古明亮

(四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038 )

丹棱冻粑生产工艺的优化

古明亮

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以籼米为原料，对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定，通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响，并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件。结果表明：大米在35℃下浸泡4 h，磨浆时泡涨大米与水比例10∶2，发酵时米浆与老米浆比例10∶3，发酵后,常压汽蒸13 min得到的丹棱冻粑品质最好。

丹棱冻粑；籼米；生产工艺；优化

丹棱冻粑，是在四川省眉山市丹棱县现辖行政区范围内，以丹棱县无公害大米为主要原料，添加适量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、猪油等辅料，按DB 511524/T 17—2014《地理标志保护产品 丹棱冻粑加工技术规范》的工艺规定，在丹棱县范围制作而成的，具有丹棱地方风味的冻粑，其制作技艺被列入了眉山市非物质文化遗产名录。“丹棱冻粑”文字记载的历史可追溯到南齐建武年间，距今1 400多年。据《丹棱县志》载：“唐时，古邑丹棱，时至腊月，民逮天寒，以米磨浆，入缸存之，数日，蒸而食之，名曰丹棱冻粑”。丹棱冻粑作为蒸制食品，易被人体消化吸收，非油炸也避免了高温烘焙，既营养又健康[1]。

丹棱冻粑生产仍然以家庭式的作坊加工为主[2]，生产缺乏工艺标准及科学依据，全凭经验操作，丹棱冻粑品质参差不齐[3]，质量不稳定。因此，生产上急需对丹棱冻粑生产工艺进行系统研究，增加科技含量、改进生产工艺，提高产品质量。……