赵力超 郭颖喻

秋冬时节，天气干燥，蜂蜜作为一种天然的食品受到许多人的喜爱和追捧。但不知道大家有没有注意过，有的蜂蜜里有大量的小气泡，或者过一段时间会产生小气泡。不少商家对此打出了这样的宣传：“没有气泡的蜂蜜是果糖勾兑的‘假蜂蜜”“把蜂蜜加热到60℃以上杀死活性酶后，蜂蜜会显得浓稠且没有气泡，但却会破坏蜂蜜的营养成分”“有气泡是因为蜂蜜中的活性酶发生了反应，这些气泡正是蜂蜜活性强的体现”。事实果真如此吗？

蜂蜜为何会起泡

蜂蜜里有小气泡代表蜂蜜的活性强、营养价值高的说法是错误的。

蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜糖分多、渗透压大，一般微生物是不会繁殖的。但有两类酵母比较顽强：一类为嗜渗酵母，另一类为耐高糖酵母，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。只要蜂蜜水分含量高于20%，它就能生存，导致气泡的生成。同时如果蜂蜜中嗜渗酵母大量生长，蜂蜜中的糖分被代谢将导致水分增加，从而又增加了其他微生物增殖污染的风险，蜂蜜质量会下降更多。因此嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一个不可忽视的问题。

说到这里，大家关心的问题可能从蜂蜜的活性转到了蜂蜜的安全性。实际上，嗜渗酵母本身不产毒，也不产生食品安全问题;嗜渗酵母在“大量生长”的条件下，只是会“增加其他微生物增殖污染的风险”，并不等同于一定会引起食品安全问题。……