卢欣

“香槟”一词，与快乐、欢笑同义，因为它是一种庆祝佳节用的酒，具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，也是葡萄酒之王。

在历史上没有任何的酒，可以媲美香槟的神秘性，它喷涌而出的样子给人带来一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好。如举行大的宴会，用香槟来活跃现场气氛是再恰当不过了。在婚礼和受洗礼的仪式上，也是最适合用来庆祝的酒。香槟产于巴黎北部香槟地区，是最著名的起泡酒。香槟区的气候是法国所有葡萄种植区最严寒的，但是这不能阻止它生产举世闻名的葡萄酒。这里是葡萄种植的北界，春天的霜冻经常发生在葡萄冒芽的时候，夏季炎热但是很短暂，收割要在深秋季节。

酿造香槟的葡萄必须选用带有原产地标志的土地上种植的葡萄，而土地的范围是依法划定的，受到香槟产区政府的严格监控。它们主要是在朝向良好的山坡上，分布在兰斯和埃佩尔内地区，由一层厚厚的白石灰覆盖。同时，那里有许多历史悠久的酒窖。石灰给葡萄的更快成熟带来了必要条件，因为它能反射阳光，使得土地更热。

香槟因为含有二氧化碳气体，打开后酒花四溢。简单地说，香槟采用独特的瓶内二次发酵技术，即通常说的“香槟法”，方法是将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中，然后添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵的目的就是让酒产生气泡，制成香槟。但不是所有的起泡酒都能叫做香槟，香槟酒的定义有严格的标准。

香槟是“酒中之王”。在法国，葡萄酒、白兰地以及香槟酒工业是三大支柱产业，而香槟酒又被称为“酒中之王”，理由大致是：香槟酒起源于法国；在制法上，香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒；香槟酒适合男女老少，并适宜在多种场合及时间饮用。

有人说香槟是“胜利之酒”。据说法国拿破仑年轻时与一名叫让·雷米·莫埃的同学感情很好，此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒。后来拿破仑每当出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒，而且每次均大胜而归。可是在1815年拿破仑再次出征前，却未与那位同学告别，所带的酒也不是香槟酒而是啤酒，结果在滑铁卢惨遭失败。由此香槟酒在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征。打败拿破仑的俄、奥、英等多国联军攻入法国后，将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走，作为他们的战利品。可是莫埃先生却幽默地说，让他们抢去吧，他们将来一定都会成为我的顾客。不久法国大文豪雨果接到一封写有“巴黎·法兰西最伟大的诗人收”字样的信。他认为自己不够如此之高的资格，遂将原信退回邮局。于是邮局又把它转送到诗人德拉·马丁那里，可是他也谦虚地将此信退回邮局。无奈邮局工作人员只得拆开此信。原来这封信来自莫斯科王宫，信中只有一句话：“ 向法兰西最伟大的诗人——制造香槟酒的莫埃先生致敬！”可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的，它征服了拿破仑无法用枪炮“解决”的对手。

还有人说香槟是“吉祥之酒”。据说国外在举行新海轮下水典礼时，总要由船主（或其代表）的夫人将一瓶香槟酒掷在船首击碎，名为“掷瓶礼”。原来这是有来历的。在科学技术落后的古代，船员遇难事件甚频。每当遇难时，船上尚活着的人便只能将要说的话写在纸上，装入香槟酒瓶，封口后抛向大海任其漂流，希冀能被其他船只或岸上的人发现。所以每当海上风暴骤起或航船逾时未归之际，船员的家属们便集结于岸边，祈祷、期盼亲人能平安地回家。然而残酷的事实总难以符合人们这一最基本的愿望，往往在绝望中仅能偶尔见到令人心碎的香槟漂流瓶。于是便有了“掷瓶礼”，祝愿海上不再有那样的漂流瓶；并使酒的醇香弥漫船头，驱邪消灾。所以香槟在船头摔得越碎越好，预示这艘新轮船将永远航行平安。如今，海难虽已基本杜绝，但“掷瓶礼”的习俗却依然存在，只是演变为具有传统色彩的喜庆仪式罢了。由此可见香槟酒也是吉祥、安全的象征。

香槟也是“说服之酒”。在法国，如果成年的未婚男子问成年的未婚女子：“用餐时饮用香槟酒吗”则意为“你很美丽，我很喜欢你。”若相互有好感，则女子脸上会呈现出灿烂的笑容。故香槟酒可使人有“福之将至”之感。

关于香槟产区的分级

香槟省有上万的葡萄酒庄，其AOC级香槟酒中最好的15个酒庄被评为顶级酒庄，其100%用园内葡萄酿造，称GRAND CRU。

香槟产区15个顶级酒庄如下：

-Sillery

-Puisieulx

-Beaumont-Sur-Vesle

-Verzenay

-Mailly-Champagne

-Verzy

-Louvois-Bouzy

-Ambonnay

-Tours-sur-arne

-Avize-Oiry

-Oger

-Chouilly

-Cramant

-Ay-Champagne

-le Mesnil-sur-Oger

另外40个酒庄被评为一级酒庄，90%—99%用园内葡萄酿造，称PREMIER CRU。

关于香槟的原产地

根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词；在歐盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于“一战”后签订的《凡尔赛条约》也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文，表面看是利益保护，实则可以看出欧洲人的传统观念是可以用战争、谈判来维护的。

美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。

但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，前提是必须在“香槟”前注明真实产地（如加利福尼亚香槟），并且不能出口到承认欧盟产品原产地标志的国家。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上美国产区对本产地的名声也非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。

1993年，法国设计师伊夫·圣罗兰首创“香槟”香水，其优雅的造型像一瓶香槟酒瓶。而法国政府认为“Champagne”一词是香槟酒的专用词，随之控告伊夫·圣罗兰。1993年伊夫·圣罗兰败诉，还因此被罚款5万法郎用以赔偿酒农的损失。香水名称也于1996年开始变更为"Yvresse"（醉爱），但是香水的包装设计没变。

欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样也受到相应法例保护。现在其他地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其他国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（意大利）、Cap Classique（南非）。意大利产、以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似保护，名为阿斯蒂。在德国，塞克特是常见的气泡酒。其他法国产酒区也不能使用“香槟”一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。

瑞士有一村庄名为“香槟”，自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，也标注“香槟”。然而法国1906年才正式确认使用“香槟”标签。但是在1998年时，法国香槟酒农要求瑞士香槟村葡萄农停止在当地产白葡萄酒上以地名标注“香槟”，理由是与法国著名的香槟酒同音异义，而且颜色相似，容易误导消费者。后来法国以开放欧洲天空为条件，要求瑞士放弃香槟名称。1999年，瑞士政府接受了条件，与欧盟签署了保护香槟酒原产地名称的双边协议。

协议2002年6月1日生效，规定瑞士香槟村葡萄农不得再使用“香槟”原产地标签，包括不能标注葡萄农地址，标签须在两年内改变。2004年6月1日以来，香槟村产白葡萄酒改名为“自由—香”。

香槟葡萄酒的种类

绝干（brut natural、brutzero）：残糖少于3克每升。

超干（Extra Brut/Ultra Brut）：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香槟比较常见。

自然/干（Brut）：最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，残糖在0～15克每公升之间。

半干或半甜（extra sec 、extra dry）残糖12～20克每升。

甜（Sec）：这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒，残糖为17～35克每升。

特甜（Demi Sec）：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%～5%，残糖有35～50克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，而且很不错。

绝甜（Doux）：此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%～15%的甜酒，残糖在50克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种类型的。

关于香槟的酿造，我们在这里需要细致地介绍一下：

传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成。使用的葡萄汁应采用自流汁。

发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在15℃左右，发酵后酒精含量在 10%～12%（v/v ），即制成干白葡萄酒。将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内（瓶能承受 0.98 兆帕的压力），同时加入糖浆和香槟酵母，立即封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在 15～16 ℃，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。

瓶内发酵时瓶口朝下，倒置在倾斜 45 °的架子上，这样可以使酒液湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶，产生氨基酸。瓶内发酵结束后，继续保持 45 °倾斜贮存，每日将瓶旋转45°，在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，待杂质全部沉淀，酒体澄清，即可进行冷冻排渣，将酒温降至 7 ℃，继续冷冻，使之结冰，待沉淀的杂质全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞，用铁丝扎住。

如此美妙的饮品，是什么时候出现的呢？据说香槟在罗马凯撒大帝征服高卢时代就有了。早期的香槟是无泡的。不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的，其发泡的原因是由于酒在密封的瓶中有了第二次的发酵。在17世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取“香槟”的名称。有人说在法国BENEDICTINE教区，有位聪明的僧侣，名叫唐·培里侬，当时主管教会的财产与酒库，他把酒里加了气泡，是对香槟贡献很大的人，并且在葡萄酒品质的改良方面，也胜过了以往的任何人，因为从1668年至1715年，他执掌了葡萄酒的酿造与品尝的事务。唐·培里侬也是第一个用软木来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用了，但他是第一个把软木塞引介到产酒的香槟区，以代替当时用麻屑做的瓶塞，并使酒中的气泡能保存更长的时间。葡萄农为了纪念他所作的贡献，还为他铸造了塑像，并且在1939年举行了一次300周年纪念仪式。虽然现代意义的香槟酒诞生的时间不算很长，但是香槟地区种植葡萄和酿酒的历史可以追溯到公元3世纪以前。从公元5世纪到文艺复兴时期，香槟地区凭借其紧靠马恩河的水路运输优势，将葡萄酒卖到罗马帝国重要的葡萄酒市场。从公元987年，Hugh Capet在香槟省的首府兰斯市加冕成为法国国王，从此之后一共有37位法国国王在此加冕，于是兰斯成了中世纪法国的宗教和政治中心，这也让周围葡萄园的建设受益匪浅。1584年，香槟省出现了第一家具有正规意义的酒厂——古塞，当然那个时候酿的是普通的静态葡萄酒而非带气的香槟酒。

香槟是法国人的骄傲，也帶给全世界欢乐：F1方程式赛道的终点，冠军尽情喷洒香槟的泡沫来庆贺胜利；“玛丽皇后二号”下水的一刻，一瓶香槟砸向船头象征着对她一帆风顺的祝福。名流雅士都在颂扬香槟，包括最有权势的男人——丘吉尔、拿破仑，和最风情万种的女士——玛丽莲·梦露、蓬皮杜夫人。正如英国著名经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯所说：“我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。”