说，对于“佛跳墙”在长时段里随着社会经济律动跳跃式展现，我们可以归结为以下的几个论点：一是既存的文献——刘若愚的《酌中志》，这应该是当时福州官银局的长官夫人得以烹煮这道菜的背景元素。二是社会经济结构发展，强而有力地改变了人们传统的消费观念和消费结构。三是大航海时代开始长距离的贸易，让多元食材的获取更趋方便，从而得以突破了“御膳料理”的资产阶级化。

十三、结论

饮食文化是个具地域性的主观议题，对社会史学家而言，饮食是显示区别和阶级关系不断演变的指标[40]。特定的菜色、奇特的材料、某些烹饪技术和整套的菜单，当然都有各自的阶级特性[40]229。所以对于部分特异的美食史事撰述，我们可以理解，是从主观角度去诠释“失真记忆”的悖论。然而，从历史社会学的角度检视人类饮食文化，就如Rachcl Laudan的观点：“帝国”发展与“料理”变化，牵涉各种食材的交换与传播、民族对饮食的想象或是社会阶级的变动与饮食的表现[23] 6。

不同文化间对食物的处理方式或是味觉的差异，也都实质影响了饮食文化的表现。所以如单以片面记忆进行全方位的评述，着实难以周全。同理，如能以开放的心态去探讨菜肴的烹调，以及色、香、味之间的协和均衡，与其对饕客们所展现的漫妙诱惑，还有时空历程中所淀积的族群记忆。或许这种经由味蕾的挑动，加上宴席间欢乐气息的蕴育，可以让我们更理解美馔本身所呈现的本味意涵。

本文经由史事文献爬梳，以及诸多烹饪古籍查询，在溯源“佛跳墙”之余连带管窥了国朝交替下民风的移转，在俭与奢的交互流动之间，见证了另类的社会学想象。

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[责任编辑：刘兴禄]

Abstract： Fotiaoqiang （steamed abalone with sharks fin and fish maw in broth） has been one of the most luxurious dishes that involves a complicated cooking process. Multiple resources （such as seafood， livestock， poultry， and vegetables） are used in this dish that adopts strict and complicated cooking methods， which lead to a perfect delicacy that captivates gourmets taste buds. Since many fabulous materials are combined in one china urn in such a dish， it signifies wholeness and consummation. Thus， this has been a must-eat dish in Chinese wedding banquets， and it has been highly appreciated as “the ultimate New Years eve dish”. Fotiaoqiang has also been listed as a Chinese “intangible cultural heritage”. However， in the existing literature and anecdotes， scant descriptions are available. It seems that such a dish suddenly appeared in Chinese banquet menus in late 19th century. There is a big gap in this culinary practice that needs to be filled， due to the fact that food culture records the long-term preservation and evolution of civilization. This study aims to retrace the historical development and examine the combination of food ingredients to investigate the transformation of cooking skills. Based on this， from linking Fotiaoqiang to “Three Main Events”， it could be seen that how the dish has undergone transformations in its quality， quantity， flavor， and presentation. Thus， the deep essence of Chinese food culture could be understood better.

Key words： cuisine； dishes； Sociology； “Fotiaoqiang”； food cultrue