张雪祥

近日上网，发现有相关部门列举了国家级已故名厨46人的事迹，并附有他们的生前照片。河北籍已故名厨，唯一榜上有名者是袁清芳先生。

因我与袁先生的弟子剧建国、刘恒忠等人情深意笃，常在中华饭庄晤面（袁先生曾任中华饭庄主厨），故多次见过袁先生。在我心目中，袁先生是一代宗师。

学徒8年，他练就了一身本领

袁清芳生于1901年，祖籍保定清苑县郎庄村。解放前家境贫寒，只上过两年小学。16岁到倮定宴春园饭店学徒。24岁出徒后先后在保定、山西、正定等地闯荡江湖。1950年到石家庄定居后，曾在车站饭店、三八饭店、大春芳饭店、永信兴、向阳饭店等处主厨。1970年落脚中华饭庄。

一般人学徒是3年，而袁先生学徒整整8年，再加上出徒后25年闯荡江湖的经历，使他练就了一身过硬的功夫，成为河北菜烹饪技艺的集大成者。一件事就足以說明。他年轻时，有一次为私人办家庭寿宴，最后一道菜上桌后，厨房只剩下三个鸡蛋、一根黄瓜和几个馒头。没料想又来了两位宾客，主家吩咐再上两道菜。俗话说巧妇难为无米之炊，可袁先生不慌不忙，说10分钟内两盘菜准上去。只见袁先生把蛋清和蛋黄分开，蛋清加少许湿淀粉打开，用凉油划雪花片，黄瓜切象眼片，两种原料放在一起用滑油方法咸菜，起名雪花蛋片；然后把蛋黄放入面粉中，加入开水烫熟，加少许白糖，搓成红枣大小的球型，外面滚粘上馒头渣，下油锅炸成金黄色，装盘后撒上点白糖，取名西年法糕。……