张佳玮

在大城市吃各色连锁店馄饨，馅儿与饺子馅儿似的，兼容并包，无所不有：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条，甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁，都能包。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜做碗馄饨汤，差不多这个意思。

一个地道的无锡馄饨吃客，或四川抄手吃客，或广东云吞吃客，却会抱持着一点原教旨主义者的念想，觉得这不大对。

四川抄手的皮薄而滑，湯底酱料则花样更多，可以清汤可以红油，个性从容得多。抄手馅儿常是肉混鸡蛋，不务劲弹，但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜，与皮与汤一起滑下肚去，很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌馄饨，红油滑腻，呼噜呼噜就下去一碟。

广东云吞，皮极薄，有美人肌肤吹弹得破的风度。云吞上桌，活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼熬，香浓清美。鲜汤薄皮，薄如片纸，所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状，馅反而像定海神珍铁。吃了云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚。又广东人喜欢云吞面，面若用竹升面衬着，与云吞之弹与滑相得益彰，很好。

江浙馄饨，却又不同。若是汤馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾干）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口才浑成又紧致。……