王礼伟，陈寿祥，郭永久，柏传茂，张建平，杨生明，施永林

（金湖县吕良中心畜牧兽医站，江苏 淮安 211600）

不同养殖模式下鸡蛋品质的比较和分析*

王礼伟，陈寿祥**，郭永久，柏传茂，张建平，杨生明，施永林

（金湖县吕良中心畜牧兽医站，江苏 淮安 211600）

为比较杨树林下与集约化蛋鸡场饲养方式对鸡蛋品质的影响，试验测定并分析了鸡蛋的物理指标与营养指标。试验结果显示：杨树林下牧草饲养与规模化蛋鸡场试验方式中，物理指标如鸡蛋总质量、蛋清蛋黄比重、蛋黄颜色均有显著差异（P＜0.05），而蛋形指数、蛋壳强度、哈氏单位则无明显差异；营养指标中如全蛋水分有显著差异（P＜0.05）；蛋黄灰分与胆固醇有显著差异（P＜0.05），水分、蛋白质、糖类、维生素A、粗脂肪、锌与硒均无明显差异。

林下饲养；集约化饲养；鸡蛋；物理指标；营养指标

鸡蛋的品质是衡量鸡群品种以及养鸡经济效益的关键指标。随着生活水平不断提高，人们越来越注重鸡蛋的综合品质，对鸡蛋的生产、包装、运输、保存和营养食用等要求也越来越高[1]。人们通常认为散养鸡蛋营养价值优于笼养鸡蛋，因此更倾向于购买散养鸡蛋，俗称“土”鸡蛋。因此，本研究的主要目的是分析两种不同养殖模式下鸡蛋的物理指标和营养指标，为生产者生产、消费者选购以及品种优化改良提供科学的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料 林下牧草饲养的鸡蛋来源于金湖县某草鸡场（草鸡品种，30枚），集约化饲养的鸡蛋来源于金湖县某蛋鸡场（罗曼鸡品种，30枚）。两批次鸡蛋均为1d内、不同批次随机收集。

1.2 测定项目与方法 鸡蛋各类参数测定方法均参考《禽蛋制品生产技术》中的要求，每项测定指标各测定10枚鸡蛋，且被测定样品最终取3个平行样的平均值[2]。

1.2.1 物理指标 蛋全重：将鸡蛋直接放置与电子天平上进行称量。

蛋清、蛋黄比重：将鸡蛋敲碎，使蛋清蛋黄分离蛋壳，测定两者总质量。使用蛋清蛋黄分离器分离，测定蛋清、蛋黄的质量，最终计算蛋清、蛋黄质量与总质量的比重。

蛋形指数：使用游标卡尺进行鸡蛋纵径与横径的测定。

蛋黄颜色：使用罗氏比色扇进行分级测定。

哈氏单位：计算公式为100×log[H+7.57-1.78×（W0.37）]（其中：H 代表蛋白的高度，单位为mm；W代表蛋重，单位为 g）。

蛋壳强度：使用蛋壳强度测定仪进行测定。

1.2.2 营养指标 营养成分的测定具体分为全蛋和蛋黄。全蛋的测定包括蛋白质、水分、灰分及糖类，蛋黄的测定包括蛋白质、水分、灰分、胆固醇、卵磷脂、粗脂肪、锌、硒及维生素A。

试验过程中水分采用物理烘干法（105℃）；灰分的测定采用直接灰化法；蛋白质测定采用微量凯氏定氮法；粗脂肪测定采用索氏提取法；糖类测定采用蒽酮比色法；火焰原子吸收光谱法测定锌元素的含量，荧光检测法测定硒元素的含量；卵磷脂测定采用有机溶剂超声提取法；胆固醇测定采用直接皂化-比色法及HPLC法测定维生素A的含量，以上部分试验方法参照国标[3]。

1.3 统计分析方法 测定数据均以平均数“±”标准差表示，所得试验数据采用办公软件Excel和统计软件SPSS20.0进行分析比较和显著性检验[4]。

2 结果

2.1 物理指标测定 通过林下饲养与集约化饲养的鸡群产的蛋的体积与蛋黄颜色比较，不同饲养模式下，肉眼观察林下饲养的鸡蛋体积相对较小，蛋黄的颜色相对较深见图1、图2。

图1 林下饲养与集约化饲养的鸡群产的蛋的体积大小比较

图2 两种饲养鸡群产的蛋蛋黄颜色对比

物理指标测定结果显示见表1，集约化鸡群品种鸡蛋质量显著高于普通林下饲养 （P＜0.05）。两种不同饲养模式的鸡蛋比重具有显著性差异（P＜0.05）。集约化饲养模式下鸡蛋的蛋形指数、哈氏单位及蛋壳强度均大于林下饲养模式，但无显著性差异（P＞0.05）。

表1 林下饲养与集约化饲养的物理指标测定比较

2.2 营养指标测定

2.2.1 全蛋营养成分测定 营养成分测定结果显示见表2。集约化饲养模式下，全蛋的蛋白质、水分及糖类均高于林下饲养模式，且水分明显高于林下饲养，差异显著（P＜0.05），而灰分成份比例两者相似。

表2 全蛋营养成分测定比较

2.2.2 蛋黄营养成分测定 通过对鸡蛋的蛋黄进行单独测定，结果显示见表3。蛋黄中水分、粗脂肪及胆固醇含量均呈现显著性差异（P＜0.05）。林下饲养模式下，蛋白质、灰分及卵磷脂含量均高于集约化饲养，脂溶性维生素A、微量元素锌、硒的含量两种模式下比例相似，无显著差异。

表3 蛋黄营养成分测定比较

3 讨论

3.1 鸡蛋物理指标比较 鸡蛋的物理指标是衡量鸡蛋品种的重要参考因素之一，不但影响鸡蛋的种用价值，而且决定着鸡蛋的食用及商品价值[5]。

在鸡蛋总质量方面，集约化饲养与林下饲养模式的鸡蛋质量差异性显著，这与鸡群的品种有着重要的关系。同时，集约化饲养过程中，使用大量的高蛋白饲料，并且在饲喂过程中24h不间断的供水，能再次促进鸡蛋的质量，这与李威娜等研究结果一致[6]。

蛋黄是鸡蛋营养的重要部分，集中了鸡蛋的大部分营养，蛋黄的比例大小决定着鸡蛋的品质优劣。在蛋清蛋黄比重中，林下养殖模式下蛋黄的比例显著高于集约化饲养模式，比例高达7%，初步说明了林下养殖模式下鸡蛋的营养质量更加丰富；在蛋清方面，由于集约化饲养模式下不间断供水，水分又是蛋清的主要组成成份，因此，集约化饲养下蛋清比重高于林下饲养模式。

蛋形指数方面，两种不同养殖模式下无显著差异。肉眼观察下，林下饲养模式下蛋黄的颜色深于集约化饲养模式，可能与林下饲养环境有关，充足的采光以及林下生长大量的牧草及昆虫等，提供大量的角黄素；同时，草鸡较低的产蛋率也间接促进色素的沉积。赵超等试验研究结果也同样表明散放的鸡群产蛋蛋黄颜色深于笼养鸡群[7]。

哈氏单位是衡量鸡蛋新鲜度和蛋白质量的指标，浓蛋白越高，蛋就越新鲜，哈氏单位就越大。这与鸡蛋收集的时间长短有一点的关系，同时，该指标主要适用于国外品种的鸡蛋，中国地方蛋鸡平均蛋重较小，利用此公式测出来的哈氏单位可能存在一定的误差，而李慧芳等研究结果表明，“土鸡蛋”的哈氏单位高于“洋鸡蛋”约10HU，结果的不一致性除与样品的取样数量与取样时间有关外，还可能显示哈氏单位测定并不适合于中国地方鸡蛋品种[8]。蛋壳强度是鸡蛋钙镁含量的表现，决定着运输过程中鸡蛋抗冲击能力。集约化饲养过程中，使用大量的全价复合饲料，提供了大量的钙镁元素，蛋壳强度高于林下饲养模式。

3.2 营养成份比较 两种养殖模式下，全蛋及蛋黄的蛋白质含量并无显著性差异。在水分上，集约化饲养由于不间断供水，全蛋以及蛋黄的水分比例均高于林下饲养模式，这与鸡蛋物理指标中蛋清的含量保持着关联性[6]。全蛋的灰分及糖类两者比例均存在相似性，在糖类含量上，集约化饲养高出0.7%，这可能因为在集约化饲养过程中，鸡群缺乏运动，导致饲料在体内得不到及时消耗，转变为糖原在鸡蛋中蓄积，这一研究结果和传统认为散放鸡群能够自由采食草地上的可溶性纤维、甲壳类昆虫吸收大量糖类的推理存在一定的矛盾，除了试验自身的设计外，不同养殖模式对鸡群鸡蛋成份的影响还需要进一步深入研究[9]。

鸡蛋的蛋黄决定着鸡蛋的品质。通过对蛋黄的营养成份测定，能够深入了解两种养殖模式对鸡蛋品质的影响。在蛋黄成份中，蛋白质及灰分的比例较为相似，无显著性差异。蛋黄还含有大量的胆固醇，鸡蛋是人体外源性胆固醇的重要摄入来源，血液较高含量胆固醇会引起高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病，另外，胆固醇含量的高低与鸡群产蛋率呈现负关联，这也证明了林下饲养的“草鸡”品种产蛋率相对较低的原因。通过测定，林下饲养的鸡蛋胆固醇含量显著性高于集约化饲养模式，这与葛庆联的文章结果有一定的差异。葛庆联试验研究结果显示不同品种的鸡蛋中粗蛋白、胆固醇含量差异不显著(P＞0.05)，试验结果的不一致性与试验设计方法可能有一定的关联[10]。卵磷脂，又称为蛋黄素，能够延缓衰老、保护心脏、降低胆固醇、调节血清脂质、促进大脑发育、调节心理等功效。两种模式下卵磷脂含量差别较小，林下养殖模式仅高出0.76%，说明了林下饲养模式的优点。针对蛋黄较高的胆固醇，卵磷脂的存在并能够有效降低食物摄入机体后血液中胆固醇含量，调节血液循环，改善机体免疫能力，这与李慧芳等的研究结果相似，且两种饲养模式下，卵磷脂含量均无显著性差异[11]。林下养殖模式下，蛋黄中的锌、硒及维生素A均高于集约化饲养模式，且同样无显著性差异。锌在体内参与机体生长（尤其青少年阶段）、维持正常食欲、参与维生素A的代谢等。硒在体内能够抗衰老、护心保肝、解毒排毒等，硒的缺乏直接导致机体红细胞中酶的活性降低或失活，影响机体正常生长发育。而脂溶性维生素A又称为视黄醇，维持着正常视觉功能、免疫球蛋白的合成、骨骼的生长发育及机体生长和生殖。本试验结果进一步证明林下饲养模式下的鸡蛋在微量元素、维生素含量方面营养含量要更高更丰富。

4 结论

综上，两种不同饲养模式下的鸡蛋品种在各个方面呈现不同的结果，并存在显著性差异。不同的人群需要不同的指标含量，这也决定了鸡群育种进化的方向。因此，在实际生产上应该因地制宜，定向选择，利用专门化鸡群品系，提纯复壮，进行配套杂交或经济杂交，加快遗传资源的高效综合利用。

[1] 顾荣,王克华,施寿荣,等.不同饲养方式对蛋鸡生产性能和蛋品质的影响[J]．家禽科学,2010(8):10-12．

[2] 马美湖.禽蛋制品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,2003:70-96．

[3] 曾富华.生物化学实验技术教程[M].北京:高等教育出版社，2011:53-55．

[4] 李春喜,姜丽娜,邵云，等.生物统计学[M].科学出版社,2013.

[5] 李慧芳,章双杰,赵宝华.蛋鸡优良品种与高效养殖配套技术[M].北京：中国农业出版社，2015:20-24.

[6] 李威娜,张子容,钟福生,等.不同养殖模式对鸡蛋蛋品质与营养成份影响的比较研究 [J].嘉应学院学报,2013(31):61-64.

[7] 赵超.不同蛋鸡品种、饲养方式、补料种类对鸡蛋品质影响的研究[D].河北:河北农业大学,2004．

[8] 汪珊如,谭本杰,缪微微,等.不同品种鸡蛋品质的比较与分析[J].饲料研究，2015(17)：44-46.

[9] 邬晓娟，曹秀月蔡建军,等.不同饲养条件下鸡蛋营养成分比较研究[J].中国畜牧兽医文摘,2012,28(3):28-31．

[10] 葛庆联,高玉时,蒲俊华,等.不同品种鸡蛋部分营养成分比较分析[J].中国家禽，2013.11：28-30.

[11] 李慧芳,葛庆联,汤青萍,等.不同蛋类蛋白质比较和分析[J].中国畜牧杂志,2007(43):56-57.

Comparison and Analysis of Egg Quality in Different Culture Models*

WANG Li-wei,CHEN Shou-xiang**,GUO Yong-jiu,BAI Chuan-mao,ZHANG Jian-ping,YANG Sheng-ming,SHI Yong-lin
(The center animal husbandry and veterinary station of Jinhu Lvliang,Huai an,Jiangsu 211600,China)

To compare the egg quality in the models of Understory feedingand Intensive feeding, The experiment measured and analyzed the physical indexes and nutritional indexes of eggs. The results showed that in the physical indexes,there were significant differences(P＜0.05)in total egg quality,egg yolk weight and egg yolk color,there was no significant difference in egg shape index,eggshell strength and ha unit,in the nutritional indexes,the content of water were significant differences(P＜0.05)in the whole fresh eggs,ash and cholesterol were also significantly different(P＜0.05)in the egg yolk,there were no significant differences in water,protein,carbohydrate,vitamin A,crude fat,zinc and selenium.

Understory feeding;intensive feeding;eggs;physical indicators;nutritional indicators

S851.34+7.5

B

1673-1085（2017）12-0011-04

2017-11-18

*项目名称：江苏省农业三新工程杨树草鸡立体种养模式示范与推广项目SXGC[2016]167。

王礼伟（1989-），男，江苏淮安人，兽医师，硕士，研究方向为从事动物疫病诊断。E-mail:wlw58@sina.cn。

**通讯作者：陈寿祥（1968-），男，淮安金湖人，高级畜牧师，学士，研究方向为动物疫病机理研究。E-mail:522746993@qq.com。