史瑞婕，郭丰铭，冯翠萍

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

纤维素酶解复合碱提酸沉法提取杏鲍菇蛋白质*

史瑞婕，郭丰铭，冯翠萍**

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

为提高杏鲍菇（Pleurotus eryngii）蛋白质的提取率，本试验采用纤维素酶解复合碱提酸沉法进行提取，以料液比、酶的添加量、反应时间和温度为因素进行单因素试验，蛋白质提取率为响应值，利用Box-Behnken进行响应面优化纤维素酶解条件，与单一碱提酸沉法提取蛋白质后的提取率进行比较。试验结果表明，纤维素酶解最佳工艺条件为：料液比1:55，温度40℃，时间100 min，酶的添加量1.5%，复合碱提酸沉后蛋白质提取率为51.36%，显著高于碱提酸沉法的45.89%。因此，纤维素酶复合碱提酸沉法提取杏鲍菇蛋白质优于碱提酸沉法。

杏鲍菇；蛋白质；酶解复合碱提酸沉法；碱提酸沉法

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），又称刺芹木耳，隶属于真菌门（Eumycota） 真担子菌纲（Eubasidiomycetes） 伞菌目 （Agaricales） 侧耳属 （Pleurotus），有“菇中之王”的美称，是药食同源的珍稀食用菌[1-4]。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素和多种矿物质，其中蛋白质含量为12.4%～35%[5-8]，具有抗氧化和免疫活性调节等功能[9]，为优质蛋白质来源的食物。目前，蛋白质的提取工艺有传统的碱

提酸沉法[10-11]、盐溶法等[12-13]，本课题组前期研究表明，碱提酸沉法提取杏鲍菇蛋白质提取率可达45%左右[14]。对于杏鲍菇而言，其菌体细胞壁含有大量的纤维素，可通过纤维素酶的作用来破坏细胞壁，从而达到释放蛋白质的目的，提高蛋白质的提取率，因此本试验选择纤维素酶解复合碱提酸沉法提取杏鲍菇蛋白质，并进行工艺优化，以期为杏鲍菇蛋白质工业生产提供理论依据。……