于仁文

山药又名薯蓣、玉延，是非常“草根”的养生食物。自古以来备受人们喜爱，在唐宋时期就被收录入诗词之中，苏轼被贬儋州之后，在“自留地”里种下了很多山药，并以此为美食，乐在其中。并言道，只要能每天吃到山药，东坡已不再想家了。

怀山药因笔直坚硬，形似铁棍，俗称“铁棍山药”。铁棍山药非麻山药和牛腿山药可比，后者的黏多糖、黏蛋白、多酚等有效物质，要低于铁棍山药，并且因为水分含量太高，只能炒菜或凉拌。

铁棍山药可药食两用，入药需去皮、切片、晾干，在粤菜的老火靓汤中常常用到，比如怀山枸杞炖水鱼、怀山红枣炖母鸡等等。中医说，山药有祛湿利湿、补肾养胃、健脾润肠之功效。山药是药食两用食材中数一数二的保健食材。近代营养学研究发现，山药中富含矿物质、黏蛋白、黏多糖以及多种酶类和丰富的水溶性维生素，尤其适合消化功能弱以及三高和癌症患者。可促进肠道蠕动、帮助体内代谢废物排出，所以又有排毒养颜、润燥健脾的美食之誉。

山药作为薯类，是非常好的高钾低钠的食物，是糖尿病、高血压、高血脂患者不可多得的美食。而且因为其蛋白质含量低甚至连慢性肾病的人都可以食用。山药富含低聚糖，还有降血糖和降血脂的作用，山药淀粉含量比蔬菜普遍高，但远低于米饭和馒头等主食，需作为主食食用，而不是當菜来吃。曾经作为药材的山药，药性平和，不伤身体，入馔是非常健康的选择。我们现在的生活条件好了，每天肉类食物摄取过多，特别是经常在外吃饭的朋友，往往大鱼大肉吃得比较多，根本吃不下什么主食了，很容易出现营养代谢障碍问题。过量的肉类含有太多的胆固醇和动物脂肪，这些都是身体所不能容忍的。那么，经常多吃一些薯类，其丰富的膳食纤维会包裹食物中的胆固醇以及肝脏分泌出的胆汁酸一同排出体外，从而降低胆固醇的吸收阻断胆汁酸的肝肠循环，从而改善高血脂的状态。

山药入馔做法很多，山药烧丸子、山药白蘑炖排骨、木耳炒山药、兰豆云耳炒山药、山药红枣小米粥、什锦水果山药泥等等。山药有非常好的饱腹感，而且促进膳食的营养均衡，帮助人体正常新陈代谢。蒸山药比较容易，只需用炉火把山药的须毛燎干净，再用清水搓洗去泥，然后上屉蒸半小时即可。如是优质铁棍山药则十分钟即可软烂。山药含有较多活性生物碱，皮肤接触容易诱发过敏，削山药的时候，手很容易剧烈瘙痒，此时只要用醋搓一下手就好了，没有醋也没关系大不了手放在火上方烘烤一下，马上就不会痒了。

什锦水果山药泥

用料：山药400克，草莓50克，猕猴桃50克，木瓜50克，花生碎或腰果碎20克，花叶生菜、凝固型酸奶各150克。

做法：1.山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，和入一半坚果搅拌均匀，放置盘中的花叶生菜上。2.水果洗净后切成1.5厘米的小丁，用酸奶拌匀浇到山药泥上。3.把剩下的坚果撒到水果山药泥的上面即可。endprint