马冠生

黄曲霉和黄曲霉毒素真那么可怕吗

马冠生

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黄曲霉和黄曲霉毒素不明白为啥自己一下子成了热点！今天我们来了解下这“黄家二少”。

黄曲霉是什么

黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。农作物在田里生长期间，或是收割后运输、存储过程都可能染上黄曲霉。黄曲霉特别喜爱温暖潮湿的环境，它们最适宜的生长温度在37℃左右。另外，酸碱度是否合适，是否含有足够的水分供黄曲霉利用，是否含有营养物质等条件，都会影响黄曲霉的生长。一般而言，营养丰富而且处于湿热环境中的食品被黄曲霉污染的风险较高。

黄曲霉毒素可怕吗

黄曲霉本身没那么可怕，也容易被杀灭，真正可怕的是它所产生的毒素。黄曲霉最适宜的产毒温度约为28℃～32℃。不过，并不是所有黄曲霉都能产生毒素，得看它有没有产毒基因，就算携带着产毒基因，也不一定就会产毒，还得环境条件合适了才行。因此，黄曲霉中只有一小部分能产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，但它不是黄曲霉的专利，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素包括好多种，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2则是动物摄入B1和B2后在体内转化形成的代谢产物。

黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性也最强，是已知的毒性最强的天然物质，还是国际癌症研究机构（IARC）确定的人类致癌物，能增加肝癌的发生风险。

一次性吃多了黄曲霉毒素就能引起食物中毒，出现发热、腹痛、呕吐等症状，严重者可引起急性肝损害，世界上曾经有过多起黄曲霉毒素造成的严重食物中毒甚至死亡事件的报道。

如果长期少量摄入黄曲霉毒素，则会引起肝脏慢性损害，还可能诱发肝癌及其他消化系统癌症。黄曲霉毒素非常耐热，一旦污染上，一般的烹调加工过程不能把它破坏。

哪些食品可能含黄曲霉毒素

常见的容易污染黄曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等粮食及其制品、植物油、坚果以及酿造酱油、醋等调味品。

黄曲霉毒素M1和M2主要存在于动物性食品中，最常见的是奶制品，另外在动物肾脏、肝脏、蛋、肉中也可能含有。

考虑到黄曲霉毒素的强毒性和致癌性，应该尽可能减少黄曲霉毒素的摄入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黄曲霉毒素，只能将其控制在一个比较安全的水平。我国食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）对玉米、大米、小麦等谷物及其制品，发酵豆制品，花生及其他坚果籽类，植物油，调味品，婴幼儿食品等均规定了黄曲霉毒素B1的限量；对乳及乳制品、婴幼儿配方食品等规定了黄曲霉毒素M1的限量。

总体来看，我国居民摄入黄曲霉毒素的主要来源是粮食及其制品。所以，发霉的粮食和其他食品就不要吃啦，该丢掉就丢掉。