张筱蕾，唐善虎，李思宁，王柳，郑玲

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）

天然复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响

张筱蕾，唐善虎*，李思宁，王柳，郑玲

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）

本试验旨在探讨以茶多酚为主要成分的复合保鲜剂对冷却牦牛肉品质的影响。通过对牦牛肉感官、pH值和挥发性盐基氮（TVB-N）值三个指标的测定，判断其新鲜度，筛选出复合保鲜剂的最佳配比。结果表明，与对照组相比，天然复合保鲜剂能有效提高冷却牦牛肉的品质，延长货架期，其最佳配比为：茶多酚浓度0.3%、维生素C浓度0.5%、海藻酸钠浓度0.8%。

冷却牦牛肉；天然复合保鲜剂；茶多酚；正交试验

本试验以新鲜牦牛肉为材料，以茶多酚为天然复合保鲜剂的主要成分，分别添加不同增效剂和被膜剂，确立牦牛肉天然复合保鲜剂的最佳配比，并探讨其延长牦牛肉货架期的有效性及技术方案。

1 材料与方法

1.1 试验材料 新鲜牦牛肉，茶多酚（纯度＞98%），维生素C、柠檬酸、β-环糊精、海藻酸钠、葡萄糖、碘化钾、二氯化汞、氢氧化钾、硫酸铵试剂（均为分析纯）。

1.2 主要仪器 UV-2120 PCS型紫外可见分光光度计，酸度计，冰箱BC/BD-300G，电子天平（精确到0.001g），电子天平（精确到 0.1g）。

1.3 试验设计本试验采用L9（34）正交试验，因素水平见表1。

表 1 L9（34）正交试验因素水平

1.4 试验方法

1.4.1 操作方法 选取宰后12h的牦牛后腿肉，剔除可见脂肪和结缔组织，顺肌纤维方向分割成200g左右的块状。肉样分别在已制备好的对应的保鲜液中浸泡30min，取出沥干后，每块单独包装于PE保鲜袋中（对照组以1000mL蒸馏水为保鲜剂），4℃条件下冷藏。

1.4.2 测定项目 分别在冷藏第4、8、12、16、20d，对样品的感官、TVB-N值及pH值进行测定（对照组从第1d开始测定）。

（1）感官评定：冷却肉的一级鲜度为75～100分，二级鲜度为50～75分，变质肉为0～50分。产品感官评定细则见表2[1]。

表2 牦牛肉感官评定评分标准

（2）挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定：参照分光光度法测定肉中的挥发性盐基氮值[2]。将样品切碎搅匀，称取15g肉样加水至100 mL，振荡30 min后过滤，取处理液1mL于比色管中，各加2mL纳氏试剂，混匀后放置10min，移入比色皿内，以蒸馏水作参比，于420 nm波长处测吸光度，并计算挥发性盐基氮含量。根据GB 2710-1996规定，冷却肉一级鲜度的TVB-N值为15mg/100g，二级鲜度的TVB-N值为20mg/100g，变质肉的TVB-N值为25mg/100g。

（3）pH值的测定：按照GB 9695.5-1988《肉与肉制品-pH测定方法》测定。称取肉样10g，剪碎，加100 mL蒸馏水，浸泡15min，并振摇3～4次，用滤纸将浸泡液过滤，用酸度计测滤液的pH值。一级鲜肉pH 值为 5.9～6.4，二级鲜肉 pH 值为6.5～6.7，变质肉pH值大于6.7[3]。

1.5 数据处理 采用极差分析法对所得数据进行统计分析。

2 结果

2.1 牦牛肉的感官变化 牦牛肉感官评分情况见表3。在20d内，处理组感官得分均下降。第4d，2、7组为一级鲜度，其他均为二级鲜度；第8d，对照组腐败变质，其余组为二级鲜度；第8～20 d，各组的感官得分缓慢下降；储藏20d后，第7组为二级鲜度，其他均已腐败变质。

表3 各试验组感官评定结果

2.2 牦牛肉TVB-N值变化 在储藏的20d里，各试验组的TVB-N值变化情况见表4，均呈升高趋势。第4～8d，2 组属一级鲜度，1、4、5、7、9 组为二级鲜度；第8～12 d，各试验组的TVB-N值变化速率均较前4 d增大，5、6、8 组显著升高，2、7、9 组属二级鲜度，3、5、6组已腐败变质；第12～20d，8、9组上升幅度有所降低，其他组仍以很高的速率上升；在储藏第16d时，所有试验组均腐败变质，其中1、2、4、7组的程度较轻。

2.3 牦牛肉pH值变化 牦牛肉pH值测定结果见表5。在20d储藏期内，除第3组外，各试验组pH值呈“高-低-高”的变化趋势。在前4d，新鲜牦牛肉的pH值在5.8～6.4范围之内；在4～8d期间，各组pH值逐渐升高；8～12d，各组pH值均显著上升，其中3组与对照组的pH值超过6.7，已腐败变质，而2组与7组属一级鲜度，其他为二级鲜度；12～16d，各组pH值继续上升，4、7组为二级鲜度，其余各组均已腐败变质；16～20d，各组腐败变质程度加剧。

表4 各组挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定 mg/100g

表5 各组牦牛肉pH值的变化情况

3 正交试验结果分析

考虑到试验第12d大部分牦牛肉的TVB-N值超标，感官评价有腐烂现象出现，故我们选择第8d和12d的测定结果进行正交试验分析。根据表6各指标条件下的K值，确定影响主要指标各因素的最优水平组合。感官得分最高的组合为A3B1C2，即茶多酚浓度为0.3%，维生素C浓度为0.5%，海藻酸钠浓度为1.0%。TVB-N值最低的组合为A2B1C1，即茶多酚浓度为0.2%，维生素C浓度为0.5%，海藻酸钠浓度为0.8%，新鲜度最好。pH值最佳的组合为A3B1C2，即茶多酚浓度为0.3%，维生素C浓度为0.5%，海藻酸钠浓度为1.0%。经综合分析确定，较优的复合保鲜剂配比组合为A3B1C2，即茶多酚浓度为0.3%，维生素C浓度为0.5%，海藻酸钠浓度为1.0%。

表6 正交试验筛选结果

3.1 茶多酚、增效剂、被膜剂对冷却牦牛肉感官的影响 表6显示，茶多酚对冷却牦牛肉感官评分的影响最大。随着茶多酚浓度的增加，冷却牦牛肉的感官得分也相应上升。肉类腐败，实际上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致[1]。被膜剂可在肉的表面形成薄膜，将肉表面与外界隔离，防止细菌侵袭及氧化。增效剂0.5%维生素C与0.1%柠檬酸的保鲜效果相当，β-环糊精不宜用于肉类保鲜。

3.2 茶多酚、增效剂、被膜剂对冷却牦牛肉TVB-N值的影响 表6显示，茶多酚对抑制牦牛肉中TVB-N值升高有显著作用。茶多酚的抑菌作用主要表现为茶多酚与环境中的蛋白质结合，影响微生物对蛋白质的利用。酸性条件下茶多酚稳定性较高，但仅仅添加柠檬酸几乎无保护作用，添加0.2mg/mL的VC后则可显著改善茶多酚的稳定性。

3.3 茶多酚、增效剂、被膜剂对冷却牦牛肉pH值的影响 茶多酚对冷却牦牛肉pH值的影响最大，随着茶多酚浓度的增加，pH值逐渐降低。这与李增礼等[3]的研究结果具有很大的相关性。

4 结论

茶多酚、维生素C和海藻酸钠对冷却牦牛肉的感官评分、TVB-N值、pH值均有显著影响，而茶多酚起主要作用。随着茶多酚浓度的增加，冷却牦牛肉的货架期相应延长，在4℃低温条件下储藏，货架期可达20d。本天然复合保鲜剂的最佳配比组合为0.3%茶多酚、0.5%维生素C、0.8%海藻酸钠。■

[1] 赵晋府.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2008：49.

[2] 张坤，彭科怀，杜洪凤.分光光度法测定肉与肉制品中挥发性盐基氮[J].预防医学情报杂志，2009，25（1）：78-80.

[3] 李增礼，蒋立科，王红梅.复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨[J].食品科学，2009，3（6）：260-263.

Effect of Natural Compound Preservative on the Quality of Chilled Yak Meat

Zhang Xiaolei，Tang Shanhu*，Li Sining，et al.

（College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Sichuan Chengdu 610041，China）

The paper was to study the effect of natural compound preservative（its main component was tea polyphenol） on the quality of chilled yak meat.Sensory evaluation， pH and volatile basic nitrogen（TVB-N） value were used to determine the optimal formula of the compound preservative.The results showed that natural compound preservative could improve the quality of chilled yak meat and extend the shelf life compared with the control group，its optimum formula was 0.3%tea polyphenols，0.5%vitamin C and 0.8%sodium alginate.

Chilled yak meat；Natural compound preservative；Tea polyphenols；Orthogonal test

TS202.3

B

1001-8964（2017）12-0021-03

2017-10-27

“十二五”科技支撑计划项目（2015BAD29B02）；四川省教育厅项目（15ZB0486）

张筱蕾（1985-），女，四川成都人，博士，讲师，研究方向：食品科学。

*通讯作者：唐善虎（1964-），男，教授，研究方向：食品科学。