刘帅帅

【摘 要】食品级海洋鱼油就是指人们能够服用的鱼体内部全部脂肪的总称，与其他动物脂肪并不相同，鱼油中含有较多的不饱和脂肪酸，经过相关临床验证，鱼油中含有的二十二碳六烯酸（DHA）以及二十碳五烯酸（EPA）有助于抗肿瘤、预防心血管疾病、健脑益智、抗炎、保护视力等多种作用，然而当食品级海洋鱼品质得不到有效控制时，则会影响使用效果，为此本文在分析食品级海洋鱼油品质的基础上提出几点有助于控制其品质的策略。

【关键词】食品级海洋鱼油；品质分析；控制

1 食品级海洋鱼油的品质分析

笔者基于对食品级海洋鱼油的深入分析，发现下述几方面因素是影响其品质的主要因素：一是，食品级海洋鱼油的原材料，若在提炼食品级海洋鱼油过程中，所选择的原材料为已经受到海水中有毒有害物质污染的鱼类，且已经死亡的鱼时，则会严重影响食品级海洋鱼油品质，不利于后期人们服用；二是，食品级海洋鱼油的加工过程，若在加工与提炼鱼油过程中，由于不当操作引入其他物质，像在鱼油加工过程中会使用到的痕量重金属、消毒剂以及杀菌剂等，则会导致食品级海洋鱼油品质有所下降，当其中农药残留以及重金属污染物含量过高时，则会影响食用安全性。此时也折射出鱼体原料产地受到污染，此时不能再次引入该地区鱼体原料。

通常情况下，在评价食品级海洋鱼油品质时，会选取过氧化值、气味、酸值、颜色、不溶性杂质以及含皂量等多种指标作为评价指标使用。

2 食品级海洋鱼油的品质控制法规要求

欧共体法规中对鱼油品质提出了硬性要求，在食品卫生方面，欧共体法规规定食品级海洋鱼油应只来源于海产品，不能选择海洋中副产品以及动物所提取出的鱼油作为食品级海洋鱼油；且所使用的鱼体原料只能够来自已经通过注册、批准，合法且满足相关卫生要求的船只，避免出现所所用的原料质量不高的不良情况。基于欧共体法规中对食品级海洋鱼油品质所提出的法规要求，相关加工与生产企业不仅需要做好食品级海洋鱼油新鲜度的检测工作，同时也需要做好食品级海洋鱼油原料卫生程度的检测工作。

除此以外，歐共体法规中也提出对原油原料保存方面的要求，其规定相关单位在获取鱼油原料后，为避免体内鱼油发生变质，需要及时将其冷藏起来，且保存时间应尽可能控制在36h以内，以保证鱼类新鲜度更高。由于海洋中的淡水鱼以及海鱼容易受到海水污染，体内容易出现水生细菌、寄生虫等，因而在使用鱼体原料前需要做好微生物学检查工作，以保证食品级海洋鱼油品质得到更为有效的控制。

3 食品级海洋鱼油的品质控制策略

3.1 利用鱼油脱腥技术控制鱼油味道

基于对食品级海洋鱼油的详细分析，我们可以发现气味是评价其品质的一项重要指标，只有做好鱼油味道控制与处理工作，才可以在原料质量一定的基础上，做好鱼腥味处理工作。因此在控制食品级海洋鱼油品质时，首先就需要利用鱼油脱腥技术来消除鱼腥味。

鱼油脱腥技术主要包含两方面课题，其一为鱼油脱腥，在进行脱腥工艺预处理时，相关工作单位可以选择使用合适的吸附剂，但是在该过程中需要提高对吸附剂用量的控制，避免吸附剂进入鱼油之中。预处理后，可以采用真空脱臭技术消除鱼油中的不饱和脂肪酸，在该阶段会利用鱼油中不饱和脂肪酸在高温下会产生反应式酸、发生相应氧化聚合反应等，因此脱腥技术的支持温度为210°左右，同时采取间歇式工作方式。其二为防止鱼油反腥，为了使得食品级海洋鱼油能够长期保存，在研发过程中就需要加入香基除腥剂，使其可以与发生酶促酯交换反应，提升除腥效果。

3.2 实现鱼油中DHA与EPA的分离纯化

3.2.1 脂肪酶法

在生产食品级海洋鱼油过程中，脂肪酶技术时一项研究热点，酶反应具有专一性强、条件温和、催化效率高、反应生成物容易发生分离等众多优势，更适用于不饱和脂肪酸的加工与处理过程中。通常情况下在分离纯化DHA与EPA过程中所使用的脂肪酶法为酯交换法与选择性水解法两种。选择性酯交换法主要通过将鱼油中的乙酯型、短链醇或其游离的w-3PUFA发生酰基交换反应，通过将游离的w-3PUFA合理分布于甘油酯中，使得其达到富集目的，进而为最终分离打下基础。脂肪酶选择水解方法主要是通过将其中所拥有的Sn-1，3位上的脂肪酸水解掉，使得w-3PUFA能够处于富集状态。通过脂肪酶法能够将鱼油中DHA与EPA富集在一起，并利用其他技术将其纯化并脱离。

3.2.2 尿素包合法

在食品级海洋鱼油生产过程中，尿素包合法是一种常用的分离方法，通过该种方法可以将乙酯混合物与脂肪酸有效按照不饱和程度差异分离出来，现阶段已经在商业化中广泛使用了尿素包合法，且近年来随着我国各项技术水平的不断提升，尿素包合法处于不断完善与改进之中。利用该项技术控制食品级海洋鱼油品质时，主要原理如下：尿素分子在结晶过程中会与单不饱和脂肪酸发生反应，进而形成晶体包合物，由于该晶体包合物具有相对稳定的特点，因而可以快速被析出，此时食品级海洋鱼油中的不饱和脂肪酸由于碳链发生弯曲，双键较多，不容易被包合，最后能够得到纯度相对较高的不饱和脂肪酸，能够提升DHA与EPA的纯化效果，但是由于DHA与EPA双键数量相近，尿素包合法暂时还不能应用于DHA与EPA分离之中。

3.2.3 分子蒸馏法2350

食品级海洋鱼油加工与提炼过程中所使用的分子蒸馏法也被称之为短程蒸馏，利用该种蒸馏技术能够将不饱和脂肪酸中的不同分子自由程度的物质分离出来，通常情况下，在使用该种方法时，需要将绝对压强控制在0.0133～1.33Pa之间，当保持高真空状态时，鱼油中所含有的脂肪酸成分沸点会发生降低，分子之间由于引力较小而挥发程度相对较高，有助于控制食品级海洋鱼油品质。该项技术的主要特点在于蒸馏温度低、真空度高，可以有效避免食品级海洋鱼油中的不饱和脂肪酸发生分解，由于该项技术使用效果较为理想，因此建议相关单位在控制鱼体原料质量的基础上，合理采用分子蒸馏法。

3.3 控制鱼油产品稳定性的策略

基于DHA与EPA化学结构相对特殊，在使用过程中更容易发生氧化反应，因此，建议相关人员应做好鱼油产品稳定性的控制工作，此时才能更科学的保证食品级海洋鱼油品质。一方面，由于其与氧气直接接触会发生相应氧化反应，因此应避免鱼油与氧气直接接触，使其DHA与EPA化学结构更加可靠；另一方面，DHA与EPA也会在高温、有光状态下发生不良反应，因此应尽可能将其放置于低温、避光、避热的环境之中，但保存过程中也需要避免将其放置于潮湿环境中，使得食品级海洋鱼油品质能够得到保障。

4 总结

综上所述，品质较高的食品级海洋鱼油对服用者具有积极影响，因此，希望相关工作人员在生产与加工食品级海洋鱼油时，可以提高对鱼油原料质量的控制，并在此基础上，合理采用鱼油脱腥技术、DHA与EPA分离纯化技术，做好鱼油产品品质的控制，并通过多方面努力，全面提升鱼油产品稳定性，保证其可以成为人们放心食用的食品级海洋鱼油。

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