储刘生

桑葚含有多种化学成分和丰富的活性物质，具有防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂等保健功能。据报道，桑葚对降低动物动脉硬化及预防由巨噬细胞引起的腹部炎症有很好的效果。桑果中含有的“白黎芦醇”，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。桑叶是我国的传统中药之一，含有多种活性化学成分，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗丝虫、抗溃疡等多方面药理作用。

如何利用现有桑树资源，进一步从桑葚、桑叶食品和药品的角度上对其开发和利用，将其食用价值和药用价值利用最大化，一直以来都是岳西县乡里香馨（农园）土特产经销店研发的课题。现将本农园研发的桑葚麦芽糖、桑叶麦芽糖和桑叶桑葚麦芽糖制作技术与大家分享。

一、原料准备

1. 桑葚的处理

①采摘、选果。采摘成熟的桑葚，要求颜色为紫红色或紫黑色，且无虫害、无腐败变质。

②清洗、沥干。将挑选好的桑葚放入1%盐水中消毒5分钟左右，可以有效清除桑葚果粒间隙内的昆虫；然后用山泉水或井水洗净桑葚表面的盐水和泥沙等，沥净多余水分，晾干待用。

③破碎。用打浆机（榨汁机或破碎机）将洗净待用的桑葚打浆（榨汁、破碎）。

④过滤。将洗净打浆后的桑葚通过滤斗型100目不锈钢筛网（或用农家简易过滤器筛架）进行过滤，得到桑葚汁。

2. 桑叶的处理

①采摘、选叶。以采摘桑树中上部无污染、无黑点、无褐斑、无病虫害的新鲜桑叶为佳，桑叶要求成熟但未老化，采摘时防止叶脉受伤，汁液外流而变色。

②清洗、沥干。将挑选好的桑叶用山泉水或井水浸泡20 ± 5分钟，再进行多次清洗，以去除桑叶表面的泥沙和部分微生物等，沥净多余水分，晾干待用。

③破碎。用打浆机（榨汁机或破碎机）或农家石臼将洗净沥干的桑叶进行破碎，加工成液浆或泥团状。

④过滤。将洗净打浆后（石臼加工的为泥团状，应加适量水进行稀释）的桑叶通过滤斗型100目不锈钢筛网（或用农家简易过滤器筛架）进行过滤，得到桑叶汁。

二、制作过程

1. 桑葚膏制作技术

将桑葚汁在农家灶台大铁锅内进行长时间熬制（确保火候，不能煳锅），直至变色成膏状之后熄掉柴火，待凉后装瓶即可出售桑葚膏。

2. 麦芽糖水制作技术

①育芽。将小麦或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用凉水，冬天用23 ± 3℃温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用23 ± 3℃温水淋芽2～3次，经过3～4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成越碎越好的碎段待用。

②蒸煮。将大米洗净，在水中浸泡4～6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于农家大铁锅或农家饭甑内，以100℃蒸至大米无硬心时，取出铺摊于竹篾器具内，晾凉至40～50℃。

③发酵。将晾凉的大米均匀拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5～6小时，待饭粒中的淀粉在麦芽汁的催化下转化为葡萄糖和氨基酸等成分后再装入布袋内，扎牢袋口。

④过滤、压榨。将晾凉的大米与小麦芽或大麦芽的发酵物挂在农家简易过滤器筛架里，握住十字架的两端，不停地上下左右摇晃、挤压，加适量清水，使糖水与大米发酵渣分开，滤流到农家铁锅内的即是麦芽糖水。

3. 桑葚麦芽糖、桑叶麦芽糖、桑叶桑葚麦芽糖制作技术

①浓缩。将麦芽糖水分别与桑葚膏 （或过滤桑葚汁），过滤桑叶汁，过滤桑叶汁+桑葚膏（或过滤桑葚汁，根据需要适量添加）按一定的比例调制好后，再经过长时间熬煮（确保火候，不能糊鍋），便可浓缩成一定的浓度，成为桑葚麦芽糖糖胶、桑叶麦芽糖糖胶、桑叶桑葚麦芽糖糖胶。

②成品。待桑葚麦芽糖糖胶、桑叶麦芽糖糖胶、桑叶桑葚麦芽糖糖胶冷却至50℃左右，将糖胶放在一根长40 ± 5厘米、可插入农家石磨眼中并能固定其上的木棒上，另一端也用同样长度木棒并拿在手上对糖胶一团团地进行反复多次“8”字形拉、绑、扯加工后，再将其裁切成需要样式，这样就制成了保健桑葚麦芽糖、桑叶麦芽糖、桑叶桑葚麦芽糖。

三、储存

将以上制作的保健桑叶麦芽糖、桑葚麦芽糖、桑叶桑葚麦芽糖，放入装满熟米粉的木质器皿内储存（让麦芽糖相互间有熟米粉隔离），最长可保质12个月。

[作者联系地址：安徽省安庆市岳西县中关镇中关村枫树组 岳西县乡里香馨（农园）土特产经销店 邮编：246691]endprint