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食有笋(三题)

2017-12-20寒石

草地 2017年6期
关键词:冬笋毛竹竹林

寒石

“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”这是苏轼《于潜僧绿筠轩》里说的,将饮食起居与为人处世挂钩,成为千古佳话。我是一俗人,自然不比苏居士清雅脱俗,只关心饮食。相对于竹,我关心笋更多一点。

春天里的笋

大地暗藏机关,这一点我深信不疑。大地里发生的好些事,科学至今无法解释,这里面就有机关。

暮春,去踩竹林子,脚总是举得小心翼翼,落得犹犹疑疑,总担心踩着不该踩的,仿佛脚下有暗器。事实上,竹林里确有不少伤脚“暗器”——竹砍伐后留下的锐利竹茬——不小心踩上了,确实很伤脚。但是,显然,我要说亦非竹茬,而是笋,刚刚从大地露出尖尖角的笋,雨后春笋的笋。

笋是春天的美物。笋的象征意义有奇倔、坚挺、守诺,还可引伸为力量、生命、鲜嫩、美味……都是美好的词儿。笋甚至可代言春天。神奇的是,笋时节,人在竹林里走,往往走得小小心心、扭扭捏捏,像个小脚老媪。是脚(人)怕笋?抑或笋怕脚?都不是。这其实体现人对美好物事的垂怜与呵护。美好的东西往往以弱者的面目呈现,如花朵、孩子、女人。坚挺而脆嫩的笋,让人在竹林里变得优柔寡断,举脚不定。

笋之美好,或曰可爱,除美食范畴,还在于其外貌。笋是竹之初,却以须示人,像一个俊美少年蓄了一把滑稽的山羊胡子。有的笋须笔尖紧簇,有的松散飘逸,因刚钻出地面,往往还披戴着泥皮、腐叶,以及晶亮的、映着斑斓晨光的露珠,看着既精神又萌逗。再大个的笋,最先冲破地表、见识世面往往是一撮尖须。毛笋是笋族里的武士,披一身铁锈色盔甲,雄壮威风,却蓄一把嫩绿、剔透的须。“黄泥拱”的须是嫩绿里掺了更多的明黄,像一块露出地表的琥珀。不同品种小竹笋的须色也各不相同。鳗笋的须红褐色,“白头拱”像刚从扬絮天归来,“黄壳朗”却蓄了把绿胡子,红巾笋让人想起古时某支义勇队伍头上的纱巾……当一片竹林里一夜间忽啦啦冒出密麻麻一片这样蠢萌的笋尖儿,一瞬间你会感觉自己走错了地方,像是某个植物玩偶制作工场,抑或某个非典型游乐园。你感觉有股神秘力量一直在地下积聚,积聚,在某个合适时段突然一拨拨地爆发、勃起,让你无所逃遁。一方面你会为无从下脚而局促、视力顾不过来而尴尬,另一方面又有种想迅速逃离的窘迫和不安。

笋的最初形象貌似脆弱的锐利,抑或坚硬的柔媚;似狼毫如剑锋,像刀刃又像蛾眉。更像是支支静默的、架在地下的长箭,只待一声令下,突破地面的束缚,射向亘远的天空。我们看到的只是某个不同时段的凝固。最终,它们将定格为一炷炷摇曳的香,或一枚枚没能挣脱地表、永远指向天空的长箭。

一株兀立旷野中的竹,酷似一支纤细摇曳的香,竹纤维的坚韧与根本的发达程度,让一株貌若纤弱的植株,在大地上得以安心立命。据说,一株竹地下根系分布范围比其高度为径的范围还要大。这是竹立世之本,也是竹强悍的繁殖能力的保证。竹之根在地下散漫行走,把生命因子到处撒播。萌生的第二茬第三茬竹又一遍遍把这一遗传基因扩散开去。我们或许想象不到,我们看到的一片竹林甚或一片竹山、竹海,有很多竟源自一竿竹。我曾在一处圯废多年的果园棚屋灶洞里发现一株笋。如果不是这株毛笋把那口底上有道很长豁缝的锅拱得侧翻过来,没人知道里面会有笋现身。山房与最近一丛竹中间隔着一片桃林,相当于一个篮球场长度。你当然不会以为那笋是为探昔日果园主人灶洞里的余温而来的。那只是一根在地下野蛮奔走的竹鞭的杰作。偶然加巧合,让它成为一株生长在灶洞里的笋,进而生长为一株灶洞里的竹。更多的偶遇加巧合,使得这里要不了几年,就将淹没在一片竹海中。这让我想起幼时,祖母家院子里,某天早上,无意中发现,墙脚边倒覆着的一口青酒缸突然变魔术似地侧悬起来,像一顶扣在稻草人头上的帽子。我惊讶莫名,忙把祖母叫来。祖母一看,哑然失笑,说又是贪玩的笋闹的把戏。把缸翻过来,果见一株胳膊粗、弯脖子的黄壳朗笋牛气烘烘立在那里,弯的笋脖子无疑是缸顶的。

每次去竹林里,迈出去每一步,我都要悉心感受一下,脚底有没有收到源自地下的某种震颤感,或许正好也有一根竹鞭路过这里,隔着一层泥土与我交会。这是片鳗竹林。鳗笋青黛泛紫,红褐的须齐崭崭的紧攒着,像刚让负责的理发师打理过,还上了发胶。我闭着眼睛,想象左前方应有几株笋出落似北斗状,右前偏右方有天女撒花状的一片。后面也一样,后左方应似群星闪烁,后右方又似繁花满地。睁眼一看,果然。第二天来,又是一片。隔几天再来,又又是同样的一片。连续几天,一拨拨的笋潮水一样从地下泛上来,仿佛天天同一阵营,不见多也未见少,约好似的。谁在热心操办这一个个约呢?哪些笋哪些方位哪个阵营今天发,哪些笋哪些方位哪个阵营明天、后天或隔几天发?这都得有人谋划、统筹。假如笋真是枚枚张弓满弦的箭,谁又是哪个最后的发号司令者?想到这,我忽然觉得脚底发痒,此处不宜久留。春天的竹林里没有空闲地方容下一个空闲的人。我觉得一个人如果没事就着椅子坐竹林里不动,几天后一定会发觉自己连同椅子被一些笋架起来,高举在半空中。

后来我想明白一件事,大地或许真有机关,那些春天里的笋就是他的暗器。谁触碰了大地的机关?无疑是春风、春雨和温煦的春光了。

行者鞭笋

伏暑时节,食欲像身体一样萎靡,一碗咸齑鞭笋汤适逢其时,那鲜香酸爽口感,让人忘了世间还有海味山珍。

咸齑是雪菜咸齑,鞭笋可以是毛竹的,也可以是其他小竹笋。咸齑的醇香与鞭笋的清鲜是绝配。当咸齏遇上鞭笋,咸齑的黄褐映鞭笋的玉白,汤呈隐隐的琥珀色,淡雅而不失明媚。咸齑不复有咸菜的艰涩咸苦,同时给鞭笋缥缈在云端的鲜牵了根线,变得稳笃,踏实。天大热,于我而言,一顿饭,一碗咸齑鞭笋汤就很解决问题,此外不复求其他“下饭”,端碗扒饭,端碗饮汤,汤匙都可以省略。有时干脆来个汤泡饭,吃着更畅快、过瘾。

鞭是竹之本,鞭笋即竹鞭的萌芽阶段。这就决定了鞭笋的行走方式与春笋方向性不同:后者总是努力向上,以突破地表、耸立天际、成为一竿标杆性的竹为目标;鞭笋生来就是为竹族生存繁衍而存在,一开始就与之分道扬镳,选择在地下横向蔓长,一生在黑暗中摸索、行走。

一株竹扎根于某处,我们看到的竹于岁月风雨中肃穆静止,或偃卧摇曳,动是相对的,不动是绝对的。不动则根生,根生始繁衍。根的横向滋长、蔓生,保证竹之生存与拓展。一株竹种植后,最先萌发的是鞭(笋),鞭在地下横行,之后鞭复萌笋,笋又萌鞭,如此循环往复,一株竹最终繁衍成一个林园,一片竹海。我们所见识的竹鞭,劲健多节,节上复萌芽和须,像一条无限滋长的百足虫。这就是竹这种植物坚韧与强悍的繁殖能力之所在。

鞭笋是竹夏秋季的产物。每年春后,新篁成林,浅翠轻嫩,润人眼目,貌似竹子生长旺盛,其实此时竹已成型,停止生长,却是竹鞭的狂欢季。一支支鞭笋,以各自的源点为出发点,以箭的姿态和气势,进行着一场场无人喝彩的竞走秀或马拉松赛。它们埋头在地下行走或奔跑,本能的方位感确定它的行进线路或方向。它们把自己武装成一柄柄锋利匕首或犁铧,在地下拓展、进击,没有什么能阻挡。当然,鞭笋也不是不会变通,不似蛮牛一犁耕到头,撞上南墙照样拐弯、调头。我于竹林间一堵岩石下见识过一条竹鞭堆叠而成的河流。一茬茬竹鞭在地下遇上岩基,于是纷纷向两边闪躲、拐弯,形成两个旋涡,原先平整的地面因此隆起,山洪把表土层层冲刷、剥离,最终呈现两个裸露的竹鞭交织而成的巨大涡流。

没人知晓一株鞭笋一生要走的路程,也很少人清楚鞭笋的行走方向和来路。宋释赞宁《笋谱》云:“凡植竹,正月、二月引根鞭,必西南而行,负阴就阳也。谚曰‘东家种竹,西家理地,谓其滋蔓而来生也。其居东北隅者,老竹也。”意思是说,竹正月至二月用竹鞭引种最好。竹有喜阳背阴的习性,所以种植时要选择地的东北隅,之后竹就自然会向西南方向发展。居东北角的都是老竹。这说法大致不差,“必西南而行”想必也是竹鞭前行方向。只是,在一片稠密的竹林里,东西南北都是竹,密密麻麻的竹鞭在地下横行、堆叠、纠结,它们自己可能已迷失方向,方位感已毫无意义。我们去林间掘鞭笋。我扛着镢,在密匝匝的竹林间扒拉。头顶上,密不透风的竹叶交织成一顶黛色帐篷,阳光被过滤成点点绿色的光斑,在地上跳动。林地一色由枯叶与山泥混合而成,疏松又暄软。举目尽是竿竿竹子层叠铺排成的青帘,根本找不到方位。不辨东西,更无识阴阳。“负阴就阳”说无从谈起。朋友的经验之谈也不起作用。朋友是有几十年竹龄的山农。他的经验是看竹梢的指向,竹鞭一般发往竹梢相反方向。可是,在一片浓得化不开的竹林里,梢与梢相互挤压、挟持,哪里还有自身的方向?只能说,朋友的经验只对朋友本人有效。他这里扒扒,那里挖挖,也不时有一支支光鲜嫩白似鳗的鞭笋被掘出来。我们则始终不得要领。后来我自己找到“窍门”:就是到地面板结又相对干净的林间找。我体会鞭笋在地下漫游,倘若不是游得太深,总会在地面绽放痕迹。这一招果然有效。我就挑地面明显有新鲜缝隙的地方下镢,结果八九不离十。只是在一片茂盛如波涛翻滚的竹林里找一处干净整洁的地面,何其难啊!

鞭笋生来是个夜行客,见不得光。一旦鞭笋露土、见光而不复回土地里,就意味其使命的终结。鞭笋总是在土地浅表层穿行,与土地保持一种默契的平行关系,就像鱼漂水面上。很少见到鞭笋冒头或露尖。偶或鱼浮头似的露一下,很快又一头扎进土里,恢复原来的身段。我们去南尖峰游玩。那里的山很陡,奇峰兀起,坡岗上只覆盖了一层薄薄的尘土,树都长不好,矮挫稀落,营养不良。惟有竹,打眼都是起伏绵延、汹涌澎湃的竹海。对那里竹子来说,土就像被子,竹鞭们就在那层薄被下忙绿,穿行,爬山越岭,上坡下岗,走得小小心心、战战兢兢,却锋芒不露,感觉所有竹鞭都是披着条土被在地下奔走。多么不易。纵然如此,竹们最终把一面面的覆有土层的山坡占领、染绿。在它们的围堵下,别的植物只好缴械投城,只留下一片竹的江湖。

天热得不堪。某个暑日,我去菜场,啥也没买,只扛回一捆鞭笋回来,连壳贮冰箱里。午餐鞭笋放咸齑汤,晚餐咸齑鞭笋汤放放,只多切几瓣番茄下去,皆大欢喜。

赖被窝的冬笋

冬笋是小阳春时节降生的,这点竹爸竹妈心里有数。

怀冬笋的竹是毛竹,亦称楠竹,是竹族里绝对的大个子,最高可达二三十米;其粗壮亦颇可观,早先一般帆船的桅杆,用的普遍是毛竹,可见其壮实程度。不过毛竹更让我惊叹的是其强盛的繁殖能力。路遇一丛竹,一片竹,或者一坡竹,绿油青黛,风起云涌,生机无限。这都是看得见的。看不见,或者说你想不到的,是这样一个茂盛的、荡漾的竹子阵营,其“出处”或许仅仅是一竿竹,那竿竹是它们共同的祖宗。我这样说或许还不太明事。我讲一件事。我老家村后山上,最早并无毛竹。大约上世纪七十年代,村里一位老人赶市日回来,途中捡到一竿一人高、大拇指粗的带须竹秧,就把那竿竹秧种山脚自留地里。种便种了,孤伶伶一竿竹,不死不活,又不占地方,就任其竖着。不曾想,几年后的某个春日,老汉的自留地里突然冒出数十个乌溜溜的笋尖脑袋儿,齐刷刷几乎把老人的自留地均匀占满。老人被惊着了,舍不得拔,任其长着。又几年,已成林的竹子大军掉头向坡上进发:以年为单位,一年一个样,一年一年地扩展、膨大自己地盘。如今,老家村后那座山,已被称为毛竹山,整座山被波浪一样竹林覆盖,不见树木。

毛竹为何具有如此强盛的繁殖能力?这就说到笋了。跟别的竹不同,毛竹一年四季只干一件事,就是繁殖、出笋。笋是竹幼芽,这无需多言。春有春笋,夏有鞭笋,秋萌冬笋,冬时冬笋在土里蓄势待发。这就难怪毛竹近乎蛮横的繁殖力了。这让我想到人,人若能一生保持专注,只干一件事,不成功也成神了。

这里单说冬笋。说是冬笋,其实冬笋是“秋天里发生的事”,是竹爸竹妈这个秋季的“结晶”。竹属无性繁殖,通过地下竹鞭发芽膨大成笋,长而成竹。民间有九月小阳春说法,入秋后,暑气褪尽,寒流未及,阳光温煦干爽,是谓小阳春。要说爱情,只能说竹子跟秋日暖和的阳光谈了一场恋爱,便有了爱的萌芽——冬笋。

入冬后,冬笋已膨大到一定程度,但尚未出土露峥嵘,此乃笋之幸,竹之幸,更是人之幸。试想,以冬笋之水嫩,自是经不起冰雪寒流的侵袭,避免成天然速冻笋之殇,此所谓笋之幸;冬笋土地里蛰伏过冬后,一阵春雨一阵暖,成第一拔“雨后春笋”,此所谓竹之幸。冬笋躲在深厚土层下,没沦为大自然的速冻笋,成就我们人类一味绝美的寒冬美味,岂不是人之幸?

想起早年一次掘冬笋之旅。朋友安排我们一家子去他老家掘冬笋。浙东某著名竹乡。儿子尚年幼。到竹林里,见一竿竿青竹密匝匝齐刷刷,遮天蔽日;枯叶铺地,土质疏松,显得素静萧瑟。独不见笋。稚儿雄心勃勃,拖着柄比人高的镢头,嚷嚷哪里有笋?笋在哪里?朋友说笋从哪里长出来?土里呀。那就往土里找,总不会长天上的。儿子还是嚷,没有呀,哪里有笋啊?朋友指引我们,瞅准一地方,镢一挖一扒拉,果见一黄茸茸沾着泥的笋尖儿冒出来。瞅准了几镢下去,一株手腕大肥嫩的黄泥冬笋从土里蹦出来。儿子恍然:难怪找不到,原来冬笋宝宝在土地下面睡懒觉哪!可不是,朋友开导说,这些天多冷啊,人都快受不了了,冬笋宝宝若长在地上,不早冻死了?冬笋宝宝真聪明!儿子由衷赞叹,土地下面多暖和呀!原来冬笋宝宝在赖被窝啊!儿子为自己的发现而兴奋,更加兴致勃发,吃力地拖着镢到处扒拉。尽管所获甚微,却兴致不减。

“冬笋宝宝赖被窝”这话,让我隐约意识到兒子语言表达上的某些天赋,这是那次掘笋之旅另一种收获。这是后话。

冬笋色如白玉,质地脆嫩,口味纯正,鲜美无匹,是当然不让的山珍。冬笋切片,被厨艺界赋予一个可爱的名字——玉兰片,可见其江湖地位。冬笋之美还在于,它可炒、爆、溜,也可烧、烤、煮,甚至不抗拒与任何食材配伍。色泽上,配青红黄黑则更白嫩醒目,与白色则浑然一体,不分彼此;口感上,无论老的韧的坚的,无论烧煮时间长短,都不夺其脆嫩天质。口味上,重味的匀和,无味的增鲜,异味的祛杂解腥……是厨艺界标志性的“白鲜美”。更神的是,用鲜冬笋为材料制作的菜,高手通常不用任何调味料:在冬笋的鲜美口感面前,任何调味品都显得苍白无力;不尽如此,还可能破坏了冬笋纯天然鲜洁口味。

用儿子的说法,冬天里,应允许冬笋宝宝赖被窝。赖被窝的未必都是坏宝宝,赖被窝的冬笋一定是好宝宝。

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