姜楠

蒜是日常饭桌上不可或缺的调味料。名字里带蒜的食物也不少，有些是大蒜的“近亲”，营养上各有千秋。

大蒜。大蒜据传是秦汉时期从西域传入中国，经人工栽培繁育而成，又称胡蒜、大蒜头。大蒜中的挥发性物质大蒜素具有很强的杀菌作用，有助增强免疫力。大蒜能刺激胃液分泌，增进食欲，帮助肠胃消化。它所含的硫化物可降低胆固醇；硒能在人体内合成乙烷硫代磺酸乙醋、二稀丙三硫等生物碱，阻断亚硝酸盐在消化道中的形成与积累，有防癌功效。每年4月底至5月初上市的新蒜一般外皮完整、湿润，有的外皮是紫色的。新蒜的蒜瓣嫩白，水分充足，辛辣味不重，适合胃肠不太好的人生吃，也可腌制成糖蒜。大蒜也可入菜，用于调味、凉拌等，最好捣碎成泥，并且先放10～15分钟后再吃，这样有利于大蒜素的生成。

独头蒜。春季播种的大蒜，一般会种出来“独生子女”——独头蒜。与普通大蒜不同，独头蒜只有近似球形的一整瓣，比普通大蒜更辛辣，蒜香味更濃郁，容易剥皮。独头蒜的外层干皮分为白皮与紫皮两种，通常紫皮比白皮味道更浓烈。独头蒜可用来拌凉菜、炒菜或生吃。

蒜苗。蒜苗是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，具有蒜的香辣味道。蒜苗富含维生素C，含量达每百克35毫克，可是蒜类家族的佼佼者。而且，其中含有辣素，有一定的预防流感、治疗感染性疾病、驱虫等作用，还可在一定程度上保护心脑血管，预防血栓形成。蒜苗口味鲜美，与肉、蛋同炒非常美味。……