李园园

中国人炒菜都喜欢炝锅，有时候用葱花，有时候用大蒜，有时候葱、姜、蒜齐上。

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出：大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺，并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，发现里面确实检测出丙烯酰胺，于是大蒜瞬间从“抗癌圣品”沦落到了“致癌魔鬼”。那以后还能不能用大蒜炝锅了？

丙烯酰胺是疑似致癌物，大蒜炝锅确实会产生

按照国际癌症研究机构的分类，丙烯酰胺是一种2A类致癌物，也就是说在动物实验中显示出致癌性，但是对人而言还缺乏充足证据，所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

食物中为什么会有丙烯酰胺？主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高，凡是存在糖和蛋白质成分的食物，在120摄氏度以上的温度就可能产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是美拉德反应的一种副产物，而美拉德反应是形成食物金（焦）黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度，而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分，所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

必须要明确，产生丙烯酰胺和致癌并不能画等号。

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物，并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。那么，大蒜炝锅会产生多少丙烯酰胺？吃多少大蒜会达到可能有致癌风险的程度？

在炒制的大蒜中，1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺（参照香港食物安全中心的检测）。……