李 敏，关志强，吴阳阳，刘 岩，叶 彪



脉冲真空渗透预处理改善热泵干燥罗非鱼片品质

李 敏，关志强※，吴阳阳，刘 岩，叶 彪

（广东海洋大学机械与动力工程学院，湛江 524088）

为了获得脉冲真空浸渍预处理条件对热泵干燥罗非鱼片品质的影响，以白度、脱水效率指数（DEI, dehydration efficiency index,）、Ca2+-ATPase活性、复水率和质构为检测指标，结合综合评分，进行了以循环率（真空维持时间/常压维持时间）、循环次数、真空压力和海藻糖浓度为预处理变化条件下单因素影响的系列试验。结果表明：在其他条件不变的情况下，每个单因素均有一个使干燥品质达到最佳的因素范围和最佳值。循环率在4∶4～5∶1min/min之间变化时，其综合品质较好，且以循环率为4∶2min/min时，综合评分达到最高。循环次数在3～5之间变化时，其综合品质与对照组相比提升幅度较高，且循环次数为4时，综合评分最高。脉冲真空压力在4～16 kPa之间变化时，对热泵干燥罗非鱼片的综合品质的提升效果较好，且真空压力为10 kPa时，综合评分最高。海藻糖质量浓度在90～170 g/L的范围内变化时，综合品质的提升效果较好，且海藻糖质量浓度在130 g/L时综合评分值最高。与常压渗透对照组相比，各品质指标都得到了不同程度的提升，各指标达到的最大升幅分别为：白度17.9%，复水率80%，Ca2+-ATPase活性93.6%，差异显著(<0.05)。脉冲真空条件下的浸渍预处理可以有效提升热泵干燥罗非片的综合品质，研究结果为改善同类产品干燥的预处理工艺提供参考。

干燥；品质控制；压力；脉冲真空；浸渍；热泵；罗非鱼片；综合评价

0 引 言

真空浸渍主要通过利用因压差引起的水动力学原理以及变形松弛现象来提高其浸渍的效率[1]。水动力学认为在低温真空条件下，细胞内液体容易气化，物料内部形成大量压力低的泡孔，此时液体在细胞内外压力差以及毛细管效应的协同作用下更加容易渗入到物料组织结构中去，从而保护物料原有性质[2]。……