吴正格

晚清时，在总理衙门做事，出洋机会多，待遇好，俸禄高，还能加衔晋级成为外交官，吃西餐逛西洋景，既体面又风光。因而一些王公大臣或贵缙富绅子弟，都想到总理衙门里谋个美差。无奈混进总理衙门的人多是资历浅又颟顸无能之辈，这等人一无涉外经验及职能修为，二无学识素养，何能胜其任耶？但已进了署门，只能临阵磨枪，临时“加三级叙用”。

一些维新派新党见到此情此景，十分气愤。有位正直的外交官钱恂（钱玄同的长兄），便以馔泄愤，创意出“混蛋加三鸡”的菜。“混蛋”是骂人的话，指那种倚势进署的谋私者；“加三鸡”是“加三级”的谐音。这道菜是用鸡蛋加鸡肉丝、鸡皮丝和鸡胗、鸡肝丝做成的汤馔，寓名“总理衙门”，暗讽朝廷昏聩，但却避于明谓，以免惹来麻烦。

后来，周作人视此为逸，写了篇小文《总理衙门》叙其来由。高伯雨《广和居诗话》文中也记道：“咸丰年间清廷设外交机关曰‘总理各国事务衙门，广和居的客人发明一种猪肉与什菜煮为羹，名叫‘总理。”可见传闻不虚，确有此馔。但说此馔是“猪肉与什菜煮为羹”，羹应该是对的，但“猪肉与什菜”并无针对性，寓意尚不明确，可能是高先生记错了。还是钱先生的“混蛋加三鸡”做得有道理。果若这样，将此馔的具体做法钩稽出来也不是难事，起码能还原个大概：

先将鸡腿、鸡胗、鸡肝治净，分别用沸水焯透，再用清水洗净；卤器置火上，添入多于原料约两倍半的清水，调入所需精盐、绍酒、花椒、大料（八角）、葱段、姜片。沸后，先放入鸡腿，卤至二成熟，放入鸡胗；俟鸡腿、鸡胗卤至八成熟时，再放鸡肝（卤时用小火）。这样，鸡腿、鸡胗、鸡肝能在同一时段卤好。卤好后，将卤器端离火位使其冷却，原料在卤水中仍需浸泡两小时以上，方能完全入味。

两小时后将原料捞出。先轻轻剥下鸡腿皮，再取出腿骨，腿肉撕成細丝，鸡皮、鸡胗、鸡肝也都顺长切丝。取鸡腿肉丝75克，鸡皮丝、鸡胗丝、鸡肝丝各50克，配料葱丝、姜丝各5克，香菜嫩梗小段3克，两个鸡蛋磕入碗内搅散。这便算是预制就绪。

将汤勺（或汤锅）置火上，添入鸡汤600克，再调入精盐2克，生抽（酱油）20克、绍酒30克。沸后，放入原料诸丝；再沸后稍许，用凉鸡汤合成的淀粉往里勾芡，勾芡时用手勺贴着器底搅动，芡便勾得匀溜，不出芡疙瘩。复沸，将鸡蛋液往滚动处淋入，即变成泛起的蛋花，随即撒入葱姜丝、香菜段，调入点白胡椒粉，淋点香油，即成。

此馔，羹中热闹即“混”，蛋花即“蛋”，诸丝为“三鸡”，以寓示其主题。啖之清香适口，汤鲜料嫩。岂止是家庭享餐或酬客之品，其中也有几分历史的畸味。endprint