陈吉江，王 冶，白术群，孟祥永，

*王立艳3，夏 晗1，刘雄飞1，倪媛媛1，黄 序1，刘 蕾1

（1.中粮营养健康研究院有限公司，老年营养食品研究北京市工程实验室，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.中储粮油脂有限公司，天津 300400；3.中国矿业大学（北京）化环学院，北京 100083）

真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究

陈吉江1，王 冶1，白术群1，孟祥永2，

*王立艳3，夏 晗1，刘雄飞1，倪媛媛1，黄 序1，刘 蕾1

（1.中粮营养健康研究院有限公司，老年营养食品研究北京市工程实验室，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.中储粮油脂有限公司，天津 300400；3.中国矿业大学（北京）化环学院，北京 100083）

采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺，生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分，优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min，传统工艺用时300 min，批次生产效率高、周期短。卤汁配料中采用土鸡、猪龙骨、筒子骨先熬煮成高汤，香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋，营养丰富、风味醇厚浓郁，口味独特协调，添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8%增加15%，抽真空浸渍入味后有效缩短烘干时间，更快达到产品要求的水分含量。

鹌鹑蛋；常压卤制；真空浸渍；高汤；感官评价

卤蛋是鸡蛋、鹌鹑蛋等经卤料卤煮后形成的一种风味独特的传统蛋制品，因其具有良好的口感，且食用方便，适合各年龄阶段人群食用[1]。

传统加工方法是将预煮去皮后的鸡蛋、鹌鹑蛋在不同风味的卤汁中加热煮制3 h以上[2-3]，由于卤制在常压下进行，凭经验控制工艺指标和产品品质，存在卤制入味时间长、入味不足、批次间口味不一致等缺点，随卤制时间的延长，卤蛋的蛋白弹性会显著下降[4]。

在分析传统的卤蛋生产工艺技术和配方的基础上，采用真空浸渍法对鹌鹑蛋进行卤制调味研究，以改善产品品质、提高生产效率、降低能耗。

目前，市场上卤蛋的口感差异较大，有传统具有一般弹性的卤蛋，也有台湾特色的具有弹牙口感的卤蛋，试验采用真空浸渍工艺代替传统常压浸渍工艺，同时采用3次真空浸渍、3次烘干的循环工艺，制作的卤蛋入味充分、色泽光亮、口感弹牙，经消费者喜好度测试优于市售传统口味和口感的卤蛋。

1 材料与设备

1.1 材料

高汤原料：鲜鹌鹑蛋和土鸡，北京德青源农业科技股份有限公司提供；猪龙骨和筒子骨，北京中关村家乐福超市提供；食盐，安徽润华盐业发展有限公司提供；料酒，北京王致和食品集团有限公司提供；大葱、生姜，均为市售。

卤香辛料液原料：白砂糖、食盐、冰糖、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠、水解植物蛋白、酵母抽提物、酿造老抽酱油、麦芽糊精、甘草、八角、桂皮、陈皮、香叶、小茴香、朝天椒、生姜、大葱、乙基麦芽酚等。

1.2 设备

夹层锅，诸城市商鼎机械有限公司产品；DZ-600/2S型真空包装机，山东小康机械有限公司产品；SX-ZKJTG型真空浸渍锅，诸城市三信食品机械产品；800型杀菌锅，诸城市润成机械有限公司产品；隧道式烘干机，德州永利烘干设备有限公司产品；过滤网，无锡市天隆筛网有限公司产品；GX-06型鹌鹑蛋剥壳机，任县冠祥机械制造厂产品。

1.3 方法

1.3.1 配方

（1） 高汤配方。整只土鸡约4 kg，猪龙骨2.5 kg，筒子骨2.5 kg，食盐3 kg，大葱1.2 kg，生姜片0.6 kg，料酒0.5 kg，纯净水99.5 kg左右，制得高汤100 kg。

（2） 卤香辛料液配方[5]。白砂糖2 kg，食盐2 kg，冰糖1 kg，味精0.6 kg，太太乐鸡精0.4 kg，5'-呈味核苷酸二钠0.2 kg，水解植物蛋白0.3 kg，酵母抽提物0.4 kg，酿造老抽酱油3 kg，麦芽糊精4 kg，八角0.6 kg，桂皮 0.4 kg，陈皮 0.1 kg，香叶 0.2 kg，小茴香0.3 kg，甘草0.4 kg，朝天椒0.3 kg，生姜片0.3 kg，大葱0.3 kg，乙基麦芽酚0.1 kg，高汤约85 kg。按卤香辛料液工艺制得100 kg卤液。

1.3.2 工艺流程

原料蛋挑选→清洗消毒→冲洗预煮（85℃、5 min） →冷却剥壳去皮→一次真空卤制（0.07 MPa，20 min） →一次烘干（75℃，40min） →二次真空卤制（0.07 MPa，20 min） →二次烘干（75℃，40 min）→三次真空卤制（0.07 MPa，20 min） →三次烘干（75℃，40 min） →真空包装→反压杀菌（121℃，20 min）→冷却→质检→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择及清洗

采购新鲜鹌鹑蛋，摇动不响，放入水中不漂浮，要求蛋壳清洁、无破裂。逐个通过灯检和敲检，蛋黄位于中心，无暗影，剔除流清蛋、裂纹蛋、散蛋黄和霉点蛋等[6]。打开后蛋黄凸起、完整，蛋白澄清透明、稀稠分明，无异味，内容物不得有血块及其他组织异物，剔除上述要求之外的鹌鹑蛋，然后用清水对鹌鹑蛋进行清洗，表面要求没有脏物（粪便等）。

1.4.2 消毒

用质量浓度为100 mg/L的次氯酸钠溶液浸泡10 min，要求溶液淹没鹌鹑蛋为准[6]。

1.4.3 冲洗

浸泡后的鹌鹑蛋取出用流动水冲洗15 min，要求能冲洗到每一个鹌鹑蛋。冲洗后的鹌鹑蛋取出沥干表面水珠，沥水5 min。

1.4.4 预煮

将洗净的鹌鹑蛋放入冷水锅中，用大火将水煮沸，后改用小火，于85℃条件下维持5 min，煮至蛋白凝固蛋黄未完全凝固，使卤汁香味易渗入蛋心。

1.4.5 冷却

将鹌鹑蛋捞出放入冷水中快速降温（目的是容易去皮操作），保持水温在20℃以下，冷却10 min；车间生产时可选用流动自来水冲洗降温，去皮效果会更好。

1.4.6 剥壳去皮

鹌鹑蛋在锅壁轻轻敲打几下，使蛋壳与蛋白分离，剥壳过程可在水中进行，由于水的润湿和浮力作用可使蛋壳易剥离且蛋白表面不易破损。将鹌鹑蛋壳去除，同时去除蛋白上的薄膜，目的是后续调味煮制、上色均匀度更容易。量大可采用鹌鹑蛋剥壳机去皮，提高生产效率。

1.4.7 熬煮高汤

（1） 称取4 kg的土鸡1只，猪龙骨2.5 kg，筒子骨（用猪后腿的腿骨）2.5 kg，冲洗干净在清水中浸泡，滤去血水。

（2） 土鸡处理干净后和猪龙骨、筒子骨入99.5 kg沸水锅中焯烫去沫，加入食盐3 kg，大葱1.2 kg，生姜片0.6 kg，料酒0.5 kg，煮至肉色变为白色即可，捞出沥水。

（3）加入500 mL水，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持微沸状态，撇去表面附着的油花，用200目筛过滤得到100 kg高汤。

1.4.8 熬煮香辛料卤液

按配方称取香辛料，大块物料先粉碎（如桂皮、八角等），将香辛料装入纱布袋内，香料包应宽松一些，以免香料遇水发胀撑破纱袋，影响卤汁和卤蛋质量。生姜需清洗去皮后切片成厚度3 mm的薄片，将香辛料包和生姜片投入按照1.4.7方法制作的85 kg高汤中，微沸30 min后加入料酒、食盐、白砂糖、麦芽糊精、味精、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物、乙基麦芽酚、5'-呈味核苷酸二钠等原料，煮沸维持10 min后关火，过200目筛去除香辛料和姜渣后得到100 kg酱红色香辛料卤液备用。最终卤液可溶性固形物含量15%±0.3%，pH值5.5～6.5。

1.4.9 卤制入味和烘干

采用3次真空卤制和3次烘干的循环工艺对鹌鹑蛋进行卤制入味和烘干，真空卤制最适工艺参数为0.07 MPa，20 min，隧道式烘干最适工艺参数为75℃，40 min。

1.4.10 真空包装

采用铝箔复合蒸煮袋或透明尼龙复合包装膜对卤制烘干后的鹌鹑蛋进行包装，铝箔复合蒸煮袋的真空包装机封口温度为220～230℃，封口时间5 s，冷却时间5 s，抽真空时间20 s，真空度达到0.09 MPa，封口要求平整美观，封口牢固。

1.4.11 杀菌及冷却

采用高温高压杀菌[7]，杀菌公式为121℃/10 min-20 min-15 min，反压冷却至20～30℃，冷却后及时擦干表面的冷却水，并逐袋检查，剔除不合格品，产品进行保温检测，保温条件：36±1℃/10 d，商业无菌检验合格后即是成品[7]。

1.4.12 感官评价方法及标准

挑选从事食品专业的经过卤蛋感官评价训练合格的15位成员对卤蛋进行感官评价。

卤蛋感官评价标准[8]见表1。

表1 卤蛋感官评价标准

2 结果与讨论

2.1 预煮试验

预煮温度对鹌鹑蛋凝固状态的影响[9]见表2。

表2 预煮温度对鹌鹑蛋凝固状态的影响

结果表明，鹌鹑蛋在低于75℃预煮，蛋黄稍凝固而蛋白呈流动状态，不利于鹌鹑蛋去壳，影响蛋的完整性；高于95℃预煮，蛋白、蛋黄完全凝固，不利于卤汁渗入蛋内。温度85℃时预煮，蛋白完全凝固，蛋黄呈半流动状态，满足卤鹌鹑蛋加工的需要，确定预煮温度85℃，时间5 min。

2.2 卤制工艺研究

固定烘干温度75℃，烘干时间40 min，卤制烘干循环3次。

卤制工艺试验结果见表3。

表3 卤制工艺试验结果

由表3可以看出，在相同的卤制时间下，真空卤制的卤鹌鹑蛋感官评价得分明显高于常压卤制，真空卤制的鹌鹑蛋，在负压下，卤汁的沸点降低，水分蒸发，增加了卤汁浓度，加快了卤汁渗透到鹌鹑蛋中的速度，既改善了卤鹌鹑蛋的风味与色泽，又缩短了卤制时间，效率更高、品质更佳，亦适合工业化生产。最佳真空卤制工艺条件为0.07 MPa，20 min，烘制温度75℃，烘干时间40 min，采用1次真空卤制→1次烘干→2次真空卤制→2次烘干→3次真空卤制→3次烘干的工艺条件。

研究卤制和烘干循环次数对产品的影响。每次真空卤制条件为0.07 MPa，20 min；烘制条件为75℃，40 min。

真空卤制及烘干次数对产品的影响见表4。

由表4可以看出，卤制1次，烘干1次制作的卤鹌鹑蛋存在入味不足、蛋白严重缺乏弹性、口感黏牙、有蛋腥味、色泽暗淡无光；卤制2次，烘干2次虽然较卤制1次，烘干1次在口味、口感、颜色上有所改善，但仍存在入味不足、口感较差的问题；随着卤制和烘干循环次数的增加，产品的感官评价得分越高，当抽空卤制3次；烘干3次时产品的感官评价得分最高为89分，制作的卤鹌鹑蛋色泽光亮、颜色均匀一致、口感弹牙有嚼劲、入味充分、醇厚卤香味，无异味。

3 结论与讨论

（1）采用真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺，试验结果表明真空浸渍卤制0.07 MPa，20 min，烘干条件75℃，40 min，真空浸渍卤制和烘干循环3次生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分，优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。

（2）卤液的制作先采用土鸡、猪龙骨、筒子骨熬煮成高汤，香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋，营养丰富、风味醇厚浓郁，口味独特协调，添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8%增加至18%，真空浸渍入味后有效缩短烘干时间。

（3） 新工艺卤制烘干用时210 min，传统工艺用时300 min，批次生产效率高、周期短。

表4 真空卤制及烘干次数对产品的影响

[1]肖朝耿，陈黎洪，沈国华，等.真空包装卤蛋加工工艺研究 [J].黑龙江畜牧兽医，2006（9）：108-109.

[2]黄业传，宫春波，朱丽娟，等.卤鸡蛋加工工艺研究[J].肉类工业，2003（10）：35-37.

[3]叶华，金花.麻辣卤蛋的调味研究 [J].食品工业，2007，28（5）：47-50.

[4]刘丽莉，杨协力，康怀彬，等.高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化 [J].食品工业科技，2014，35（10）：312-315.

[5]叶华，金花.无公害五香卤蛋的调味研究 [J].食品工业科技，2007，28（7）：156-158.

[6]余秀芳.卤蛋加工技术与品质变化研究 [D].武汉：华中农业大学，2011.

[7]杨军军.卤蛋的加工工艺及质量控制 [J].肉类工业，2009 （8）：20-21.

[8]白乾云.香卤蛋加工的调味研究 [J].饲料广角，2012（8）：47-49.

[9]严佩峰，周枫.香卤蛋加工工艺优化研究 [J].食品研究与开发，2014，35（16）：74-76.◇

Study on Modified Procedure of Pickling Eggs Under Vacuum Circumstances

CHEN Jijiang1，WANG Ye1，BAI Shuqun1，MENG Xiangyong2，*WANG Liyan3，XIA Han1，LIU Xiongfei1，NI Yuanyuan1，HUANG Xu1，LIU Lei1
（1.Beijing Key Laboratory of Nutrition&Health and Food Safety，Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research，COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 102209，China；2.SINOGRAIN Oils Corporation，Tianjin 300400，China；3.School of Chemical and Environmental Engineering，China University of Mining and Technology（Beijing），Beijing 100083，China）

Comparing to the conventional procedure，one single pickling under atmospheric pressure and dehydration，new method applies 3 circles of pickling under a vacuum and dehydration procedure.Modified eggs achieved a high score of 88，compared with the previous 82 points，due to full taste，better texture and bright color.In addition，new method cost only 210 min to reach the target moisture content，which made the production more effective，while old method would take more than 300 min.The pickling solution was made of chickens，pig spines and leg bones.New recipe contained hydrolyzed vegetable protein，yeast extract，chicken powder，etc.that made the pickled eggs have more nutrional value，special taste and better characteristics.Added maltodextrin improved soluble solid content from 8%to 15%without significantly changing the flavor of picking solution.

quail egg；atmospheric pressure pickling；vacuum infusion；soup-stock；sensory evaluation

TS253.46

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.010

1671-9646（2017） 11a-0033-04

2017-09-05

“十三五”国家重点研发计划项目“特殊保障食品制造关键技术研究及新产品创制”（2017YFD0400500）；“十三五”国家重点研发计划项目“食品风味特征与品质形成机理及加工适用性研究”（2017YFD0400100）。

陈吉江（1975— ），男，硕士，高级工程师，研究方向为食品开发与质量管理。

*通讯作者：王立艳（1976— ），女，博士，副教授，研究方向为精细化工、环境化工及食品化学。