孙志华

(山西省分析科学研究院， 山西 太原 030006)

酸奶中高抗氧化活性乳酸菌的筛选及性能研究*

孙志华

(山西省分析科学研究院， 山西 太原 030006)

从三元酸牛奶和伊利全脂调味酸牛乳样品中分别分离筛选出乳酸菌菌株B2和C12， 采用革兰氏染色法观察其形态， 并用过氧化氢酶对其鉴定， 考察了两菌株的自由基清除能力、 抗脂质过氧化性能和亚铁离子螯合能力. 实验结果表明， 浓度为108mL-1的菌悬液清除羟自由基能力强于同体积的浓度为1 mmo1/L抗坏血酸； B2和C12对二苯基苦基苯肼自由基清除率分别为21.51%和22.35%， 对超氧阴离子自由基清除率分别为24.86%和27.07%； 抗脂质过氧化力分别为20.11%和19.8%， 对亚铁离子的螯合能力强于蒙牛原味酸牛奶对照普通菌株A4.

乳酸菌； 抗氧化活性； 自由基清除； 抗脂质过氧化性； 亚铁离子螯合； 酸奶

生命有机体活动中生物氧化是一个至关重要的过程， 氧化过程会产生自由基， 但是过多的自由基会与磷脂结合攻击生物膜， 会使氨基酸残基突变引起蛋白质变性， 会使核酸被修饰从而引起DNA破坏， 最终将导致肿瘤、 动脉粥样硬化、 关节炎、 肺气肿、 肝硬化等疾病的发生[1-3]. 为了减少氧化损伤， 各种合成的抗氧化剂如叔丁基羟基茴香醚、 2， 6-二叔丁基对甲酚、 特丁基对苯二酚和丁羟甲苯被广泛使用[4]， 然而， 这些合成的抗氧化剂会造成肝损害， 并有致癌特性[5]， 因此需要寻找低廉、 安全无毒的天然抗氧化剂[6]， 从而保护人体自由基， 这对延缓多种慢性疾病具有非常重要的……