杜 鑫，刘洪波，骆 燕，郭启鹏，兰 洋

(贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007)

Q303根霉曲制曲机械化的研究

杜 鑫，刘洪波，骆 燕，郭启鹏，兰 洋

(贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007)

贵州省轻工业科学研究所开创了以麸皮原料生产Q303根霉曲的技术。采用该技术，不仅节约了大量的上等大米和中药材，而且原料出酒率获得大幅度提升，利用新技术对Q303根霉曲进行研究，具有广阔的经济效益。

新技术； Q303； 根霉； 酒曲

近年来，随着生产力的发展，传统的酒曲生产方式制约其发展与进步，这项技艺正面临着产量、质量、效率、设备落后的矛盾；要破解这些矛盾，必须借助新技术这个法宝。新技术最核心的体现是现代制造技术及生物技术的运用。通过引入现代制造技术中的机械、计算机、信息、材料、自动化等学科中的知识来对传统工艺节点的一些关键设备进行改造、装备，从而提高劳动生产率，推动产品质量的提升，提高产品质量合格率，提升传统工艺装备的现代化程度。随着该技术的研发，解决了传统酒曲生产工人劳动强度大、生产效率不高等问题。整个试验过程分为：启用新设备进行的传统工艺Q303根霉曲、酒曲的试验及酿酒试验,工艺试验各环节用工及能耗对比。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：麸皮；所用菌种为Q303根霉二级种、Q303根霉三级种、酵母。

设备：绞龙式搅拌机、蒸汽电锅炉、自动接种机、通风制曲机。

1.2 研究方法

1.2.1 Q303根霉曲、酒曲技术路线（见图1）

1.2.2 工艺参数改进

运用新设备对Q303根霉曲、酒曲生产工艺节点的相关设备进行置换，然后模拟传统工艺路线进行工艺试验[1]。试验参数及使用设备状况见表1。

1.2.3 Q303根霉曲企业标准（表2）

1.2.4 运用新设备进行酵母曲试制

该试验是在新技术装备条件下进行的，对生产工艺中选用的菌种接入Q303根霉曲的同时还接入酵母菌，然后进行培养、烘干制成产品——酵母曲。

1.2.5 运用新技术设备对Q303根霉曲(酒药)的配制方案

图1 Q303根霉曲、酒曲技术路线

表1 试验参数及使用设备状况

表2 Q303根霉曲企业标准

该试验是运用新技术设备所生产的达到质量技术要求的Q303根霉曲与酵母曲按一定比例配合。向根霉曲中配入的固体酵母曲多少为好，与固体酵母所含的细胞个数有关，酵母细胞数多，固体酵母用量少，酵母细胞数少，固体酵母用量就多。一般固体酵母中酵母细胞数在4亿个/g左右，加入的固体酵母为8%。

1.2.6 运用新技术设备的Q303根霉曲(酒药)酿酒试验

运用新技术设备的Q303根霉曲(酒药)酿酒试验方案见表3。

表3 运用新技术设备的Q303根霉曲(酒药)酿酒试验方案

2 结果与分析

2.1 新技术装备Q303根霉曲工艺与传统工艺试验及感官、试饭、分析检测

感官试饭分析检测结果见表4。

2.2 新技术装备Q303根霉曲工艺与传统工艺试验分析检测

试验分析检测结果见表5。

2.3 新技术装备后的Q303根霉酒曲与传统工艺产品试验分析检测

产品试验分析检测结果见表6。

2.4 新技术装备后Q303根霉酒曲酿酒试验出酒率对照

表4 新技术装备Q303根霉曲工艺与传统工艺试验及感官、试饭、分析检测

表5 新技术装备Q303根霉曲工艺与传统工艺试验分析检测

表6 新技术装备后的Q303根霉酒曲与传统工艺产品试验分析检测

出酒率对照结果见表7。

表7中大米酿酒小试3批次出酒率（折算成50%vol）平均值为74.5%，企业标准原料出酒率最低值为70%，与传统工艺酒曲相比，其出酒率高出6.9个百分点。上述米酒的酿造数据是通过小试获得的，只能大体体现产品质量，由于未找到合适规模化生产米酒的生产厂家，没有进行大生产试验；使用玉米进行了大生产试验，玉米原料3个批次出酒率（折算成50%vol）平均值为55.3%，因玉米原料的淀粉含量比大米低，所以出酒率在合理的范围内，与传统工艺酒曲相比高出2个百分点。

2.5 新技术装备后Q303根霉曲(酒药)酿酒试验酒理化卫生分析对照

理化卫生分析结果见表8。

2.6 新技术装备后Q303根霉曲工艺关键点用工、能耗情况

用工、能耗情况见表9。

从新技术装备引入传统工艺试验可以看出，菌丝生长良好，无不良现象，令人满意。从其产品的化验检测结果来看，水分指标、酸度指标以及试饭糖化力指标均在对照样范围内，总之，更换工艺设备后，传统工艺所生产的根霉曲质量重现性好，可满足企业制定的产品质量的要求及标准。

表7 新技术装备后Q303根霉酒曲酿酒试验出酒率对照

表8 新技术装备后Q303根霉曲(酒药)酿酒试验酒理化卫生分析对照

表9 新技术装备后Q303根霉曲工艺关键点用工、能耗情况

3 结果与讨论

3.1 新技术装备后Q303根霉酒曲工艺运行水平

该项目是利用新技术装备引入传统生物制曲工艺试验；从其生长状况来看，菌丝生长良好，无不良现象，结果令人满意。从其产品的化验检测结果来看，水分指标、酸度指标以及试饭糖化力指标均在对照样范围内。总之，更换工艺设备后，传统工艺所生产的根霉曲产品质量重现性好，可满足企业制定的产品质量的要求。产品、试饭糖分、出酒率表现出良好的稳定性，且略有提高；更为主要的是减少了工人劳动强度，提高劳动生产效率；效果明显，此项技术在国内尚未见报道，具有一定的创新性。

3.2 新技术装备后Q303根霉酒曲与对照传统酒曲的出酒率及质量指标

通过试验结果可以看出，新技术装备后Q303根霉酒曲酿酒时，在酒度设定为45%vol时比传统酒曲出酒率高出3%～5%，结果证明，在传统工艺中引入新技术、新装备对改善传统工艺制曲是大有好处的。由于新设备引入关键工艺控制点，设备对工艺参数的控制更精准、更合理，因此使得曲的理化卫生指标均合格，并无差异，但出酒率确有不同，这都是得益于更加精准的酒曲配制技术的运用。众所周知，酒曲的出酒率与相配的酵母量多少决定着酒曲产酒的高低，试验之所以获得这样的结果主要得益于我们所做的酵母较为优良，而且获得了较为恰当的配方组合，而不是凭感觉将酵母与根霉曲盲目混配在一起。

3.3 新技术装备后Q303根霉酒曲成本情况

从表9可以看出，用工成本以每人工资3500元/月计，3人每年可节省成本12.6万元；用电方面，按每天250 kg，每度电1元，300天计，每年可节省2.175万元，全年总计可节约14.775万元。

[1]杜鑫.利用稻壳、玉米芯秸等替代麸皮制曲的研究[J].酿酒科技,2007(9)：48-51.

Mechanized Production ofRhizopusStarter Q303

DU Xin,LIU Hongbo,LUO Yan,GUO Qipeng and LAN Yang
(Guizhou Institute of Light Industry,Guiyang,Guizhou 550007,China)

Guizhou Institute of Light Industry has developed new techniques for producingRhizopusstarter Q303 with bran as raw materials.The use of such techniques could not only save large amount of rice and medicinal herbs but also increase liquor yield greatly.The new techniques for the production ofRhizopusstarter Q303 could produce satisfactory economic benefits.(Trans.by YUE Yang)

new technique;Q303;Rhizopus;starter

TS262.3；TS261.1；TS261.3；TQ925.7

A

1001-9286（2017）12-0027-05

10.13746/j.njkj.2017263

贵州省科技计划项目“Q303根霉酒曲新技术生产示范平台建设”。

2017-09-29

杜鑫（1963-)，男，贵州人，发酵工艺高级工程师，曾获省科技成果三等奖，发表科技论文多篇。

刘洪波(1970-)，男，材料高级工程师，主要从事物理化学、酿酒制曲方面的科研开发工作。

优先数字出版时间：2017-11-01；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171101.1322.009.html。

五粮液杯全国大学生白酒品酒技能大赛决赛举行

本刊讯：据《微酒》报道，五粮液杯全国大学生白酒品酒技能大赛决赛于2017年11月17日在上海举行。来自全国各地高校的150余名大学生参加决赛，经过8轮考试角逐最终决出比赛名次。

该决赛由中国酒业协会主办，四川五粮液集团协办，系2017上海国际酒交会活动之一。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉，五粮液股份有限公司副总经理唐伯超等嘉宾出席大赛开幕式。

宋书玉副理事长在致辞中表示，五粮液杯全国大学生白酒品酒技能大赛开创了酒业大赛的先河，是首个走进大学校园的比赛，对于弘扬中国白酒及白酒文化有着重要意义。

一是大学生要懂酒，白酒是中国伟大发明之一，二是中国智慧、世界蒸馏酒鼻祖，其历史文化久远，且与中国传统文化息息相关，彰显了中国文化自信，品质自信；二是中国白酒文化要传承、中国白酒产业要发展、白酒知识要科普，都需要新生代接力；三是中国白酒文化要创新，需要未来社会精英了解白酒，熟悉白酒文化、酿造技艺，并结合人们新需求创新白酒消费新文化，赋予白酒新的文化内涵；四是中国白酒国际化需要大批中国白酒国际化人才。

唐伯超致辞时表示，大赛极具创新，对中国白酒的文化传承意义重大，有助促进高等院校、科研院所之间的互动，搭建白酒行业产、学、研、教有机融合平台，为发现和培养技能型人才提供了新渠道，为酿酒经济建设和文化发展提供了有效服务。期望莘莘学子能够运用所学知识，向社会宣传理性饮酒、健康饮酒理念，为中国白酒这一传统民族工业的发展提出好的建议，为推动中国白酒走向世界，把中国白酒博大精深的民族文化传播向全世界而努力。（江源荐，骆佳龙编辑）

来源：微酒 2017-11-20

“‘乐惠杯’第三届全国啤酒品酒职业技能竞赛”决赛上海开赛

本刊讯：据《中国酒业协会》报道，“2017中国技能大赛——‘乐惠杯’第三届全国啤酒品酒职业技能竞赛”决赛于2017年11月15日在上海开赛。本次决赛由中国酒业协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会和中国轻工业技能鉴定指导中心主办，宁波乐惠国际工程装备股份有限公司协办。中国酒业协会常务副理事长王琦、副理事长刘秀华以及中国食品发酵工业研究院副院长张五九出席开幕式，开幕式由中国酒业协会常务副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇主持。

王琦常务副理事长在讲话中表示，个性化、碎片化消费需求不断增长，促进了啤酒产品结构的不断调整，而产品质量已经成为市场竞争中最为重要的砝码，品评工作是决定啤酒产品感官质量的重要环节，是提升啤酒产品市场竞争力的关键点。本次大赛对推进啤酒行业建立和完善促进技术人员成长的长效机制，推动我国啤酒产品质量的进一步提高等具有深远和积极的意义。刘秀华副理长在讲话中表示，中国酒业协会在不断通过组织品评相关活动以提高品评人员的技术水平、加强品评队伍建设和人才培养。中国食品发酵工业研究院张五九副院长代表裁判员发言，国家级啤酒评酒委员朱蕾代表此次比赛的所有选手进行宣誓。

大赛组委会将为在此次决赛中获得第一至第三名的选手，向国家人力资源和社会保障部申报授予“全国技术能手”称号，授予第一到五十名选手“全国酿酒行业技术能手”称号。此外，根据大赛奖励办法规定，还设有行业技术能手、竞赛优秀奖以及优秀选手晋级相应职业资格的奖励办法。（江源荐，黄筱鹂编辑）

来源：中国酒业协会 2017-11-15